Journal L'Hôtellerie Restauration

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du 21 octobre 2004		 VINS

PROCHAIN CONGRÈS DE L'UDSF EN CHARENTE

Georges Pertuiset passe le flambeau

Propos recueillis par Sylvie Soubes

Dimanche prochain, l'Union de la sommellerie française va élire, à Cognac, son nouveau président national. 3 candidats se présentent à la succession de Georges Pertuiset. Ce dernier, qui a effectué 3 mandats à la tête de l'UDSF, revient sur le rôle de l'association et le métier de sommelier.

L'Hôtellerie Restauration :
Que représente votre association aujourd'hui ? Quel est son rôle ?
Georges Pertuiset : L'UDSF représente environ les 4/5èmes de la profession. Notre objectif est de maintenir la qualité en général, et d'être partie prenante dans tout ce qui est formation. Nous sommes de plus en plus impliqués dans les lycées hôteliers et tenons un rôle important dans les concours.
Nous avons d'ailleurs repris l'organisation du concours du Meilleur sommelier de France depuis 2000. Notre force tient aussi dans notre implication régionale : nous avons un maillage très actif, étendu sur 20 régions.

Comment percevez-vous le métier de sommelier actuellement ?
C'est un métier qui est en train d'évoluer. Les ventes de vins se sont modifiées, avec des prix qui atteignent parfois des sommets - je pense bien sûr aux grands crus. Certains restaurants se rabattent sur des vins plus accessibles, ce qui diversifie aussi la tâche du sommelier, qui doit connaître de plus en plus de choses. C'est un métier de contact. Nous sommes beaucoup plus proches des clients que le maître d'hôtel ou le chef de rang.

Êtes-vous inquiet sur l'avenir de la profession ?
On n'a jamais autant parlé de vin qu'aujourd'hui. En revanche, à mes yeux, on ne parle pas assez des sommeliers au quotidien. Ce sont eux aussi qui font la qualité d'un restaurant. Ce sont des vendeurs, qui assurent un service. Ils doivent conseiller les clients, s'adapter aux budgets en amont, lorsqu'ils gèrent la cave et en aval, au moment de prendre la commande. Je ne suis pas inquiet sur l'avenir, car il n'y a jamais eu autant de demande de sommeliers dans les grandes maisons. Les bons n'ont pas de souci à se faire. On se les arrache plutôt. Je mettrais simplement en garde les restaurateurs qui veulent tout et tout de suite. Il faut déjà 2 à 3 mois pour s'adapter à un établissement. Ensuite, il faut mettre en oeuvre une politique commerciale. Cela s'apprend sur le terrain. À ce sujet, je crains que les déstockages, de plus en plus fréquents et qui s'expliquent pour des raisons de budgets, aient rapidement des effets pervers. Il ne faudrait pas que l'on perde le goût du vin à maturité… zzz76v

Programme du congrès 2004
Dimanche 24 octobre 9 heures/14 heures Accueil des 20 régions à l'hôtel Mercure de Cognac, déjeuner-buffet et dégustation de pineaux, de cognacs et des vins de Poitou-Charentes et de Vendée. 15 heures Assemblée générale, élection du nouveau président national de l'UDSF, intronisation des maîtres sommeliers. Réception chez Hennessy.
Lundi 25 octobre Visite de la maison Rémy Martin.
Mardi 26 octobre Visite de la maison Martell.

Les 3 candidats à la succession de Georges Pertuiset

· Dominique Barudio est président de la région Savoie-Alpes depuis 3 ans. 30 ans de sommellerie à son actif. Il est maître sommelier et travaille à l'Auberge de Savières à Chanaz (73).
"Motiver, fédérer et représenter les sommeliers : telle est la politique que je voudrais mettre en place. Je crois aussi beaucoup en la communication. La profession change et je pense qu'il faut également la faire évoluer vers les métiers de la commercialisation. Il a enfin un travail énorme à faire auprès des jeunes. Le sommelier doit être cette interface culturelle entre le producteur et le consommateur. Nous ne devons pas oublier que derrière un vin, il y a un climat, un terroir et un homme."

· Serge Dubs est président de la région Alsace depuis 10 ans. Il est dans la profession depuis 1972, et a été Meilleur sommelier de France en 1983, Meilleur sommelier d'Europe en 1988 et Meilleur sommelier du monde en 1989. Il travaille à l'Auberge de l'Ill à Illhaeusern (68).
"L'UDSF, c'est d'abord un état d'esprit. C'est la profession qui se rencontre, se soutient, partage son évolution. La sommellerie, c'est un métier de service et de contact, qui fait partie intégrante de l'hôtellerie-restauration. Il demande de la psychologie et beaucoup de connaissances. La sommellerie m'a énormément apporté, et je veux transmettre cet enrichissement aux autres. Je voudrais aussi que l'on protège le titre de sommelier : ce n'est pas parce qu'on est amateur de vins qu'on est sommelier."

· Brigitte Leloup est présidente de la région Provence-Côte d'Azur-Corse depuis 1999. Elle a intégré l'UDSF en 1995. Elle est entrée dans la profession en 1974, en épousant le chef et patron du Gourmet Lorrain à Nice.
"Nous avons vendu notre affaire en 2002, et j'ai aujourd'hui la possibilité de me consacrer entièrement à la profession. La formation, l'embauche en restauration sont des dossiers essentiels. D'autre part, je ne comprends pas que les établissements qui ont 1 étoile au Michelin n'aient pas systématiquement un sommelier. Je crois qu'il faut creuser l'idée d'un diplôme maître d'hôtel-sommelier. Il faut aussi donner la priorité aux jeunes et ouvrir la sommellerie à tout ce qui touche au vin."

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L'Hôtellerie Restauration n° 2895 Hebdo 21 octobre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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