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	du 26 juin 2003	ENTREPRISE

n URT (64)

Nouvelle Galupe et nouvelles saveurs

Cela fait un an déjà que l'auberge La Galupe à Urt a été reprise par Catherine et Stéphane Rouville. Il n'est certes pas facile de marcher dans les pas de Christian Parra, qui a pendant plus de 15 ans fortement marqué les lieux, mais c'est un défi que tentent de relever les nouveaux propriétaires en s'attachant à créer une cuisine très audacieuse.

Avant de se lancer dans cette nouvelle aventure, Stéphane Rouville a été pendant 8 mois le second de Christian Parra qui, avec 2 étoiles Michelin, a fait la renommée de ce restaurant des bords de l'Adour. Il avait tenu, auparavant, un restaurant gastronomique pendant 13 ans. "Nous avons eu un coup de cœur pour cette auberge. Dans l'Orne, nous avions restauré une vieille bâtisse du XVe siècle. Alors cet ancien relais de mariniers du XVIe siècle nous a tout de suite séduits." Entouré d'une équipe de 8 collaborateurs, 4 en salle, 4 en cuisine, Stéphane Rouville a opté pour le renouvellement de la carte : "Je me suis rendu compte qu'il y avait du potentiel pour innover." Le chef fait lui-même son marché et s'est constitué en un an, un réseau de producteurs, de maraîchers et de pêcheurs.
Ses spécialités mettent en valeur les produits typiquement locaux : Saumon sauvage aux pointes d'orties, Filet de bœuf de Soule poêlé et pain perdu aux herbes, Cromesquis de pied de porc au Bleu basque, Matelote d'anguille... "Je fonctionne à l'instinct par rapport aux produits. Il faut qu'un plat ait du sens. Je me mets en danger loin des recettes classiques." Même les desserts sont marqués du sceau de l'originalité : il faut oser le Macaron à la vanille fourré avec du céleri doré et confit... De façon plus traditionnelle, un menu proposé à partir de 28 e inscrit du lapin fermier cuit au four et désossé, suivi d'un Dos de cabillaud accompagné de gnocchis au piment d'Espelette et pour finir, d'une tarte soufflée aux pruneaux. Deux autres formules à 45 et 70 e invitent au 'trip' gastronomique annoncé par le chef...
I. Ativissimo

Catherine et Stéphane Rouville, les nouveaux propriétaires de La Galupe.

Low Food Pays basque

Pour fêter leur premier anniversaire, Catherine et Stéphane Rouville ont souhaité être entourés de leurs confrères et membres de l'association Slow Food, dont le 'convivium' du Pays basque a vu le jour il y a quelques mois sous le nom de Slow Food Pays basque Bizi Ona.
Présidé par Maurice Isabal, propriétaire du restaurant Ithurria d'Aïnhoa, en Pays basque intérieur, l'association réunit 70 membres autour d'une même idée : la défense des produits du terroir et la sauvegarde de l'identité culinaire basque.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2827 Hebdo 26 Juin 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE