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L’actualité
Roland Héguy :
“Nos métiers sont avant tout humains”
L’Hotellerie Restauration :
Vous
annoncez un congrès constructif,
dans quelle mesure ?
Roland Héguy
et
Hervé Bécam
:
Nous sommes dans une période de
crise sévère, nos entreprises sont
en souffrance. Les problématiques
sont identifiées mais les réponses
sont complexes, surtout dans notre
secteur où l’humain est essentiel. Les
branches vont bénéficier de davantage
de temps, une journée et demie,
entre les assemblées générales et des
ateliers spécifiques. Le logement et les
rythmes scolaires seront débattus plus
particulièrement par les saisonniers.
Le statut d’artisan cuisinier, la Fête
de la gastronomie - événement qui
séduit le grand public - comme la
manière de valoriser l’assiette seront
à l’ordre du jour des restaurateurs. La
diffusion artistique et culturelle dans
les établissements CHR, l’insécurité,
les barèmes Sacem et Spré seront
débattus entre autres par les cafés,
bars, brasseries et établissements de
nuit. Chez les hôteliers, les dossiers
comme les enjeux ne manquent pas, de
la concurrence déloyale des meublés
en passant par le relèvement de la taxe
de séjour.
Le syndicalisme répond-il aux
attentes des professionnels ?
Aujourd’hui, certains dénigrent le
syndicalisme. Or, nous sommes très
actifs mais ce que nous faisons est
souvent invisible. C’est un combat
permanent que nous menons auprès des
ministères, des députés et des sénateurs
pour faire entendre la voix du secteur et
faire prendre conscience des difficultés
qui sont les siennes au quotidien.
Quel message souhaitez-vous faire
passer durant ce congrès ?
Nous voulons mettre en avant et
valoriser nos métiers qui sont avant
tout humains. Notre secteur est
composé d’hommes et de femmes,
entrepreneurs ou salariés, passionnés
et engagés au service de leurs clients.
C’est une force vive essentielle à l’heure
où le tourisme est considéré comme
une économie à part entière et qui
est porté, notamment, par
Laurent
Fabius
, ministre des Affaires étrangères
et du Développement international.
De nouveaux marchés vont s’ouvrir et
nous devons nous inscrire dans leur
mouvance. C’est l’esprit du congrès.
L’Umih doit amener des services et de la
prospective. Comment redonner toute
sa place à la relation client ? Comment
améliorer l’accueil et le service, trop
souvent décriés ? Comment revaloriser
nos métiers pour attirer les jeunes
qualifiés ? Que voudront, demain, les
clients ? C’est à toutes ces questions que
nous devons répondre.
Vous serez à Nancy, enMeurthe-et-
Moselle. Doit-on y voir un symbole ?
Michel Bedu
, qui est à la tête du
département, est aussi à l’origine d’Umih
Formation, dont il est président. Il
continue de s’investir énormément
dans l’apprentissage, dans les nouveaux
référentiels des diplômes. La formation
des jeunes, la transmission des savoir-
faire sont des dossiers qui sont essentiels
à l’avenir de notre profession. La qualité,
que ce soit dans l’accueil, le service ou
l’assiette nécessite d’être enseignée. Ce
congrès sera également marqué par la
présence, en ouverture des travaux, de
Laurent Fabius, le 2 décembre.
Carole
Delga
, secrétaire d’État en charge
de l’Artisanat, du Commerce, de la
Consommation et de l’Économie sociale
et solidaire, et
François Rebsamen,
ministre de l’Emploi, de la Formation
professionnelle et du Dialogue social,
clôtureront nos travaux le 5 décembre.
Equip’Hotel 2014 :
le fait maison au cœur des débats
PARIS
Plusieurs représentants
de la restauration traditionnelle,
thématique et collective
sont venus débattre de cette
nouvelle appellation lors
de la table ronde organisée
par Mediapolitain lundi
17 novembre.
D
ans la continuité de son livre blanc
sur le fait maison, Mediapolitain,
agence de communication dédiée
au secteur de la restauration, a organisé
la table ronde ‘Fait maison, plus qu’une
mention une tendance’ lors du salon
Equip’Hotel, le 17 novembre à Paris.
Elle réunissait
Véronique Gaulon
,
présidente de l’Umih Centre et chargée
du dossier Maître restaurateur à
l’Umih,
Didier Chenet
, président du
Synhorcat, représentant le secteur
de la restauration traditionnelle,
Laurent Caraux
, président d’honneur
du SNRTC, représentant les chaînes
de restauration thématique, et
Éric
Lepêcheur
, président de Restau’ Co,
pour la restauration collective.
Selon Didier Chenet, la nouvelle
réglementation - que son syndicat
soutient - constitue un élément positif
qui amène de la transparence pour
la clientèle. Elle n’est néanmoins
pas parfaite et n’est pas un gage de
qualité, regrette-t-il. Véronique Gaulon
considère que cette appellation est utile
en restauration traditionnelle, car elle
permet d’identifier la cuisine proposée
dans un secteur où l’offre est la plus
variée, contrairement à la restauration
thématique.
Laurent Caraux estime que le seul
intérêt du texte est de mieux définir
les plats faits maison. Il est très
critique sur l’obligation d’afficher la
définition de l’appellation dans tous les
établissements de restauration, qu’ils
proposent ou non des plats faits maison,
et déplore que cette réglementation
laisse penser que ce qui n’est pas fait
maison est forcément mauvais.
La restauration collective n’est pas
concernée par le fait maison, explique
Éric Lepêcheur. Toutefois, de nombreux
établissements souhaitent revendiquer
l’appellation quand cela est possible.
Un visiteur du salon, qui a le projet
d’ouvrir une crêperie dans laquelle il
préparera lui-même sa pâte à crêpes,
demande s’il a intérêt à le préciser
sur ses cartes. “
Si vous proposez du
fait maison, alors dites-le et faites-le
savoir. Il ne faut pas raisonner par
rapport au texte mais par rapport à vos
clients”,
lui répond Laurent Caraux. Un
restaurateur toulousain, qui propose des
plats faits maison, défend l’utilisation
de produits bruts car cela lui permet
d’utiliser des produits congelés et ne le
restreint pas aux seuls produits frais.
“Il
faut vivre avec son temps”
, soutient-il.
PASCALE CARBILLET
Roland Héguy
et
Hervé Bécam
.
De gauche à droite :
Éric Lepêcheur
,
Laurent Caraux
,
Véronique Gaulon
,
Didier Chenet
et
Laure
Blagojevic
, directrice associée de Mediapolitain.
Indice Insee : les prix baissent de 0,4 % en octobre dans les CHR
Les prix des services d’hôtellerie, cafés et restauration se replient de manière
saisonnière en octobre (- 0,4% ; + 2,6% sur un an), selon l’indice des prix à
la consommation (IPC) publié par l’Insee. Dans le détail, les prix des services
d’hébergement sont en baisse de 2,6% (+ 2,5% sur un an), et ils sont stables dans les
cafés et restaurants, avec + 0,1 % (+ 2,8%par rapport à octobre 2013).
L’indice global des prix est stable entre septembre et octobre 2014, après une baisse
de 0,4% lors du mois précédent. Sur un an, l’IPC a augmenté de 0,5% en octobre
2014, en légère accélération par rapport à septembre (+ 0,3%). Hors tabac, l’IPC croît
de 0,4% sur un an.
Réunion d’information sur le fait maison à Alençon
La CCI d’Alençon organise une réunion d’information
sur la nouvelle réglementation du fait maison, le
mardi 2 décembre, de 15 h 30 à 17 h 30, dans ses
locaux, 12 place du Palais à Alençon. À l’ordre du
jour, la présentation du décret en restauration, ses
modalités pratiques, son application par les Maîtres
restaurateurs ou encore l’adaptation sur la carte
et les pièges à éviter. Les professionnels pourront également poser des
questions aux spécialistes présents.
NANCY
Ce thème sera mis en avant lors du congrès national du
syndicat qui se déroulera du 2 au 5 décembre. Rencontre avec le
président confédéral, Roland Héguy, et le vice-président, Hervé
Bécam.
PROPOS RECUEILLIS PAR SYLVIE SOUBES
