Zone rurale
A Boudes, petit village de vignerons dans le Puy-de-Dôme, il existe un couple d'hôtelier-restaurateur heureux. Du travail, du courage et une belle opportunité ont permis à Annabelle et Christian Coutarel de lancer leur affaire avec le soutien de la municipalité.
Paul Retat, maire de Boudes
près d'Issoire, voulait relancer un commerce dans sa commune, pour animer la vie de ce
village de vignerons de 245 habitants et promouvoir la production locale de vin de côtes
d'auvergne. Propriétaire d'un immeuble en centre-bourg, la municipalité a donc décidé
de le rénover, d'aménager 7 chambres et d'installer le matériel des cuisines.
Il a fallu ensuite rechercher des professionnels pour prendre en charge
l'hôtel-restaurant. C'était en 1994. "Nous avons signé un contrat de
crédit-bail avec la municipalité, pour le rachat total des murs sur 15 ans, et nous
avons créé le fonds de commerce, Le Boudes La Vigne", se souviennent Annabelle
et Christian Coutarel. Ils reconnaissent avoir eu "le coup de pouce de la
chance" nécessaire pour se lancer à leur compte. Titulaire d'un BEP du lycée
hôtelier de Chamalières en 1985, après diverses expériences dans des maisons de la
région, Christian Coutarel a abandonné une activité de traiteur à Clermont-Ferrand
pour tenter cette aventure et "relever le pari" d'une création de fonds
de commerce dans un village. Le succès est au rendez-vous. Le travail, le positionnement
du restaurant au niveau prestations/prix, et la bonne entente avec les élus locaux ont
permis d'obtenir des résultats plus qu'encourageants et au-dessus des prévisions.
Cuisine traditionnelle soignée
Si bien que le couple a pu faire jouer la clause d'achat au printemps dernier, soit 10 ans
avant l'échéance initialement prévue. Un bonheur n'arrivant jamais seul, le Guide
Rouge a octroyé deux couverts au jeune chef (33 ans). Pour fêter cette double
réussite, Annabelle et Christian Coutarel ont donné une petite réception avec les
autorités locales, les élus et les habitants. Au cours de cette manifestation, Paul
Retat a même annoncé le lancement d'un deuxième commerce sur le même principe que Le
Boudes La Vigne. Ce type d'opération ne coûte rien à la commune. Tous les emprunts sont
remboursés par les exploitants. Avec 7 chambres et une capacité d'une cinquantaine de
couverts, l'établissement réalise un chiffre d'affaires de 2 MF environ, en grande
partie grâce au restaurant. Le ticket moyen se situe à 200/250 F pour des menus qui vont
de 75 (à midi en semaine) à 240 F. Les chambres en 2 étoiles, à 200 F, connaissent des
taux d'occupation de 100 % en période d'été, avec une clientèle de passage, et de 40 %
en arrière-saison.
Fort de sa réussite, Christian Coutarel n'envisage pas pour autant de modifier sa ligne
de conduite. "Je fais une cuisine traditionnelle soignée", une cuisine
de qualité avec des produits toujours frais, locaux autant que possible. "Je vais
tout chercher moi-même, et je fais mes courses 3 fois par semaine à
Clermont-Ferrand." Il propose ainsi un rapport qualité/prix intéressant et ne
compte pas changer de politique. Le menu Grand bleu à 200 F propose une Salade de
rougets, Homard frais (canadien), Chèvre chaud et dessert ; le menu Dégustation, à 240
F, présente Duo de foie gras, Fricassé de homard, Ris de veau braisé, Croustillant de
pigeon, Chèvre rôti au lard et desserts, plus les mises en bouche.
P. Boyer
Christian et Annabelle Coutarel : le foie gras, le saumon fumé
et le magret fumé sont faits "maison".
Le Boudes La Vigne : c'est une opération blanche pour la commune. Elle a financé
la rénovation du bâtiment et investi pour mettre les locaux à disposition en
crédit-bail. Les exploitants remboursent ensuite tous les emprunts contractés par la
municipalité.
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L'HÔTELLERIE n° 2677 Hebdo 03 Août 2000
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