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	du 21 octobre 2004	RESTAURATION

GASTRONOMIE

Du nouveau au Stella Maris

Paris (VIIIème) 7 ans après son ouverture, le restaurant gagne un décor contemporain et un directeur de restaurant.

F. Pédrono et son ancien patron, le chef Tateru Yoshino.

Quand on lui dit qu'il fait de la cuisine française japonisante, Tateru Yoshino voit rouge. Le chef propriétaire du restaurant Stella Maris, rue Arsène Houssaye (Paris VIII^ème), est un cuisinier de pure cuisine française. "C'est ma formation. Je travaille avec des bases de cuisine classique, c'est mon métier", plaide-t-il. Et si la Tête de veau en cocotte ou encore la Terrine de ris de veau sont devenues des incontournables, sa carte d'automne promet quelques nouveautés. Dont le Couscous de poissons : Saint-Jacques, rascasse, sole, encornet, langouste, homard et thon, accompagnés d'une très fine semoule faite à la main, rapportée de ses vacances en Sicile, et d'un bouillon de crustacés. En attendant la saison du gibier et celle du Lièvre à la royale, jusqu'à Noël.
Après un bon mois de travaux, le restaurant vient de rouvrir, plus contemporain, avec une décoration signée du cabinet De-Signe. Et une équipe agrandie avec l'arrivée de Frédéric Pédrono qui prend la direction de l'établissement. L'ancien directeur du Chiberta n'a eu qu'à traverser la rue pour retrouver le Stella Maris dont il avait contribué au lancement de 1997 à 1999. Le rez-de-chaussée du restaurant, où le bar a disparu, peut accueillir 28 places assises, tandis que la mezzanine, dotée d'un petit office, et sa quinzaine de couverts, sera dévolue aux grandes tables. À 130 ‚, le ticket moyen ne bouge pas. Autre 'progrès' : une carte plus aérée, gagnant en lisibilité avec ses 3 menus (45 ‚ au déjeuner, 75 ‚ dégustation et carte blanche à 110 ‚), face aux 4 entrées, 4 plats et 4 desserts de la carte et les propositions du jour.
Lydie Anastassion zzz22v

Ouvert du lundi au vendredi, midi et soir, et le samedi soir.
STELLA MARIS
4 RUE ARSÈNE HOUSSAYE
75008 PARIS
TÉL. : 01 42 89 16 22
stella.maris.paris@wanadoo.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 2895 Hebdo 21 octobre 2004 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE