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 du 26 juin 2003 |
FORMATION |
n CAP RESTAURANT (75)
Etape par étape, reportage sur le vif des épreuves pratiques de fin d'année, côté salle, lors du CAP Restaurant au CFA Médéric (ancienne Ecole hôtelière de Paris).
Lundi matin, 8
heures, dans l'espace Médéric-restaurant du CFA Médéric dans le XVIIe arrondissement.
12 candidats au CAP Restaurant dont 4 filles, tous des 'élèves maison', se lancent dans
les épreuves finales pratiques du CAP. Géry Bearez, maître de cérémonie de l'examen,
professeur de restaurant et responsable des échanges internationaux, donne les consignes
à chaque candidat qui porte un 'numéro' par souci d'anonymat.
Première épreuve, travail en brigade pendant 50 minutes : verres, ménage, couverts,
chaque élève a sa mission en amont dans la préparation. Dans la salle, le jury du jour,
composé de 3 professionnels volontaires (souvent des maîtres d'apprentissage) et de 4
professeurs envoyés par l'académie, prend connaissance des feuilles de notes.
Des élèves motivés...
"Les candidats stop, vous arrêtez ce que vous faites et vous allez prendre l'air",
annonce Géry Bearez. Certains tentent de voler quelques minutes supplémentaires...
Première tournée du jury qui inspecte la salle en détail. "En tout cas, c'est
propre", commente un membre du jury. "Le compte est bon ?",
demande un professeur. "On a un problème : il nous manque 48 assiettes !"
9 h 40. Deuxième épreuve. "Vous avez 20 minutes pour faire votre mise en place.
A 10 heures, c'est terminé !", prévient Géry Bearez en haussant le ton, fier
de ses candidats. "C'est la première fois que je les vois faire leur nappage
correctement, sans que j'aie à hurler. Là, on profite du spectacle !" "Prenez
votre temps et faites les choses bien", conseille un membre du jury à une
élève un peu stressée. Tout à coup, il y a un vent de panique général dans la salle.
Certains élèves disparaissent plus ou moins longtemps, sans doute à la recherche des
assiettes perdues...
La troisième épreuve, commerciale, est une prise de commande fictive face aux membres du
jury qui se transforment en clients pour l'occasion. Généralement redoutée par les
élèves, d'autant plus qu'elle compte pour 50 % de la note totale de cette matinée, la
prise de commande est effectuée par des groupes de deux ; les membres du jury en
profitent pour poser des questions sur le contenu de la carte. "Vous pouvez me
dire ce qu'est la galette de polenta ?" "C'est une pâte feuilletée avec
des anchois", réplique une élève, peu sûre d'elle. Quelques imprécisions
géographiques et culinaires plus tard, l'épreuve se termine par quelques phrases en
anglais. "C'est leur premier examen et leur premier contact avec le monde
professionnel. Je trouve cela bien. Ce matin, il y en a 3 ou 4 que j'aurais embauchés
directement", indique un juré.
L'ultime épreuve enfin, celle du service en salle, se déroule en temps réel, avec
flambage et découpage, lors d'un déjeuner avec de vrais clients extérieurs, invités
pour l'occasion par l'école. Les clients jouent le jeu, même si certaines tables
attendent un peu plus longtemps que d'habitude. Arrive le découpage de la sole, puis le
flambage. Le résultat est déterminant... Certains ouvrent l'appétit, d'autres se
rapprochent plus du barbecue. "Ils sont encore brouillons, c'est une question de
finitions, comme servir le vin après l'entrée. Ces jeunes ont besoin d'action. Moins
méthodiques que les scolaires, ils ont déjà l'œil professionnel."
15 heures. A la sortie des épreuves, Jonathan, 18 ans, élève appliqué et motivé
commente : "Le plus dur, c'est l'argumentation commerciale parce qu'on est tout
seul devant un jury... et la découpe du filet de sole !" Actuellement en
alternance dans une chaîne d'hôtels-restaurants, son rêve serait "le George V
ou La Tour d'Argent", et il a toutes les chances d'y arriver... L'an prochain, il
enchaîne sur un bac pro puis vise le BTS.
Fin du déjeuner. Les élèves ont débarrassé les tables. Il ne reste que les membres du
jury dans la salle, qui notent les tâches des élèves. "Cette année, on relève
le niveau des CAP et BEP, c'est presque le niveau d'un bac pro !", commente un
professeur. Le responsable de l'examen convient également "qu'il y avait plus de
travail cette année sur les menus". M. Monnery, sous-directeur et responsable
des études, donne son avis sur le niveau général : "On ne peut pas dire qu'il
est meilleur, c'est sûr. Mais parmi ces jeunes, il y en a qui sont de plus en plus
motivés, et qui ont vraiment envie de faire ce métier."
K. Kulawick zzz68v
CFA Médéric - 20, rue Médéric - 75017 Paris - Web : www.cfamederic.com
Le CFA Médéric
Le Centre de formation d'apprentis Médéric (ancienne Ecole hôtelière de Paris),
créé et géré par les entreprises et leurs syndicats, compte 350 élèves du CAP au
BTS, et en vise 600 dans 2 ans, notamment grâce au lancement de nouvelles formations
complémentaires de un an après le bac pro dont : accueil-réception, chef de bar,
sommellerie, cuisinier en diététique.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2827 Hebdo 26 Juin 2003 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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