Hôtel Auclair à Guéret
Repris depuis un an par un jeune cadre dynamique, le vénérable établissement entame une nouvelle carrière. Avec des ambitions hautement culinaires.
David Marcillat, 31 ans, ancien
courtier d'assurances, Guéretois et fier de l'être, annonce d'emblée la couleur :
"Il s'agit pour nous de devenir une référence régionale en matière de cuisine
et d'accueil." La reprise du plus réputé des hôtels de la capitale creusoise
se doit d'être un succès. Pour arriver à ce résultat, il a su s'entourer d'une équipe
de 17 personnes, efficaces et jeunes, avec une moyenne d'âge de 30 ans. Car l'Hôtel
Auclair est un important bâtiment : 33 chambres 2 étoiles, une brasserie, un restaurant
gastronomique, et une ancienneté qui remonte au début du siècle dernier. David,
passionné de finances, a racheté l'ensemble en 1999, afin, dit-il, "de remporter
un nouveau challenge, après avoir fait tout ce qu'il y avait à faire dans l'assurance".
1 MF d'économies et 2,7 MF d'endettement ont permis à sa holding, créée pour
l'occasion, de prendre en main une institution réputée mais vieillissante. Il a gardé
le chef, Dominique Mouret (34 ans), un ancien des Driades à Pouligny-Notre-Dame. Avec
comme objectif de transformer son Régent, le restaurant de l'hôtel, déjà très connu,
en grande table digne des meilleurs guides. "Nous avons l'outil et les gens pour
arriver au plus haut niveau, explique le dirigeant. Un cadre rénové, confortable,
accueillant, propice aux repas d'affaires ou aux tête-à-tête. Une sommelière, qui a
servi durant trois ans dans le seul 2 étoiles Michelin du Limousin (Le Moulin de la Gorce
à La Roche l'Abeille). Et une équipe de serveurs, d'aides en cuisine, de professionnels
connaissant parfaitement leur métier."
L'avenir d'une table
Le Régent, qui peut accueillir une cinquantaine de convives, est ouvert 7j/7, midi et
soir, et propose une carte renouvelée mensuellement par un chef qui sait mettre son
imagination dans les assiettes, porcelainières comme il se doit, quand on est en
Limousin. Même si Dominique Mouret reconnaît préférer travailler la viande, cela ne
l'empêche nullement de concocter des recettes à base de poissons ou de crustacés. Le
tout donne de petites merveilles comme les Ris de veau en brioche, ou les Coquilles
Saint-Jacques avec huîtres chaudes au vin rouge, les Pavés de limousine forestières et
les Filets de sandre au beurre blanc. On notera avec intérêt les stages suivis par ce
dernier sur les pianos du célèbre Martinez cannois, qui lui permettent de peaufiner ses
connaissances et de rajouter régulièrement de nouvelles spécialités dans ses menus.
"Je suis persuadé que, dans ce métier, il est important de se remettre en
question sans cesse, avant d'arriver à un niveau acceptable, estime Dominique Mouret.
Mes stages au Martinez sont toujours suivis d'effets, puisque nous revisitons notre
carte à chaque retour de Cannes. Les gourmets y gagnent en nouveautés."
La partie vins est du fait et de la responsabilité de Valérie Audouze, proposée dans
une cave remarquable de choix comme de qualité. Le rapport qualité/prix est étonnant,
avec des crus de très bon niveau.
Motiver pour briller
Tout cela explique la volonté affichée par David Marcillat d'être référencé dans les
grands guides. Guéret, cité de 16 000 habitants, capitale de l'un des départements
français les plus désertifiés, n'en est pas moins une cité fort active, point de
passage de la diagonale euro/atlantique. Aucune étoile creusoise ne brille au Guide
Rouge, ce qui désole le dirigeant. "Je suis persuadé, objectivement, que
j'abrite dans mes cuisines l'un des meilleurs et des plus inventifs cuisiniers de sa
génération. Et j'invite tous les critiques culinaires à passer le constater."
Seule ombre au tableau, "la réticence du Guide Rouge à ne pas faire le
déplacement vers Guéret, pour des raisons purement administratives" explique
David. Et d'ajouter : "Michelin ne distingue pas les restaurants lorsque ces
derniers sont complémentaires d'un important hôtel. C'est hautement injuste : ils se
rendent bien dans les Relais & Châteaux, qui ont plus de chambres que moi, et je les
ai contactés pour leur demander de passer au moins constater. Je suis persuadé que les
qualités de ma table, et de mon cuisinier, ne les laisseront pas indifférents. Je les
attends."
A noter les motivations offertes au personnel par le jeune dirigeant : en fin d'année,
tous les bénéfices de l'établissement devraient être divisés, à parts égales, entre
les salariés, la femme de chambre recevant autant que le maître d'hôtel. L'Hôtel
Auclair, qui réalise un chiffre d'affaires global de 5,8 MF (en 1999), qui affiche un
taux d'occupation de ses chambres de 65 %, sert en moyenne 110 repas par jour entre sa
brasserie et le Régent. On mange dans ce dernier pour un ticket moyen de 150 F, ce qui,
au regard du contenu des assiettes, est au-delà de toute raison commerciale. Devenu, au
fil des fermetures de ses confrères, le seul hôtel de la ville (hormis le Campanile), il
est en tête de liste des étapes creusoises. Son restaurant devrait faire de lui une
référence limousine, dans un pays qui croit au tourisme vert pour sa survie.
J.-P. Gourvest
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L'HÔTELLERIE n° 2702 Hebdo 25 Janvier 2001
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