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Dans le Gard

Des stages d'hygiène et de sécurité

Organisés par le pôle formation de la CCI de Nîmes, ces stages ont pour objectif de former et de sensibiliser les restaurateurs aux bonnes pratiques d'hygiène alimentaire.

Après le yield management, c'est l'hygiène et la sécurité alimentaire qui figurent au programme des formations mises en place par les autorités consulaires de Nîmes. L'application et la généralisation des nouvelles normes européennes, ainsi que les exigences croissantes en matière de qualité, ont en effet conduit de nombreux professionnels à s'adapter à travers une remise à plat des méthodes de travail. "Ces stages s'étalent sur 16 heures (4 heures par mois pendant 4 mois), explique Valérie Lespinasse, la responsable de formation. Nous nous adressons avant tout au personnel de cuisine, mais également au personnel de direction des établissements, avec des cours théoriques et une partie pratique qui nécessitent des connaissances plus ou moins approfondies en cuisine." De la présentation de la méthode HACCP à la constitution du manuel interne des procédures, en passant par l'élaboration des diagrammes de préparation des recettes et leur classement par catégories, ou la rédaction d'un plan et d'un protocole de nettoyage prenant en compte les spécificités de chaque cuisine, les stagiaires, une dizaine par session, ont la possibilité de confronter leur propre expérience à ces nouveaux impératifs. "C'est pour eux l'occasion de vérifier s'ils sont en conformité, et le cas échéant, de modifier les habitudes de travail ou de préparer des investissements en équipement", ajoute Valérie Lespinasse.

S'adapter : une nécessité
"En tant que restaurateur, je voulais d'une part être informé de la teneur des nouvelles normes HACCP, mais également vérifier que mon établissement pouvait s'adapter à leur mise en place. Il s'agit en effet d'un restaurant qui a une vingtaine d'années et il était important pour moi de savoir si je pouvais continuer à travailler comme avant", commente Bruno Fray, le chef de L'Olivette à Sommières. Finalement, le résultat est plutôt rassurant pour ce professionnel. "J'ai pu constater qu'en matière d'adaptation, mon restaurant offrait toutes les garanties d'hygiène et de sécurité et ce sans investissement financier supplémentaire. Mes méthodes de travail étaient les bonnes", conclut-il. Pour Marie-Pierre Merquiol des Arcades à Aigues-Mortes, c'est la volonté d'offrir les meilleures garanties de qualité à ses clients qui a guidé sa participation au stage. "Nous avons inscrit notre chef afin de le sensibiliser aux enjeux de la sécurité, pour qu'il soit à même de former l'ensemble du personnel." Jean-Marie Mercier, le chef cuisinier en retire, lui aussi, un bilan largement positif : "Si ce n'est la lourdeur de certaines procédures, au niveau du nettoyage notamment, l'application de ces méthodes nous apporte beaucoup. Pour l'instant, nous mettons le process en place au niveau des températures des chambres froides et des frigos, en parallèle à l'instauration d'un planning et d'un audit de nettoyage." Certaines procédures exigent cependant un investissement important en temps. "Nous devons rédiger une fiche de contrôle pour chaque produit lors des livraisons et mettre en fiche les recettes, de façon à assurer transparence, lisibilité, et continuité de la qualité des plats", conclut le chef. Un surcroît de travail qui vise à instaurer de bonnes pratiques.

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L'HÔTELLERIE n° 2693 Hebdo 23 Novembre 2000