CONJONCTURE
Enquête conjoncturelle L'Hôtellerie/Coach Omnium - Juillet 2001
© PhotoDisc
Le touriste n'est plus aujourd'hui le 'portefeuille
ambulant' que l'on croyait, et son attitude tend à se modifier au fil des années. Un
tiers des restaurateurs du panel L'Hôtellerie/Coach Omnium a le sentiment que les
touristes ont changé dans leur comportement au restaurant. La recherche d'authenticité,
de plaisir fait partie de ces renouvellements. Plus précisément, les touristes
étrangers remanient également leur conduite. Force est de constater que ces derniers
consomment moins que nos compatriotes. En effet, clientèle au fort désir d'achat, ils
ont rarement une culture gastronomique. "Ils viennent avant tout pour visiter
notre pays, leur budget y est presque entièrement consacré", analyse un
professionnel. Si certains restaurateurs ont constaté une évolution positive de leur
consommation, la profession reste globalement prudente.
Une clientèle qui apprécie nos vins
La tendance n'est plus au déjeuner ou au dîner pantagruélique. Au choix, ils consomment
un menu ou à la carte, mais souvent un plat unique les contente. Les changements de nos
voisins se reflètent davantage au niveau des boissons. "Les touristes étrangers
s'intéressent de plus en plus à la restauration et surtout au vin. Ils apprécient les
bonnes bouteilles", commente Jacky Gallmann, du restaurant Au Petit Riche à
Paris. "Ils consomment peu, mais prennent facilement un cognac ou un digestif à
la fin du repas, alors que la clientèle française a perdu cette habitude",
explique un autre professionnel. A noter également qu'ils surfent sur la même tendance
que les habitants de l'Hexagone : la recherche de produits du terroir. "Ils n'ont
pas peur des spécialités, même s'ils ne les connaissent pas du tout, au contraire",
commente une restauratrice bourguignonne.
Anglais, Belges, Allemands ou autres, de nombreuses nationalités sont présentes parmi
les clients des restaurants du panel L'Hôtellerie/Coach Omnium.
Les différences culturelles
Les évolutions notées précédemment s'atténuent selon les pays d'origine. Si nos
voisins européens consomment davantage, les habitués d'outre-Atlantique ne semblent pas
changer leurs pratiques. Pour Gilles Perrault, du restaurant Harmonie Mets et Vins à
Paris, "les demandes sont hétérogènes entre les nationalités. Par exemple, les
Américains prennent des plats simples et se font davantage plaisir avec le cadre et le
service qu'avec ce qu'il y a dans leur assiette". "Des nuances sont perceptibles
entre Européens du Nord et du Sud. Les premiers laissent un ticket moyen nettement
inférieur", complète Haijo Puister, du restaurant Kyriad à Aix-en-Provence.
Quant aux horaires des repas - autre particularité propre à chaque pays -, les touristes
semblent s'adapter quand il le faut. Si les métropoles offrent des repas à n'importe
quelle heure de la journée, nombre d'établissements de province affichent des heures
d'ouverture strictes. "Les touristes savent à quoi s'en tenir et respectent les
horaires annoncés, contrairement à ce qui se faisait il y a quelques années",
explique un professionnel. En attendant, avec une estimation de la fréquentation
étrangère à 75,5 millions de personnes en 2000, selon le ministère du Tourisme, les
restaurateurs ont encore de beaux jours devant eux.
C. Corsin zzz20r zzz20a
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L'Hôtellerie n° 2737 Hebdo 27 Septembre 2001
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