Restauration aux Etats-Unis
En un mois, 8 restaurants
d'envergure ont ouvert leurs portes. Et on attend encore pas mal d'ouvertures, notamment
avec le centre commercial Transamerica Pyramid, qui sera inauguré en fin d'année. Le
quotidien local, San Francisco Chronical, s'interroge sur cette succession plutôt
inattendue au regard de la conjoncture plutôt morose.
"Je ne suis pas nerveux", a répondu le chef Michael Mina,
copropriétaire de l'Aqua et du Charles Nob Hill à San Francisco, qui va s'installer dans
le nouveau complexe en inaugurant le mois prochain Le Redwood Park. Il a déjà eu sa part
de frayeur en ouvrant le restaurant Aqua lors d'un tremblement de terre en pleine guerre
du Golfe. Et puis, c'est un projet qui a nécessité 18 mois de travail. Pas question de
renoncer. Cela dit, il affirme que ce sera son dernier restaurant.
Le chef de l'Aureole à New York, Charlie Palmer, débarque à son tour dans la ville
cette semaine avec un établissement baptisé Dry Creek Kitchen, et ne semble pas
troublé. Philippe Jeanty - Bistro Jeanty à Yountville - va transformer en décembre le
Jack's en Jeanty@Jack's. Pascal Rigo (Chez Nous, la Galette, La Boulange de Polk) ouvre 2
restaurants en octobre : Le Petit Robert et La Boulange de Cole Valley. Si son activité
n'a pas ressenti de baisse ces dernières semaines, il reconsidère ses projets sous un
autre œil.
De son côté, Hubert Keller, chef-propriétaire du Fleur de Lys, a dû retarder
l'ouverture de sa brasserie South of Market pour des problèmes de construction et un
incendie qui s'est déclaré le mois dernier dans son premier restaurant. Un contretemps
qu'il ne regrette pas. Et il n'est pas le seul à repousser désormais une ouverture au vu
de la période troublée que traversent les Etats-Unis. Se lancer ou attendre, ils sont
nombreux à se poser la question. Le ralentissement de l'économie est peu prometteur.
"La santé des restaurants de la ville est en jeu", conclut Johnny
Alamilla, un jeune chef qui a ouvert son restaurant L'Alma le... 10 septembre dernier. zzz20o
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L'Hôtellerie n° 2741 Hebdo 25 Octobre 2001
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