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du 31 juillet 2008
RESTAURATION

DU NOUVEAU DANS LES ALPES-MARITIMES

L'été dynamique d'Alain Llorca

Mougins et Vallauris (06) Nouvelle réception, cuisine revivifiée…Le Moulin de Mougins vit l'été 2008 sous le signe du changement, et le Café Llorca poursuit sa progression.

Alain Llorca ne cesse d'innover, de rénover, de construire depuis janvier 2004, date à laquelle il a racheté Le Moulin de Mougins à Roger Vergé. C'est dans son tempérament, mais c'est aussi, à l'écouter, "le seul moyen d'être compétitif, d'avancer. Anticiper, c'est aussi le rôle du chef d'entreprise". "Aujourd'hui, les périodes de fréquentation touristique sont plus courtes, la concurrence plus soutenue. Pour développer son activité, il faut par conséquent être plus inventif, plus dynamique, entrevoir des synergies", affirme-t-il. En 2008, Le Moulin de Mougins dispose de 11 nouvelles chambres. L'entrée - et ses cascades d'eau - et l'accueil - qui s'ouvre sur une meule en pierres - ont été modifiés. Côté cuisine, Alain Llorca a décidé de se "recentrer sur les produits, la qualité de la cuisine et de la salle, l'attention portée au personnel. Désormais, on limite chaque service à 60 couverts". Pour l'été, le menu dégustation, appelé 'Collection', propose 14 plats qui confirment l'état d'esprit d'Alain Llorca, défenseur depuis des années d'une cuisine vive, ludique, ensoleillée, résolument méditerranéenne avec des clins d'oeil à l'Espagne, non pas dans la façon de cuisiner, mais dans le choix des produits - jambon ibérique, chorizo, etc.
Son deuxième établissement, le Café Llorca à Vallauris, poursuit sa progression. "On y a lancé une nouvelle formule : un plateau pour 2 personnes avec 3 entrées, poissons, viandes et desserts. Les mets sont servis dans des cocottes en fonte", souligne le chef, qui joue dans ce lieu sur une "ambiance conviviale et ludique". La composition du plateau change chaque semaine.

Une "école des sens" en perspective
Alain Llorca dispose également d'une boulangerie-pâtisserie à Mougins. Au total, il emploie 85 personnes, dont 30 cuisiniers et 23 personnes en salle pour Le Moulin. 2008 a vu aussi l'arrivée d'un directeur des ressources humaines et d'un directeur commercial. Le chef du Moulin veut approfondir la synergie entre les 3 établissements, et projette de créer une "école des sens" (pour les professionnels et amateurs) qui ne se limiterait pas à des cours de cuisine, mais ferait intervenir des potiers, parfumeurs, activités sensibles autour de Mougins et de Vallauris, ainsi que d'autres artisans dont le métier est directement lié à la mise en valeur des sens.
Bernard Degioanni
zzz22v

Le Moulin de Mougins
Tél. : 04 93 75 78 24
moulindemougins.com

Café Llorca
06220 Vallauris
Tél. : 04 93 64 30 42

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L'Hôtellerie Restauration n° 3092 Hebdo 31 juillet 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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