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À LA LOUPE

Christophe et Emmanuel Cédat à Lyon

LE JEU DE L'EXCEPTION

Premier anniversaire pour un établissement que ses créateurs veulent voir comme une sorte d'exception culturelle. Il est certes interdit d'y fumer, mais ce Café 100 Tabac reste un formidable lieu de convivialité.

Pour Christophe et Emmanuel, "un café est fédérateur de stabilité sociale. C'est un facteur apaisant et rassurant".

Tout part de l'amour d'une simple automobile : la mythique 203 découverte par Christophe Cédat à l'adolescence... et rachetée plus tard à son oncle pour en faire une 'expomobile'. A l'heure d'ouvrir son premier établissement à Lyon, le nom de baptême était tout trouvé.
Christophe est un parfait autodidacte. Pas d'envie particulière, sinon celle de faire du théâtre avec les copains d'enfance - dont Sonia Ezgulian qui, hasard des destinées, a ouvert des années plus tard son restaurant Oxalis dans l'immeuble voisin du 203. En fait, sa trajectoire doit beaucoup au hasard. A cette rencontre avec la famille Argenson qui tenait un restaurant réputé dans le quartier de Gerland. Plongeur, commis de cuisine, Christophe touche à tout et le travail ne lui déplaît pas. Quelques idées naissent, dont celle de proposer à d'éventuels futurs clients "quelque chose de simple et d'accessible".

Café 203
Ce sera fait en avril 1997 lorsque le Café 203 ouvre ses portes. Il a tout juste 30 ans et a envie de faire quelque chose. Il avait pensé à un cabaret littéraire, à des expositions itinérantes avec sa fameuse 203 : il a finalement imaginé ce 'café culturel', simple bistrot dans le quartier de l'Opéra et de l'Hôtel de Ville, mais pas que cela : "J'ai voulu qu'il règne ici une certaine ambiance. Il n'y a pas de nappes, on mange au comptoir, on vient ici pour voir et pas forcément pour se montrer. Nous avons tout de suite misé sur l'accueil et sur un bon rapport qualité/prix." C'est petit - 35 places -, mais bougrement convivial avec ses expositions permanentes - 140 en 4 ans - de peintres, sculpteurs, graphistes ou stylistes. Dans un local de 9 m2, Didier Crozat fait des miracles pour proposer une "vraie cuisine de marché", des salades, plats et desserts à prix doux.
Succès aidant, l'envie est venue de dupliquer le lieu..., mais pas forcément à l'identique. Une opportunité s'est présentée lorsqu'un local, contigu au Café 203, s'est libéré. Connaissant le problème de la fumée insoluble, l'idée d'un café sans tabac a fait son chemin. Elle s'est concrétisée avec un investissement identique au précédent (1 MF pour le fonds et les travaux, les murs sont en location). "Il est interdit de m'interdire... de faire fumer les gens au Café 203. C'est sans doute pour assumer cette phrase. Je ne supporte pas les croyances enfermées et je ne veux en aucun cas que le Café 100 Tabac soit le sanctuaire de ceux qui luttent contre le tabac, mais au contraire, un lieu qui rapproche les individus. Ce n'était pas faire du sans tabac pour faire du sans tabac, mais plutôt pour se démarquer de manière originale."

Ne pas donner de leçon
A des volutes de fumée près, le cadet présente bien des similitudes avec son aîné : service aimable et souriant, longues plages d'ouverture (tous les jours de 7 heures à 1 heure du matin), restauration sympathique (pâtes fraîches, raviolis) à prix abordables. Le succès a été immédiat. "C'est une forme d'exception culturelle et, a priori, le seul du genre en France", insiste Christophe Cédat qui a passé la main à son frère pour cet établissement. "Au 203, l'ambiance est cool. Au 100 Tabac, c'est calme et apaisant. Les deux, conçus par nous parce que nous y travaillons, existent vraiment." 1 an après l'ouverture, le bilan est satisfaisant. Une structure interne de communication est en place, et les Cédat, qui situent la clientèle potentielle à 30 000 personnes, disposent d'un fichier clients de 4 000 à 4 500 noms. Les chiffres sont significatifs : un TM à 65 F, un CA de 4 MF (HT) sur les deux établissements (50/50 limonade et restauration), une vingtaine de salariés, y compris les extras, ce qui équivaut à 9 temps pleins avec des salaires 'normaux'. "La formule marche. Il n'y a jamais eu chez nous de mégalomanie mais, peut être un peu d'inconscience. Le secret ? La rigueur et l'envie de construire. Le passage aux 35 heures va nous coûter 150 000 F/an : c'est au-dessus du bénéfice que l'on réalise. La recette ? Innover sans faire de concurrence particulière aux confrères puisque nous faisons ce qu'ils ne font pas. Etre rigoureux, audacieux aussi, et ne pas craindre de se lever tôt le matin. Nous avons proposé le choix à nos clients en leur disant 'un jour vous ne pourrez fumer qu'au Café 203'. Ils ont très bien accepté, comme ils acceptent le fait que nous ne servions pas d'alcool avant 10 heures du matin. Je ne juge pas, je donne simplement un signal."
Pour l'avenir, les projets ne manquent pas. Les deux frères aimeraient bien ouvrir d'autres établissements dans un quartier plus difficile de Lyon et en banlieue. "Un café est fédérateur de stabilité sociale. C'est un facteur apaisant et rassurant, une présence dans la rue. Dans tous les cas, nous voulons privilégier l'outil et affiner l'ambiance et la décoration."
J.-F. Mesplède zzz22v zzz18p

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L'Hôtellerie n° 2741 Hebdo 25 Octobre 2001