Meilleur sommelier de France 2000
Créé par l'interprofession,
puis repris dans les années 80 par la Sopexa, le grand prix du Meilleur sommelier de
France est retourné l'an dernier dans le giron des sommeliers. Ce dont se félicite, à
juste titre, le président de l'Union de la sommellerie française (UDSF), Georges
Pertuiset, qui souhaitait, avec son équipe, que ce concours soit géré par les
sommeliers eux-mêmes. La Sopexa ayant une vocation d'abord et surtout internationale.
L'édition 2000, organisée donc pour la première fois par l'UDSF et ses composantes
régionales, s'est déroulée en quatre temps : présélection dans les associations
régionales de sommeliers, sélection interrégionale dans les six régions regroupées,
demi-finale et finale. Ils étaient cinq candidats dimanche 16 janvier, à Paris, à
participer à la demi-finale : David Biraud, Les Ambassadeurs (hôtel Crillon, Paris),
Arnaud Chambost, Le Hameau en Beaujolais (Romanèche-Thorins), Olivier Hodebert, La Cave
de Longchamp (Nantes), Bruno Meril, Le Chiggeri (Luxembourg) et Franck Thomas, La Terrasse
(hôtel Le Juana à Juan-les-Pins). Puis trois, lundi 17 janvier, pour les épreuves de la
finale, qui se déroulait dans les salons de l'hôtel Lutétia.
Se rapprocher de la réalité du service
15 heures : micro en main, Paul Brunet (Meilleur sommelier de France 1964 et 1966)
présente les candidats et les différents jurys (des sommeliers pour la plupart, dont
Mary Allarousse, Serge Dups, Philippe Faure-Brac, Olivier Poussier, Eric Beaumard et
d'autres grands noms de la profession). La finale comporte plusieurs niveaux. Deux tables
sont disposées sur l'estrade. Pour la première partie, l'une accueille un couple
anglophone, l'autre trois couples d'amis venus fêter le début de l'an 2000. Tirage au
sort effectué, Arnaud Chambost, David Biraud et Franck Thomas vont respectivement veiller
au service du vin de ces tables, devant une salle remplie et attentive. La finale est
publique. Le concours porte aussi et beaucoup sur le comportement du sommelier en salle.
Même s'il est difficile de reproduire un service, la manière dont se déroule l'épreuve
se rapproche effectivement de la réalité du terrain. Une volonté du président de
l'UDSF.
Le début des épreuves est donné. Les candidats conversent en anglais avec un couple
exigeant mais sympathique. Parallèlement, ils veillent à satisfaire la grande table,
dont le programme est un menu de fête. Les personnes réclament un vin par mets. Avec
l'entrée, une Salade de langoustines et son beignet en croûte de riz basmati, parfumé
au curry doux, le premier candidat tente un tokay d'Alsace. Accepté. Le second propose de
rester sur le champagne, refusé, tout comme le santenay auquel les convives préfèrent
un puligny-montrachet. Franck Thomas décline de son côté un pinot auxerrois. Le choix
convient. Le plat suivant est une Timbale de sole, homard et quenelles de sandre. Les
candidats restent naturellement sur des blancs. Pour accompagner le Foie gras de canard
des Landes en cocotte, lutée aux pommes et raisins, gros sel et poivre noir, Arnaud
Chambost joue la carte classique d'un vin moelleux, quant à Franck Thomas, il surprend
avec un "grand blanc de Toscane". La salle salive. Sur les fromages affinés,
nos trois candidats cherchent à déterminer quels vins feront le bonheur des convives.
Des convives qui savent sans savoir... Qui hésitent. Avec le dessert, des Poires Doyenné
du comice, rôties et en sorbet, David Biraud suggère un Rivesaltes. Franck Thomas
surprend à nouveau avec un pommeau. Beaucoup d'applaudissements accompagnent le travail
des candidats (qui passent chacun à son tour, isolés entre chaque épreuve). La
deuxième série d'épreuves porte sur la dégustation de trois vins, l'identification de
cépages puis de cinq spiritueux et la correction d'une carte des vins. Temps imparti à
chaque étape : 12 minutes, 3 minutes, 3 minutes et 4 minutes. Un nouveau jury s'est
attablé. Dans un esprit plus institutionnel.
Joyeux anniversaire
Paul Brunet rappelle toute la difficulté de la dégustation. C'est une "école de
modestie", commente-t-il... Aucun des participants ne trouvera d'ailleurs le
saumur mousseux Gratien Meyer pris pour un crémant de Limoux, un montlouis mousseux et un
champagne... Autre expérience redoutable : la carte des vins. Une vingtaine de
références, truffées de fautes. Arnaud Chambost impressionne : il en trouve 19 sur 20
en quatre minutes. Le 20 sur 20 paraît, dans la salle, impossible à réaliser.
18 heures 30 : fin des épreuves. Vers 19 heures, Georges Pertuiset annonce les résultats
autour d'un buffet gourmand et viticole. Le titre de Meilleur sommelier de France 2000
revient à Franck Thomas. Le chef sommelier des Terrasses, déjà titulaire du trophée
Ruinart 95, fête aussi en ce jour de finale ses 28 ans. Quel beau cadeau d'anniversaire !
L'émotion est vive dans les rangs de l'Association des sommeliers Provence-Nice-Côte
d'Azur-Corse, à laquelle il appartient. Un sourire radieux court sur le visage de
Brigitte Leloup, présidente de l'association. "Nous sommes fiers de lui... Ce
titre va nous permettre de motiver les jeunes qui sont derrière. Vous savez, c'est un
Niçois d'origine. Il a fait ses études au lycée hôtelier de Nice." "Franck
a fait un BTH", poursuit Michel Balanche, son professeur, monté lui aussi à
Paris pour le soutenir. "C'est par passion du vin qu'il a ensuite choisi la
filière complémentaire sommellerie, confirme-t-il. C'était un élève brillant.
Il a été sommelier en second au Negresco, puis il est entré au Juana." A
l'heure des félicitations, un bonheur ému se lit aussi dans les yeux du vainqueur.
"Ce concours est pour moi le moyen de me perfectionner dans la satisfaction que je
souhaite apporter aux clients", dit-il du bout des lèvres, ajoutant : "Une
bouteille sur une table, c'est un vin dans un verre et beaucoup de plaisir...".
Happy birthday Mister Thomas (il a été également très à l'aise lors des épreuves
d'anglais) et rendez-vous en juin prochain, à l'occasion du trophée européen.
S. Soubes
Un service au plus proche de la réalité en salle pour tous les candidats. Ici le
futur vainqueur, Franck Thomas.
A gauche : Arnaud Chambost a été très brillant sur la carte des vins.
A droite : David Biraud qui a remporté le trophée Ruinart 98.
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L'HÔTELLERIE n° 2649 Hebdo 20 Janvier 2000
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