fonds de commerce

 Accueil / Qu'est-ce qu'un fonds de commerce / Evaluation du fonds de commerce

Evaluation du fonds de commerce

Estimer la valeur d’un fonds de commerce est complexe, car l’évaluation passe par l'analyse du bilan et des éléments du fonds. En outre chacun a sa propose méthode guidée par ses propres intérêts selon qu’il est acheteur, vendeur, agent immobilier, investisseur…
Pour schématiser, on peut cependant dire que l’évaluation d’un fonds de commerce passe nécessairement par les étapes suivantes :
1. L'analyse du bilan qui consiste à mesurer la rentabilité financière de l'entreprise et son potentiel en termes de performance économique. Il ne s’agit pas vraiment d’apprécier le RBE (résultat brut d’exploitation) ni l’EBE (Excédent brut d’Exploitation) mais plutôt le Résultat d'exploitation + économies réalisables - recettes exceptionnelles.

2. L'évaluation par la méthode du chiffre d'affaires, qui consiste à multiplier le chiffre d'affaires HT par un coefficient exprimé en pourcentage. Ce coefficient varie en fonction du lieu de l'établissement (Paris, Île-de-France ou province) et de la nature de l'activité.
Pour voir les coefficients préconisés par Century 21 Entreprise et commerce cliquer ici

3. Croisement de la valeur ‘bilan’ et de la valeur ‘CA’ : « Il y a des affaires qui ont un bon chiffre d'affaires mais qui sont peu rentables. Inversement, il y a des entreprises avec de petits chiffres d'affaires mais de belles performances. Et ce n'est pas parce que l'un de ces deux éléments pèche que le fonds de commerce n'a pas de valeur. Croiser les 2 résultats est donc nécessaire pour essayer de coller au plus juste. Bien entendu, l'idéal, ce sont des fonds avec un bon chiffre d'affaires et une belle rentabilité économique." Explique Charles Marinakis, directeur Century 21 France Entreprise et Commerce.

4. L’analyse des composantes propres au local dans lequel le fonds est exploité. Cet examen n'est possible qu'après une ou plusieurs visites approfondies de l'établissement et porte principalement sur :
• L'emplacement (est-il propice au développement commercial, y a-t-il beaucoup de passage ?…) ;
• La surface (plus elle est petite, plus cela est susceptible de minimiser la valeur de l'affaire) ;
• Les mètres linéaires de façade (plus la façade est visible et susceptible d'attirer le chaland, plus l'établissement prend de la valeur. Ainsi une façade en angle est plus avantageuse qu'une façade à plat, une façade de 12 mètres à plat est plus avantageuse qu'une façade de 4 mètres à plat) ;
• L'état des lieux (essentiellement l'état du matériel et du mobilier ; plus il est en bon état, mieux c'est pour la valeur de l'affaire) ;
• La situation locative, c'est-à-dire l'analyse du bail (sa date d'échéance, le montant du loyer, les dépenses à la charge du locataire des murs, les activités autorisées…), et du règlement de copropriété ;
• L'état des installations liées à l'hygiène et à la sécurité (une affaire qui n'est pas aux normes perd beaucoup de valeur).
5. L’appréciation de l’aspect professionnel de l’affaire. Comme le préconise Neghotel, spécialisé dans la vente de fonds de commerce d’hôtels et de restaurants, l’évaluation d’un fonds de commerce passe aussi par l’analyse « de l'ensemble des moyens qui permettent d'exploiter une affaire, de la conserver et de la développer ».
Pour son directeur, Jean Castell, il faut donc analyser 5 types de critères qui sont :
1°) l'efficacité du management actuel,
2°) la qualité de l'outil de travail,
3°) les moyens commerciaux et la stratégie marketing,
4°) les caractéristiques économiques de l'exploitation,
5°) le calcul du Pay Back.
Consulter le Blog des Experts ‘Evaluer, acheter et vendre un fonds de commerce en CHR’ par Jean Castell et télécharger un outil d’évaluation en ligne.

6. Comparaison avec les prix du marché. Il s’agit de comparer le prix de vente par rapport aux prix pratiqués dans des affaires comparables du même secteur géographique.
Cliquer ici pour voir les prix du marché de ventes de fonds publiés dans l’Hotellerie-Restauration
Attention !

Un restaurant ne s’évalue pas comme un hôtel.
Même si à priori cette affirmation ressemble à une boutade il n'en est rien ! En effet, la fameuse méthode "Hôtelière" qui permet une approche originale dans la fixation des loyers et des valeurs de fonds de commerce ne s'applique pas ici. Le restaurant est considéré comme un local commercial quand un hôtel est lui considéré... comme un hôtel (en terme savant : un immeuble monovalent) auquel certains privilèges relatifs au bail sont attachés.

Un restaurant, surtout s'il est de type traditionnel, est fonction de la personnalité de son propriétaire et encore plus si celui-ci occupe le poste de chef des cuisines. Que peut valoir le fonds de commerce du restaurant de Paul Bocuse sans Paul Bocuse ? Cette question a d'autant plus d'importance que le guide Michelin lorsqu'un restaurant étoilé se vend, déclasse le restaurant dans sa parution de l'année à venir en attendant de voir... L'étoile est d'abord attachée à un cuisinier avant de l'être à un lieu.

Le type de restauration pratiquée a donc une importance dans la valorisation du fonds : moins elle sera gastronomique (donc technique) et moins la décote sera importante.

L'emplacement a lui aussi une grande importance !
Mais cela va se traduire pour un restaurant par la qualité de son pas-de-porte. C'est un des points sur lesquels il faut être vigilant surtout s'il est situé en centre ville. Un bon pas-de-porte en centre ville s'achète cher et généralement s'accompagne d'un loyer important. Il est impératif de préserver cet actif en toute situation. La possibilité d'avoir un bail "tous commerces" est un élément capital qui permet de mieux valoriser le fonds (et de conforter le banquier) en lui conférant la possibilité d'être revendu à l'ensemble des autres commerces.

Le bail et le règlement de copropriété, même s'il faut toujours être vigilant avec la rédaction d'un bail, le bail d'un restaurant est généralement moins contraignant que celui d'un hôtel car les locaux sont plus petits et les obligations d'entretien moindres. Par contre, il faudra être particulièrement vigilant sur les règlements de copropriétés qui eux peuvent être extrêmement contraignants dans la mesure où une activité de restauration est considérée comme une activité comportant des nuisances sonores, olfactives, visuelles, etc. Les règlements de copropriété peuvent gêner considérablement l'exploitation d'un restaurant par exemple lorsqu'un repreneur en modifie le fonctionnement : horaires, type de cuisine, ambiance musicale, etc…

Un restaurant, contrairement à un hôtel, génère une rentabilité faible: le fameux Prime Cost (Addition des consommations et des frais de personnel) doit s'élever à 60% du chiffre d'affaires et s'y tenir relève d'un savoir faire… très professionnel. Les 40% restant doivent couvrir les charges, les loyers, les remboursements d'emprunts, les impôts et le Pay Back ! (…. ) »

Extrait du Blog des Experts ‘Evaluer, acheter et vendre un fonds de commerce en CHR’ par Jean Castell

Cliquez ici pour télécharger une grille d’évaluation d’un restaurant


• Pour en savoir plus sur la méthode d’évaluation de Century 21.

• Pour en savoir plus sur la méthode d’évaluation de Neghotel, consultez le Blog des Experts ‘Evaluer, acheter et vendre un fonds de commerce en CHR’ par Jean Castell, directeur de Neghotel, et télécharger une grille d’évaluation en ligne :
- pour évaluer le prix de vente d’un fonds de commerce de restaurant
- pour évaluer le prix de vente d’un fonds de commerce d’hôtel-restaurant
- pour évaluer le prix de vente d’un fonds de commerce d’hôtel-bureau
• Pour évaluer le prix de vente d’un fonds de commerce d’hôtel-bureau à Paris, selon la méthode de Régis Morin, auteur du Blog des Experts ‘Evaluer un hôtel bureau à Paris et directeur de l’étude Pédron Morin spécialiste en analyses financières et transmissions d’hôtels

 

Passer une annonce
L'Hôtellerie Restauration - 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15
Tél : +33 1 45 48 64 64 - Fax : +33 1 45 48 04 23
Copyright © L'Hôtellerie Restauration
Mentions légales