Trophée de la Cuisine provençale
Six mois après l'ouverture de son premier restaurant, l'Auberge de Tourrettes, Christophe Dufau décroche le trophée de la Cuisine provençale. Un plus pour lancer son établissement auprès du public et une véritable reconnaissance du jeune chef par ses pairs.
Et dire que Christophe Dufau s'était juré de ne plus participer à un concours ! "J'en avais fait un au Danemark : trois heures dans une cage à lapin, photographié sous tous les angles par les journalistes... Aucun intérêt. Je m'étais dit 'plus jamais ça'. Mais, il n'y a que les imbéciles qui ne changent pas d'avis." En l'occurrence, quand il ouvre son restaurant l'Auberge des Tourrettes (Tourrettes-sur-Loup, Alpes-Maritimes), ce chef de 32 ans se dit qu'un peu de publicité ferait du bien à son affaire. Et quoi de mieux pour un restaurant que de voir son chef reconnu par ses pairs ? Il décide alors de se présenter au 9e concours du trophée de la Cuisine provençale, à Sainte-Maxime (Var) autour du thème imposé : Le saint-pierre, poisson de Méditerranée. "Cela correspondait exactement au style du restaurant, avec un produit que j'aime travailler. J'ai choisi quelque chose de 'très concours', c'est-à-dire très élaboré, technique et amenant de la nouveauté en termes de saveurs." C'est ainsi que le Saint-pierre confit et tomates croustillantes aux oursins, mousse d'amande et roulade d'anchois, jus fenouil, royal d'oursin et riz camarguais voit le jour. Après l'épreuve de 3 heures et les délibérations, Christophe Dufau reçoit le trophée des mains de Jacques Chibois et Guy Gedda. "Une première grande satisfaction, car ce sont des gens que j'admire depuis longtemps. Je suis fier de leur avoir serré la main", glisse le lauréat.
A la carte pendant un mois
Le plat est ensuite mis à la carte pendant un mois, au prix de 165 francs, accompagné
évidemment de la mention du prix obtenu. "Ça a très bien marché. J'ai eu des
articles, notamment dans la presse locale, et des gens sont venus spécialement pour ce
plat. Nous n'avons pas changé les prix pour autant, avec un ticket moyen de 230 francs à
midi et 450 francs le soir. Cela a permis de créer une clientèle. Les gens qui nous ont
découverts grâce à ce plat sont ensuite revenus. Et puis, j'ai pris de l'assurance, moi
qui n'étais à mon compte que depuis six mois." Reconnu dans le monde de la
cuisine, le prix permet à la nouvelle adresse d'obtenir pignon sur rue dans le monde de
la gastronomie. "En m'installant, je veux garder ma liberté et ne pas faire de
compromis, poursuit Christophe Dufau. Le style restera provençal et contemporain,
avec constamment la recherche de nouvelles saveurs. En fermant les yeux, on doit
comprendre qu'on est en Provence, tout en étant surpris par des goûts inhabituels. J'ai
toujours travaillé dans la grande gastronomie. Mon objectif, ce n'est pas la course aux
étoiles, mais, avant tout de vivre de mon établissement." Enfin, les retombées
de cette récompense ne touchent pas seulement la clientèle. "En ce moment, nous
cherchons du personnel. Des gens motivés se sont présentés spontanément. Ils ont
appris que j'avais remporté ce trophée. Pour les candidats, c'est le gage d'une maison
sérieuse. C'est aussi un des objectifs que je m'étais fixés en me présentant au
concours."
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L'HÔTELLERIE n° 2707 Hebdo 1er Mars 2001