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Château de Mercues

Bernard Denegre veut revaloriser le travail en salle

Directeur du Château de Mercues dans le Lot, Bernard Denegre a été élu président de l'Union nationale des maîtres d'hôtel de France. Une profession qu'il veut revaloriser. Dans son établissement, l'accent est déjà mis sur le service en salle pour séduire une clientèle haut de gamme.

Originaire de Moissac dans le Tarn-et-Garonne, Bernard Denegre opère, depuis 1992, un retour aux sources et au terroir du Midi-Pyrénées. Aujourd'hui directeur du Château de Mercues, un Relais & Château 4 étoiles dans le Lot, il a su habilement fidéliser une clientèle haut de gamme, côtoyée tout au long de son parcours professionnel, principalement sur la Côte d'Azur et à Paris. Il alterne les postes de directeur de restaurant (restaurant le Sallambier-Hôtel Balzac à Paris), de directeur d'exploitation (Domaine de Belieu à Gassin ou l'Hôtel des Roches au Lavandou) et de premier maître d'hôtel (hôtel Le Byblos à Saint-Tropez). Son sens du détail, et surtout sa conception du travail en salle, l'ont incité à accepter les responsabilités de président des Maîtres d'hôtel du Sud-Ouest. Rapidement, ses ambitions et l'impulsion qu'il souhaite donner à cette profession ont convaincu ses confrères de lui confier la présidence de l'Union nationale des maîtres d'hôtel de France. Un nouveau défi dont il veut profiter pour tenter de revaloriser le travail en salle. "Il y a de moins en moins de jeunes en salle. Ils préfèrent travailler en cuisine. Nous devons donc faire des efforts pour les séduire de nouveau", assure Bernard Denegre. Une dimension que le directeur du Château de Mercues a pris en compte dans le service de son propre établissement en proposant sur la carte des plats qui nécessitent tout un travail de préparation en salle. Ce choix permet ainsi de mettre en valeur le rôle du maître d'hôtel, comme l'est déjà celui du sommelier. "Un véritable dialogue doit s'installer entre le maître d'hôtel et la clientèle. Une salle ne vit pas si l'on se contente de faire du port d'assiette. C'est pourquoi nous avons mis sur notre carte plusieurs plats pour deux personnes qui nécessitent tout un travail de découpe et de présentation directement sur la table. Tous les sens sont ainsi mis en éveil. C'est un véritable spectacle pour le client."

Créer un label des maîtres d'hôtel
Au-delà de l'action pédagogique que Bernard Denegre souhaite engager, c'est sur la création d'un véritable label des maîtres d'hôtel et chefs de rang que ses efforts vont se porter. Sur le principe d'un management spécifique, d'un travail de ressources humaines, il veut que les jeunes se sentent impliqués dans l'action pédagogique. Dans le même temps, il envisage de créer une nouvelle passerelle entre les demandeurs d'emploi et les employeurs, sur le principe d'un fichier central qui fournirait à chacune des parties les tendances et les besoins du marché. Le Château de Mercues, qui se situe sur le créneau haut de gamme, a déjà réussi, grâce à ses efforts entrepris en termes de recrutement et d'aménagement intérieur, à imposer une renommée nationale. Fermé en saison creuse, cet établissement a rouvert depuis la fin du mois d'avril et attire une clientèle principalement étrangère. Les Américains sont majoritaires (plus de 40 % de la clientèle), viennent ensuite les Britanniques (15 %). Ces derniers ne restent pas indifférents à l'architecture du site. "Le château les fait réagir", constate Bernard Denegre. Dressé sur un piton rocheux, il domine toute la vallée du Lot. Un belvédère de choix qui s'impose par son environnement et la qualité de son accueil. Deux millions de francs ont été engagés depuis 1999 pour rénover intégralement les deux suites et quelques chambres. Dans le même temps, le bar a changé de lieu, préférant le cadre d'un café-bibliothèque au mobilier épuré et contemporain. Par souci de préserver sa clientèle empreinte du désir de discrétion, le Château de Mercues n'a pas engagé de plan média et préfère compter sur une commercialisation par le biais de son réseau Relais & Château, auprès duquel il est référencé depuis 1959.

 
Bernard Denegre envisage aussi de créer une nouvelle passerelle entre les demandeurs d'emploi et les employeurs, sur le principe d'un fichier central qui fournirait à chacune des parties les tendances et
les besoins du marché.

Une table cotée
Philippe Combet, le chef, au côté de Bernard Denegre depuis 1997, participe à la renommée du Château de Mercues. Il fut pendant ses dernières années le second de Stéphane Rimbault à l'Oasis à La Napoule. Après avoir effectué son apprentissage en Provence, son itinéraire professionnel lui a donné le privilège d'exercer ses talents dans des établissements étoilés aux côtés de Jacques Chibois, au Gray d'Albion, et Christian Willer, à la Palme d'or de l'hôtel Martinez. Sa cuisine sous influence méditerranéenne accompagne des spécialités du Quercy mises en valeur dans des formules week-end que l'établissement a su développer. Une "idée cadeau" et un forfait "Lys d'argent" sont proposés à la clientèle qui peut ainsi découvrir pendant son séjour la cave de vinification et le chai de vieillissement de la propriété. "Un bon compromis qui associe vignoble et hôtellerie", conclut Bernard Denegre.

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L'HÔTELLERIE n° 2681 Hebdo 31 Août 2000