Sylvie et Michel Latrille
En quittant, il y a un an, leur restaurant au cœur d'Agen pour reprendre en gérance l'établissement de Francis Cabrel à Astaffort, petit village au sud du Lot-et-Garonne, Sylvie et Michel Latrille ont fait le choix d'une qualité de vie. Et pourtant, ils n'ont jamais autant travaillé ! Rançon du succès.
Sylvie et Michel Latrille avouent d'une même voix que pour rien au monde
il ne retourneraient à Agen.
A Astaffort, petit village de
1 900 habitants où Francis Cabrel a passé son enfance, le chanteur s'est impliqué corps
et âme jusqu'à faire parti du conseil municipal. Ici, la vie est rythmée par les
'Rencontres d'Astaffort', tremplin pour de jeunes artistes, par des stages musicaux et des
concerts organisés dans la salle de spectacle rénovée. Et puis il y a la campagne qui
s'étend à perte de vue. On comprend pourquoi Michel et Sylvie Latrille n'ont pas
hésité lorsque le couple Cabrel leur a proposé la gérance du Square, un établissement
créé en 1993.
Mais lorsque l'on n'est pas de la partie, diriger ce type d'affaire n'est guère facile.
Il fallait des professionnels. En juin 1999, Sylvie et Michel
relèvent le défi, et décident d'agrandir l'établissement avec 6 chambres
supplémentaires à l'étage (portant la capacité à 14 chambres), et un restaurant au
nom de Michel Latrille au rez-de-chaussée.
A 30 ans, il se lance en cuisine !
L'adresse au cœur d'Agen est courue. Car cet autodidacte, au parcours atypique, a su
séduire non seulement pour sa cuisine attachée aux produits du terroir, mais aussi par
son caractère, joyeux et généreux.
Avant de devenir cuisinier, Michel passe son CAP de mécanique, puis de plombier-zingueur,
réussit brillamment comme représentant de livres, et redevient sédentaire dans
l'Agenais en vendant des meubles. Mais sa vocation est ailleurs. En 1983, alors âgé de
30 ans, il se lance Au Snoopy, un petit restaurant où il se contente de réaliser des
grillades et des salades composées...
Aujourd'hui, on vient chez lui pour l'ambiance. D'ailleurs Sylvie est à ce point séduite
par le personnage qu'elle ne l'a plus jamais quitté. Complices jusqu'au bout, ils
achètent en 1985, toujours à Agen, un 'ancien restaurant vétuste', le transformant en
une adresse incontournable. Proposant une cuisine traditionnelle fort bien exécutée, le
restaurant Lamanguier fait le plein midi et soir. Pourtant Michel n'est pas satisfait. En
1989, après un mois et demi de travaux, Lamanguier se transforme en un restaurant
gastronomique de 30 couverts. Pour la première fois de sa vie, Michel fait un stage pour
se perfectionner. Ce sera chez Lenôtre. Le reste, il l'a appris dans les livres,
particulièrement dans ceux de Guérard, dans les revues ou encore en fréquentant les
tables des plus grands : Trama (son modèle), Robuchon, Troisgros, Veyrat... L'enseigne,
qui porte désormais le nom de Michel Latrille, signe un nouveau départ. Réussi. Un
grand chef se dévoile. Inspiré par les produits du Sud-Ouest, Michel va à l'essentiel
avec une recherche permanente de la perfection à l'image de son Pigeonneau de Fieux rôti
et parfumé aux épices douces, ou de son Emincé de homard dans son jus de truffe. Le Guide
Rouge lui décerne 3 fourchettes, le Gault et Millau un 14... Le chef est
désormais connu et reconnu.
Au piano, Michel gagne en inspiration. Le duo parfait atteint sa cible au-delà des
prévisions. "Après six mois seulement, nous parvenions à une moyenne de 35 à
40 couverts par service, et nous réalisions deux fois le chiffre d'affaires d'Agen pour
une capacité sensiblement comparable, mais avec, en plus, des séminaires",
annonce Michel. Les habitués d'Agen n'hésitent pas à effectuer un trajet de dix minutes
(à bonne allure). La clientèle du Gers, toute proche, s'est laissée séduire à son
tour. Ajoutez à cela quelques touristes et la clientèle amenée par Francis Cabrel,
musiciens et chanteurs de renom, journalistes, et vous comprenez pourquoi ici on ne chôme
pas. Néanmoins Sylvie et Michel avouent d'une même voix que pour rien au monde ils ne
retourneraient à Agen. "Nous avons fui le bruit, les difficultés de
stationnement. Ici c'est le bonheur." On n'a pas de mal à le croire.
B. Ducasse
| En chiffres Capacité |
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L'HÔTELLERIE n° 2693 Hebdo 23 Novembre 2000
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