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du 30 octobre 2003 |
COURRIER DES
LECTEURS |
Comment entretenir une hotte aspirante ?
 Quelle est la réglementation concernant l'entretien des hottes
aspirantes en cuisine ? (V.G. de Saint-Quentin)
 En matière d'hygiène applicable dans un restaurant, vous devez
vous référer au Guide de bonnes pratiques hygiéniques Restaurateur. Dans sa
fiche "environnement de travail" consacrée à l'air et l'eau, ce guide
rappelle que les dangers des systèmes d'aération, de ventilation ou d'extraction
consistent dans les faits suivants : ces systèmes "sont équipés de filtres qui
s'encrassent rapidement. Les poussières accumulées à la surface peuvent se détacher,
au moindre courant d'air, ou sous le simple effet de la gravité, et de contaminer les
aliments". Aussi, il préconise de nettoyer régulièrement les filtres à
graisse des hottes aspirantes.
Pour cela, le guide renvoie à la fiche n°27 'Nettoyage et désinfection' des
fiches 'Bonnes pratiques Opération'. Celle-ci se divise en 3 colonnes : surface,
fréquence, conseils. La case fréquence se divise elle-même en 2 colonnes : nettoyage et
désinfection. S'agissant des "systèmes de filtration et d'évacuation (filtres,
grilles...)", le guide propose de nettoyer les grilles des hottes aspirantes 1
fois par semaine, de démonter et nettoyer grilles et bouche aspirante une fois par mois,
et de procéder à la désinfection des grilles des hottes aspirantes une fois par mois.
Pour cela, le guide conseille d'utiliser les méthodes et produits recommandés par le
constructeur de la hotte dans sa notice d'utilisation.zzz66r
Samedi 1er novembre
Au regard du Code du travail, le 1er novembre est un jour férié ordinaire, ce qui
signifie qu'il peut être travaillé, et ce, sans aucune majoration de salaire.
Les repos ou majorations de salaire pour les jours fériés ordinaires sont prévus par
les conventions collectives, usages, contrats de travail... La convention collective des
CHR du 30 avril 1997 a instauré le principe de 3 jours fériés en plus du 1er mai. Mais
tous les salariés des CHR ne bénéficient pas automatiquement de ces jours fériés
supplémentaires.
Les salariés des établissements permanents ont droit à ces 3 jours supplémentaires
à condition d'avoir un an d'ancienneté dans l'entreprise.
Quant aux travailleurs saisonniers, c'est à la condition d'avoir effectué 2 saisons
consécutives chez un même employeur qu'ils peuvent bénéficier de jours fériés en
plus du 1er mai, sachant que le nombre de jours fériés ordinaires auxquels ils ont droit
va dépendre de la durée d'ouverture de l'établissement. Si l'établissement saisonnier
est ouvert moins de 4 mois, le salarié n'a droit qu'à 1 jour férié ordinaire en plus
du 1er mai ; si la période d'ouverture est comprise entre 4 et 9 mois, il a droit à 2
jours fériés en plus du 1er mai.
Nous rappelons à nos lecteurs que les principes institués par la convention
collective des CHR constituent des minima. Il est évident que si les salariés
bénéficiaient déjà des 10 jours fériés ordinaires avant la mise en place de la
convention collective, cela constitue des avantages acquis qu'ils doivent conserver.
C'est l'employeur qui choisit les 3 jours fériés qu'il va accorder parmi les 10
prévus par le Code du travail (1er janvier, lundi de Pâques, 8 mai, Ascension, lundi de
Pentecôte, 14 juillet, 15 août, 1er novembre, 11 novembre et Noël). La convention
accordant une grande liberté à l'employeur quant à la mise en place des jours fériés,
cela ne doit pas conduire à la suppression de ces jours.
En outre, la convention prévoit que c'est seulement dans l'hypothèse où l'activité
de l'établissement nécessiterait la présence des salariés pendant les jours fériés
retenus que le salarié devra bénéficier d'une journée de compensation. zzz60o |
Interdiction de se faire justice à
soi-même en cas de non-respect du préavis par le salarié
Un de mes employés m'a envoyé sa démission par lettre recommandée
avec accusé de réception. Il n'a pas respecté le préavis de 15 jours qu'il devait
faire. Puis-je lui retenir 15 jours de salaire sur son solde de tout compte ? (A.Y. de
Nancy)
Le salarié est tenu de respecter un préavis de démission sauf si son employeur l'en
dispense expressément, c'est-à-dire par écrit. A défaut de dispense, l'employeur peut
saisir le conseil de prud'hommes afin d'obtenir la condamnation du salarié au paiement
d'une indemnité compensatrice de préavis. Cette indemnité est égale au salaire
qu'aurait perçu le salarié s'il avait continué à travailler pendant son préavis. Par
contre, la Cour de cassation interdit à l'employeur de se faire justice à lui-même en
prenant l'initiative de retirer l'équivalent de l'indemnité compensatrice de préavis
sur le dernier salaire de l'employé (Cass.soc. 28 avril 1994).
Dans votre cas, vous n'avez pas dispensé vote salarié d'effectuer son préavis, et
pourtant, celui-ci ne l'a pas exécuté et ce, sans fournir aucune explication. Vous
n'avez pas le droit de retirer de son solde tout compte l'équivalent de l'indemnité
compensatrice de préavis, car cela est interdit par la jurisprudence de la Cour de
cassastion. Par contre, vous pouvez demander au conseil de prud'hommes de condamner votre
salarié à vous verser cette somme. zzz60u zzz60r
Où se procurer le livre CAP-Services
hôteliers ?
Professeur en lycée hôtelier, je recherche un livre
scolaire sur les services hôteliers niveau CAP 2e année. Pouvez-vous m'aider ? (N.B.
de Bordeaux) ?
 Vous pouvez vous
procurer le livre scolaire de Jean-François Augez-Sartral et Christiane Balanger
intitulé CAP : services hôteliers - 2e année.
Ce manuel se divise en 3 parties : technologie des services hôteliers, technologie de
restaurant, l'entreprise et son environnement. Chaque sujet est traité de manière très
pédagogique grâce à sa présentation sous forme de fiches pratiques illustrées par des
dessins et photos en couleurs.
Dans sa version professeur, le manuel comporte des espaces déjà complétés, tandis que
dans la version étudiant, ces mêmes espaces sont vierges, ce qui permet au professeur de
les faire remplir par les élèves pendant le cours.
Ce manuel est édité dans la collection CAP formation par alternance par les éditions
BPI.
Editions BPI
Espace Clichy
38, rue Mozart
92587 Clichy
Tél. : 01 41 40 81 40 - Fax : 01 41 40 81 41
Web : www.editions-bpi.fr
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Comment se documenter sur les gîtes
ruraux ?
Je projette de développer une activité touristique de
type gîte rural, ou chambres d'hôte. Afin de mûrir mon projet, je recherche des
ouvrages qui présentent les spécificités de cette activité. Pouvez-vous m'aider ? (L.L.
de Rennes)
Pour une première approche de cette activité, vous pouvez lire la fiche
professionnelle Gites ruraux-Chambres d'hôte éditée par l'Agence pour la
création d'entreprise (APCE).
Ce document d'une vingtaine de pages et mis à jour en avril 2003, définit les activités
de chambres d'hôte et de gîtes ruraux, les éléments à connaître pour une étude de
marché, les moyens nécessaires en termes d'équipement et d'investissements pour
démarrer l'activité, ainsi que les règles et usages de la profession. Il aborde
également quelques éléments financiers (comme le chiffre d'affaires, les charges
d'exploitation et les aides financières). Il conclut en offrant toute une série
d'informations pratiques vous permettant de trouver des informations plus détaillées sur
le sujet (contacts utiles, salons, bibliographie).
Vous pouvez contacter l'APCE aux coordonnées suivantes :
APCE
14, rue Delambre
75682 Paris CEDEX 14
Tél. : 01 42 18 58 58 - Fax : 01 42 18 58 00
E-mail : info@apce.com
Web : www.apce.com
Sachez également qu'il existe une fédération nationale des gîtes de France,
Fédération que vous pouvez contacter aux coordonnées suivantes :
Fédération nationale des gîtes de France
56, rue Saint-Lazare
75009 Paris
Tél. : 01 49 70 75 85 - Fax : 01 49 70 75 95
E-mail : info@gites-de-france.fr
Web : www.gites-de-france.fr
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Rubrique animée par Pascale Carbillet et Tiphaine Beausseron. Exclusivement
réservée aux établissements abonnés.
E-mail : pcarbillet@lhotellerie-restauration.fr
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L'Hôtellerie n° 2845 Hebdo 30 Octobre 2003 Copyright © - REPRODUCTION
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