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L’actualité
MOF maître d’hôtel et sommelier :
22 candidats en finale
L
e 4 novembre dernier, au
lycée René Auffray à Clichy
(92), 41 candidats ont donné
le meilleur d’eux-mêmes lors
des épreuves qualificatives du
MOFmaître d’hôtel, du service
et des arts de la table. Ils sont
dix à avoir été sélectionnés
pour la finale. “
C’est un bon
cru. Les difficultés des épreuves
et l’exigence de connaissances
sont plus élevées. Le niveau
est supérieur par rapport à la
précédente édition : lameilleure
note est de 13,93/20 contre 13,36
pour la session 2009-2011
”,
indique le président de classe
Gérald Louis Canfailla
. Les
finalistes se retrouveront en
février 2015 à Paris. La date
exacte reste à confirmer. Côté
sommellerie, les épreuves de
sélection ont été organisées
les 16 et 17 novembre à
l’école Ferrandi, à Paris (VI
e
).
Soixante candidats étaient
présents.
Philippe Faure-
Brac
, meilleur sommelier du
monde et président de la classe
sommellerie du concours
un des meilleurs ouvriers
de France, a été autorisé par
le comité d’organisation à
communiquer la liste des
douze finalistes (lire ci-contre).
Ils se retrouveront le 5 février
2015, à Écully (69) à l’Institut
Paul Bocuse.
HÉLÈNE BINET
ET JEAN BERNARD
Les épreuves de sélection se sont déroulées le 4 novembre, au lycée René
Auffray à Clichy pour les maîtres d’hôtel, et les 16 et 17 novembre à l’école
Ferrandi, à Paris (VI
e
) pour les sommeliers.
LES FINALISTES
MOF maître d’hôtel, du service et des arts de la table
Bruno Casassus-Builhe
I ¤8)0ì()ì 6%2')Aì 9',Jìeì
Kévin
Chambenoît
I ¤8)0ì )ì 6-7830Aì %6-7Jìe
Synthia Wojnarowicz
eì )%2O &%78-)2ì 9&)68ì
I 2%8Aì %6-7Jìeì
Laurent Delarbre
I0=')ì,¤8)0-)6ì()ì %7'3+2)Aì %0)2')Jìeì
Yoann Grégory
(La
%1)ì()ì -'Aì %6-7Jìe
Olivier Alglave
(Le Mont d’Arbois,
Megève)
ìeì )%2O -',)0ì 3&-)6ì
I )66%2(-Aì %6-7Jìeì
David
Bisque
ìI ¤8)0ì )66)ì 0%2',)Aì 3966)88)7Jìe
ì -'/%)0ì %+2-)6
(L’Auberge du jeu de paume, Chantilly).
MOF sommellerie
32%8,%2ì %9)6O 322)6)8
ìI 46-2+Aì %6-7Jìeì
Éric
Goettelman
ìI )0%-7ì )62%6(ì 3-7)%9Aì %90-)9Jìeì
Anthony
Hubault
ìI T 9&)6+)ì(9ì.)9ì()ì4%91)Aì ,%28-00=Jìeì
Romain
Iltis
ìI T 627&396+Aì %)6)28,%0Jìeì
,6-7834,)ì %68-2
(lycée
8)',2-59)ì,¤8)0-)6Aì %ì 3',)00)Jìeì
036)28ì %68-2
(George V,
%6-7Jìeì
Pascal Paulze
ìI T %7-7Aì %2()0-)9O %ì %4390)Jìeì
Cédric Pilot
ìI )7ì 6%=6)7Aì )-17Jìeì
Philippe Troussard
I )7ì %9(%0-)7Aìì 6&3-7Jìeì
Denis Verneau
(La Mère Brazier,
ì =32Jìeì
Nicolas Vialettes
ìI %77)66)Aì %6-7Jìeì
Pierre Vila
Palleja
(Le Petit Sommelier, Paris).
32%8,%2ì %9)6O 322)6)8
et
Romain
Iltis
, sacrés meilleurs sommeliers de
France en 2014 et 2012, seront en finale
du MOF.
Equip’Hotel 2014
en vidéos
Corinne Menegaux
, directrice d’Equip’Hotel,
fait le bilan de l’édition 2014
“
C’est une excellente édition. Le salon a fermé ses
portes sur un climat d’affaires extrêmement
positif, de quoi nous donner des espoirs
pour les mois et les années à venir.
”
Retrouvez l’interview de Corinne
)2)+%9<ìBì
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Yves Cebron de Lisle
, directeur commercial, marketing et communication
de Transgourmet France, présente le Transgourmet Market
“
LeTransgourmet Market représente 5 000m
2
de cuisines. Nous avons voulu un espace de
démonstrations, de dégustations culinaires, pour recevoir
25 000 visiteurs sur cinq jours.Trois grandes nouveautés cette année :
lemarché frais, le live et les six boxmétiers, où nous avons recréé
un hôtel, un restaurant, une pizzéria, un espace snacking, un espace
traiteur et enfin, un espace de restauration collective.
”
)8639:)>ì0T-28)6:-);ì(T#:)7ì )&632ì()ì -70)ìB
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Le 11
e
trophée Jean Delaveyne
récompense Mathieu Desmarest
PARIS
Le concours était organisé pour la
première fois sur le salon Equip’Hotel. Le
jury, présidé par Anne-Sophie Pic, faisait la
part belle aux femmes.
P
our la 11
e
édition du trophée Jean Delaveyne,
l’Association des toques françaises et son
président,
Fabrice Prochasson
, MOF 1996
et directeur des licences Lenôtre, avaient choisi de
mettre les femmes à l’honneur.
“Le jury était composé
très majoritairement de MOF. Mais la présence de
nombreuses femmes chefs était aussi importante car
elles représentent l’ouverture du métier, la diversité
nécessaire à son évolution”
, souligne
Anne-Sophie
Pic
. Cette édition avait également pour présidents
d’honneur
Guy Legay
et
Thibaut Ruggeri
,
Bocuse d’or 2013. Avec eux, trois jurys consacrés
respectivement à l’entrée (cabillaud, tourteaux à farcir
avec foie gras de canard et huîtres, à présenter rond
entier sans la tête ni la queue du poisson, et recouvert
partiellement d’une croûte viennoise ou d’un décor) ;
au plat (filet et paleron et une truffe noire de 20 g,
recette libre avec deux garnitures, la première à base
de champignons et la seconde libre) ; et au dessert
(profiteroles revisitées de façon moderne). Le tout
devait être réalisé en cinq heures trente.
“Ce que
j’ai préféré ? L’audace réussie d’un candidat sur la
profiterole carrée et celle d’une présentation du paleron
et filet de bœuf en forme de côte de bœuf. Oser sans
oublier les valeurs essentielles de la cuisine: le goût, la
présentation, donc l’émotion...”,
confie
la présidente du
jury.
Deux points d’écart
Lors de la remise des prix, Fabrice Prochasson a révélé
que deux points séparaient le vainqueur du second,
sur un total de 500 points. Quand Mathieu Desmarest
a entendu son nom, il n’a pas caché son immense joie.
L’ancien élève de l’école hôtelière d’Avignon, meilleur
apprenti de France 2008, est passé chez
Paul Bocuse
à Collonges (69) et
Frédéric Anton
au Pré Catelan
(Paris, XVI
e
).
”Montrer qu’un jeune qui part avec pas
grand-chose peut faire des choses réussies, cela me fait
vraiment plaisir. Franchement, je ne me voyais pas
gagner mais je sais que mes plats étaient bien, envoyés
à l’heure et chauds. La régularité est importante dans
un concours”
, ajoute-t-il. Sa joie était partagée par son
chef,
Guillaume Gomez
.
“Après
Cédric Chabaudie
en 2004, Mathieu Desmarest est le deuxième des
cuisines de la présidence de la République à remporter
le trophée Delaveyne. Et dire que moi, quand j’ai
essayé de le passer, je n’avais même pas été pris
, se
souvient Guillaume Gomez avec un grand sourire.
C’est une grande fierté pour toute la brigade.”
Le prochain trophée Delaveyne se déroulera en 2016.
Ce sera le vingtième anniversaire de la disparition de
Jean Delaveyne.
ì
Retrouvez la composition des jurys cuisine,
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ou flashez ce QR code
De gauche à droite :
Fabien Thiboult
,
%8,-)9ì )71%6)78
et
Guillaume Gomez
.
