Le 11e Trophée Delaveyne récompense Mathieu Desmarest

L'Association des Toques Françaises et son président, Fabrice Prochasson, MOF 1996 et directeur des licences Lenôtre, avaient choisi de mettre les femmes à l'honneur cette année. « Le jury était composé très majoritairement de MOF. Vous avez-vous le nombre de col bleu-blanc-rouge ? Mais la présence de nombreuses femmes chefs était aussi importante car elles représentent l'ouverture du métier, sa diversité nécessaire à son évolution », souligne Anne-Sophie Pic. Cette 11ème édition avait également pour présidents d'honneur Guy Legay (qui rappela que Jean Delaveyne était un génie de la cuisine) et Thibaut Ruggeri, notre Bocuse d'or 2013. Avec eux, trois jurys consacrés respectivement à l'entrée (cabillaud, tourteaux, à farcir avec foie gras de canard et huitres à présenter rond entier sans la tête ni la queue du poisson, et recouvert partiellement d'une croûte viennoise ou d'un décor); au plat (filet et paleron et une truffe noire de 20 g. Recette libre avec deux garnitures, la première à base de champignons et la seconde libre) ; et au dessert (Profiteroles revisitées de façon moderne). Le tout en 5 h 30. « Ce que j'ai préféré ? L'audace réussie d'un candidat sur la profiterole carrée et celle d'une présentation du paleron et filet de boeuf en forme de côte de boeuf. Oser sans oublier les valeurs essentielles de la cuisine: le goût, la présentation, donc l'émotion... », dit la présidente du jury.
Lors de la remise des prix, Fabrice Prochasson a révélé que 2 points séparaient le vainqueur du second sur un total de 500 points. La dure loi des concours. Quand Mathieu Desmarest a entendu son nom, le jeune cuisinier n'a pas caché son immense joie. « Je suis très content mais je ne m'en rend pas compte, dit l'ancien élève de l'Ecole hôtelière d'Avignon, meilleur apprenti de France 2008, passé chez Paul Bocuse à Collonges et Frédéric Anton au Pré Catelan. « Montrer qu'un jeune qui part avec pas grand-chose peut faire des choses sympa, ça me fait vraiment plaisir. Franchement, je ne me voyais pas gagner, mais je sais que mes plats étaient tous bien, envoyés à l'heure et chauds. La régularité est importante dans un concours », ajoute-t-il tout en reconnaissant qu'il avait connu quelques aléas avec sa pâte à beignet et un petit souci sur un décor, mais qu'il a écouté son instinct pour rectifier le tir. Sa joie était partagée par son chef, Guillaume Gomez. « Après Cédric Chabaudie en 2004, Mathieu Desmarest est le deuxième de la brigade de la Présidence de la République à remporter le Trophée Delaveyne. Et dire que moi, quand j'ai essayé de le passer, je n'avais même pas été pris, dit Guillaume Gomez avec un grand sourire. C'est une grande fierté pour toute la brigade ».
Le prochain Trophée Delaveyne se déroulera en 2016. Ce sera le vingtième anniversaire de la disparition de Jean Delaveyne.

Les jurys

Membres du jury cuisine
Responsable du jury : Bernard LEPRINCE – MOF – Les Frères Blanc – Paris (75)

Stéphane BURON – MOF – Le Chabichou – Courchevel (73)

Bruno CORDIER – MOF – Pâtisserie Cordier – Orléans (45)

Jean-Marie GAUTIER – MOF – Hôtel du Palais – Biarritz (64)

Christophe HATON – MOF – Ferrandi Paris – Paris (75)

Jean-Marc TACHET – MOF – Jean-Marc Tachet Création – Dolomieu (38)

Membres du jury entrées
Responsable du jury : Jean-Yves LEURANGUER – MOF – Le Fouquet's – Paris (75)

Pascal JOLY- MOF- Joly Traiteur – Rennes (35)

Guillaume GOMEZ – MOF – Présidence de la République – Paris (75)

Laurent DELARBRE – MOF – La Tour d'Argent – Paris (75)

Michel ROTH – MOF – Bocuse d'Or – Hôtel du Président Wilson – Genève (CH)

Jean-Luc DANJOU – MOF – Consultant – Pibrac (31)

Joël MAUVIGNEY – MOF – Président de la CNCT – Mérignac (33)

Jean-Claude BRUGEL – MOF – Café de Paris – Monte Carlo (MC)

Jacques HENRIO – MOF – Consultant – Guidel (56)

Responsable service et Jury :

François PIPALA – MOF – Restaurant Paul Bocuse – Collonges au Mont d'Or (69)

Membres du jury plats
Responsable du jury : Pascal GRIERE – MOF – Présidence du Sénat – Paris (75)

Dominique LOISEAU – Relais Bernard Loiseau – Saulieu (21)

Flora MIKULA – Auberge Flora – Paris (75)

Hermance CARRO – Restaurant Le Castellaras – Fayence (83)

Marie-Josée LE GUEN – Ministère des DOM TOM – Paris (75)

Marie SAUCE – Chaîne des Rôtisseurs – Paris (75)

Claire VERNEIL – Fairmont – Monte Carlo – (MC)

Sylvie GRUKER – Le Pressoir de Bacchus – Blienschwiller (67)

Bruno BOLMONT – Lauréat 2013 – Dalloyau – Paris (75)

Stéphanie LE QUELLEC – Prince de Galles - Paris (75)

Amandine CHAIGNOT - MOF – Consultante – Paris (75)

Responsable service et Jury :

Véronique VIGNE – MOF – Lycée des Métiers François Mitterrand – Château Chinon (58)

Membres du jury desserts
Responsable du jury : Pascal NIAU – MOF – Dalloyau – Paris (75)

Gérard Joël BELLOUET – MOF – Bellouet Conseil – Paris (75)

Philippe BERTRAND – MOF – Cacao Barry – Hardricourt (78)

Nicolas BOUSSIN – MOF – Elle & Vire – Paris (75)

Pierre CAILLET – MOF – Restaurant Pierre Caillet – Valmont (76)

Christophe CRESSENT – MOF – Ma Boulangerie – Rouen (76)

Jean-François GIRARDIN – MOF – Consultant – Paris (75)

Philippe MILLE – MOF – Bocuse de Bronze – Domaine Les Crayères – Reims (51)

Philippe URRACA – MOF – Consultant – Gimont (32)

Responsable service et Jury :

Jean-Pierre GARNIER – Ancien Maître d'Hôtel de Jean Delaveyne- Houilles (78)

Restauration

Publié par Nadine LEMOINE

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©Stéphane de Bourgies

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