Actualités

FORMATION

Aix-en-Provence

CFA SAINTE-VICTOIRE, INTÉGRATEUR DE JEUNES

Avec moins de 200 apprentis en hôtellerie-restauration, le CFA municipal aixois travaille sans esbroufe à l'insertion professionnelle des jeunes.

Pour Colette Simoulin (à droite), responsable pédagogique, "les jeunes ne découvrent les réalités du métier qu'une fois dans l'entreprise".

Le verdict tombe de la bouche d'un formateur. "Nous sommes reconnus pour faire un travail sérieux, un peu comme le petit resto qui tourne bien parce que la cuisine est bonne et le service à la hauteur. D'ailleurs, cela correspond bien au profil des professionnels aixois qui font dans la qualité." Porté par le CHR 13, la section hôtellerie-restauration a ouvert en 1992. A l'époque, le CFA était en plein centre-ville, la cuisine d'application était celle de la cantine d'une école, et René Vergez, le chef du Relais Sainte-Victoire, enseignait.
Depuis, l'établissement municipal s'est installé dans la ZAC des quartiers ouest de la cité. Il dispose de locaux très bien entretenus, d'une cuisine et d'un restaurant d'application de 36 couverts, ouvert au public du mardi au vendredi midi, pour la somme de 6,1 e (40 F). Ici, comme partout, les jeunes, issus à 80 % de l'agglomération aixoise, ont deux types de profils. D'une part, ceux dont la scolarité, cahotante, s'est arrêtée un jour en quatrième, et ceux qui choisissent l'hôtellerie-restauration un peu par goût et beaucoup par obligation. D'autre part, ceux qui ont un vrai projet et qui n'abandonnent pas en cours de route.
Au CFA Sainte-Victoire, personne n'élude la question quand il s'agit d'aborder le point noir de l'apprentissage, celui de l'abandon du cursus. Variable selon les années, il pourrait atteindre jusqu'à 60 % pour les CAP restauration et 20 à 25 % pour les CAP cuisine. Pour les BEP, il en est différemment. Généralement, les jeunes vont jusqu'au bout. Pour Colette Simoulin, responsable pédagogique, l'explication est simple : "Engagés, souvent par hasard dans le métier, les jeunes ne découvrent ses réalités qu'une fois qu'ils sont dans l'entreprise."
Pour ceux qui tiennent bon et assistent régulièrement aux cours, la route vers la réussite à l'examen est toute tracée.

Sortie de route
Pour le CFA, l'essentiel n'est pas là, mais plutôt celui de permettre à des publics parfois un peu difficiles de trouver leur place dans le monde du travail. D'ailleurs, quand on connaît les difficultés des professionnels aixois à trouver apprentis et personnel, la question est vite réglée. A la condition que les jeunes ne boudent pas ce type de formation. Après un pic à 223 apprentis en 1998-1999, et 243 apprentis en 1999-2000, le CFA fait moins recette. Colette Simoulin donne plusieurs explications : "Le CFA du lycée hôtelier Bonneveine a rouvert, on commence à ressentir les effets des classes d'âge creuses et les lycées ont tendance à garder davantage leurs élèves." Enfin, et c'est le plus inquiétant, "parce que les jeunes boudent les métiers de la restauration". Et, cette fois, il ne s'agit plus d'un phénomène conjoncturel.
D. Fonsèque-Nathan zzz68v

CFA Sainte-Victoire
7, rue du Château de l'Horloge
Jas de Bouffan
13090 Aix-en-Provence
Tél. : 04 42 29 61 11
Fax : 04 42 29 61 12
E-mail : cmfa.aixenprovence@free.fr

Témoignages d'apprentis...

Elodie Ammar, BEP cuisine
"Je suis allée à l'école jusqu'en troisième, mais cela ne me plaisait pas. Ce que je voulais, c'était travailler avec mes parents et mes grands-parents restaurateurs à Bouc-Bel-Air près d'Aix-en-Provence (La Croix d'Or), et prendre la suite quand mon grand-père partirait à la retraite.
Pour moi, l'apprentissage en famille était la meilleure des solutions. Après le CAP en 2 ans, je passe un BEP en une année. Après, je poursuivrais peut-être en bac pro. Je veux toucher à tout, le service en salle et la cuisine, de manière à pouvoir naviguer de l'un à l'autre quand je travaillerai à temps plein ... Chez mes parents."

Sandra OTT, BEP 2e année, service en salle
"Je ne voulais pas me retrouver dans l'enseignement traditionnel. Je voulais apprendre un métier et, en même temps, gagner un peu d'argent. Le service en salle me plaît grâce au contact avec la clientèle, et puis, parce qu'il va me permettre de partir à l'étranger sur les bateaux de croisière ou au Club Med. Pourtant, les horaires sont très lourds et on est vraiment sous-payé. De toutes les façons, je ne me vois pas en train de travailler dans un bureau. Alors... Je suis apprentie à l'Amphitryon à Aix, un restaurant gastronomique avec un service à midi et le soir. Je travaille de 9 h 30 jusqu'à 1 heure du matin, avec une pause entre 15 et 18 heures. Au total, cela me fait entre 11 et 12 heures par jour.
C'est long, mais j'ai l'impression d'apprendre quelque chose, comme l'accueil. Je regrette de ne pas mettre en pratique tout ce qu'on nous enseigne au CFA, comme le découpage devant les clients et le flambage. Finalement, si on réfléchit bien, théorie et pratique sont complémentaires."

Article précédent - Article suivant

Vos commentaires : cliquez sur le Forum des Blogs des Experts

Rechercher un article : Cliquez ici

L'Hôtellerie n° 2753 Hebdo 24 Janvier 2002