Baromètre restauration L'Hôtellerie/Coach Omnium - enquête conjoncturelle - février 2001
Cette année, pour la
Saint-Sylvestre, les célébrations simples et traditionnelles ont pris le pas sur les
extravagances de l'an passé. Si certains restaurateurs, habitués à organiser des
réveillons, ont fait le plein, la profession a globalement peu agi. La moitié des
professionnels du panel L'Hôtellerie/Coach Omnium confirme d'ailleurs qu'ils n'ont
pas proposé de soirées pour fêter l'événement, alors que l'an dernier 92,4 % des
exploitants avaient organisé un dîner spécial pour l'occasion. "Les réveillons
ne suffisent pas à combler le manque d'activité de l'entre-deux fêtes, commente un
restaurateur provençal. Nous préférons donc fermer les portes de l'établissement."
Déjà, pour le passage à l'an 2000, 13 % des professionnels avaient baissé leur rideau
en raison de l'importance des frais de personnel et du manque de rentabilité selon
l'étude de Coach Omnium. Heureusement, quelques espaces de restauration, surtout les
établissements haut de gamme, se sont prêtés à la fête, et ont proposé des soirées
animées et savoureuses. Une nouvelle fois, les mets classiques ont trôné sur les tables
: saumon, foie gras, homard, gibier ont fait le bonheur des gourmets. Au choix, les
restaurateurs ont proposé au client un menu tout compris incluant vins et champagne
(souvent à discrétion) ou bien un repas à la carte. Du côté de l'animation, les
restaurateurs sont restés prudents : "Comme tous les ans, nous avons fait appel
à un groupe tsigane qui a fait le tour des tables, et a apporté de l'animation à la
soirée", commente ce restaurateur parisien. Les artifices de l'an dernier
(soirée à thème ou costumée, jeux, sketches, cotillons) n'étaient pas au rendez-vous.
"Les clients viennent avant tout pour ce qu'il y a dans l'assiette",
ajoute Pascale Mare du restaurant Le Viking. Et ils furent nombreux, car selon les
résultats du baromètre de la restauration, 36 % des professionnels interrogés
considèrent que leur activité du réveillon s'est révélée meilleure qu'en 1999. Il
faut dire que certains ont innové pour séduire la clientèle : "Pour la
première fois, nous avons créé un forfait complet comprenant le repas du réveillon,
l'hébergement, le petit-déjeuner et le brunch", précise un professionnel, fier
de son produit qui a rencontré un vif succès. Mais pour d'autres, enfin, le réveillon
n'a guère été brillant. "C'est l'effet boomerang des fêtes de l'an 2000",
souligne un professionnel déçu. Il faut dire qu'en 1999, les abus n'avaient pas été
appréciés par la clientèle. Les prix des menus avaient augmenté en moyenne de 72,6 %
par rapport à la soirée de réveillon de 1998. Un confrère ajoute : "Cette
année, beaucoup ont préféré passer la Saint-Sylvestre en famille ou entre amis à leur
domicile pour limiter les dépenses." Cette tendance a contraint quelques
restaurateurs à annuler leur soirée à la dernière minute faute de réservations en
nombre suffisant. En ce qui concerne la clientèle, les restaurants ont accueilli moins de
groupes que l'an dernier. "Nous avons fait salle comble avec des tables de deux",
explique la gérante de l'Auberge de Pringy. Ainsi, suite au réveillon mitigé de l'an
2000, les restaurateurs sortent globalement la tête haute de cette période festive.
M. G.
36 % des professionnels interrogés considèrent que leur activité du
réveillon s'est révélée meilleure qu'en 1999.
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L'HÔTELLERIE n° 2707 Hebdo 1er Mars 2001
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