Question d'actualité
Bordeaux
Considéré comme le 'Fouquet's' bordelais, le Café Régent, place Gambetta à Bordeaux, a été racheté en avril 2001 par Claude Sfez. Après quelques réajustements et un embellissement de 304 898 E (2 MF), la célèbre brasserie compte bien regagner le cœur des Bordelais. Recette.
"Ce fut
un coup de foudre, avoue en souriant Claude Sfez. J'avais repéré le lieu deux
années auparavant, mais il n'était pas à vendre. Lorsqu'il l'a été, j'en ai été le
premier informé. Ce fut un coup de folie qui m'a coûté très cher, mais quand on
aime..." Cet établissement de la fin du XIXe siècle créé par Jean-Baptiste
Fourtassy qui l'avait baptisé Le Régent, allusion au diamant de 136 carats, ou plus
prosaïquement en référence au régent Philippe d'Orléans, est une adresse
emblématique de Bordeaux. Celle où il convient d'être vu. Celle qui permet aussi
d'être aux premières loges pour observer... Car la place Gambetta à laquelle il fait
face est le centre à partir duquel rayonnent les artères commerçantes les plus
prestigieuses de la cité. Victime à plusieurs reprises d'incendies accidentels et
criminels (en 1982, 1991), le Régent a eu du mal à remonter la pente. Claude Sfez
souhaite plus que tout retrouver "l'esprit du Régent", celui de ses plus
belles années. Il débauche Chez Francis place de l'Alma à Paris Patrice Paillat et lui
confie la direction. Le personnel est renouvelé, 5 rescapés sur une trentaine de
personnes, dont Laurent Nadaud qui officiait en tant que second et qui fut promu chef de
cuisine. 41 personnes assurent une ouverture 7 jours sur 7 en non-stop de 11 h 30 à 0 h
30. L'augmentation des effectifs correspond à la volonté d'améliorer le service tout en
offrant d'autres prestations. Si le service du petit-déjeuner a été supprimé (merci la
RTT...), en revanche, l'après-midi, la salle de 120 couverts se transforme en salon de
thé avec pâtisseries et chocolat maison, tout en assurant un service de petite
brasserie. La grande nouveauté reste sans conteste "la boutique de la mer".
Fort d'une longue expérience à Paris, Claude Sfez a importé la formule du banc de
l'écailler qui prend place sur le trottoir avant d'entrer dans l'établissement.
La vente à emporter de fruits de mer
A emporter ou à consommer sur place, les huîtres du Bassin, du banc d'Arguin, de
Marennes-Oléron ou les belons de Cancale (les 6 à partir de 6,40 E, soit 42 F et
jusqu'à 27,44 E, soit 180 F) voisinent avec des plateaux de fruits de mer (entre 28,97 E,
soit 190 F, et 89,94 E, soit 590 F, pour la formule prestige pour 2 personnes) ou avec des
crustacés et coquillages.
Côté cuisine, la carte s'inspire des produits du marché. Elle reprend les grands
classiques du Régent, le pavé de morue fraîche ou le steak tartare, introduit une note
italienne avec des pâtes, clin d'œil à l'autre restaurant de Claude Sfez à
Toulouse, le Carpaccio place Wilson.
Région de vignoble oblige, la carte des vins riche de plus de 70 références privilégie
les appellations du cru tout en proposant des vins au verre. Pour un repas, il faut
compter une moyenne de 24,39 E (160 F). A l'étage, un salon privé peut accueillir de
petites réunions ou des cocktails. Le Régent offre également différentes formules de
menus pour les groupes. Et en janvier, deux à trois soirées thématiques par mois
animeront l'établissement, car le Régent mise autant sur la qualité de la table et du
service que sur l'ambiance.
B. Ducasse zzz24
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L'Hôtellerie n° 2750 Hebdo 3 Janvier 2002
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