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	du 3 juillet 2008	RESTAURATION

LA TARTE AUX POMMES RÉINVENTÉE PAR UN GRAND CHEF

LE JOLI BOUQUET DE ROSE D'ALAIN PASSARD

Paris Le chef 3 étoiles vient de dévoiler sa tarte aux pommes issue d'une technique qu'il a brevetée pour la protéger. Déclinaison et développement en vue.

Alain Passard : "J'ai voulu toucher à un mythe… la tarte aux pommes."

Bouquet de Rose, version petit-four avec un bouton ou en tarte pour deux à la carte du restaurant.

Comment viennent les idées ? On ne peut pas toujours l'expliquer. Pour Alain Passard, c'est au fond d'une casserole qu'il a vu se dessiner une forme. C'est le déclic et le début de la recherche pour réaliser ce bouton de fleur aux pétales très fermés. Il s'exerce avec les pommes, détourne et adapte une 'machine', et finalement atteint son but. En juxtaposant les boutons de rose qu'il aura pris soin de parfumer, la tarte aux pommes version Passard est née. "C'est croustillant sur le dessus, fondant en dessous et le feuilletage n'est pas tout à fait classique", décrit-il. Il en fait des petits-fours à un bouton et des tartes pour deux. En janvier dernier, le chef 3 étoiles de L'Arpège met le dessert à la carte (40 euros). Les clients ont envie de goûter sa tarte aux pommes et ils en redemandent. Ce test grandeur nature l'incite à aller plus loin.
De fait, les recherches se poursuivent et Alain Passard fait des tentatives avec d'autres fruits, d'autres épices, d'autres parfums… Ce n'est pas toujours une réussite mais on apprend aussi des échecs. Et puis, finalement, sans surprise, celui qui s'est focalisé sur la cuisine des tomates, asperges, courgettes… depuis près de dix ans, s'est attaqué aux légumes avec sa technique Bouquet de Rose.

Bientôt en vente à emporter
Le chef, qui va fêter ses 52 ans début août, voit le potentiel de cette création. Il ne peut pas déposer la recette (et ne la publiera pas non plus) mais, à l'Inpi, il fait en sorte de protéger la technique de découpe, d'assemblage, la forme, la présentation, le nom et les déclinaisons possibles.
À la rentrée, le père du Bouquet de Rose fera de la vente à emporter dans son 3 étoiles. Les clients pourront téléphoner pour réserver le dessert dont la production aura lieu sur place. Aussi, le nombre en sera limité. Mais Alain Passard voit plus loin. Il envisage de contrôler une production de tartes en plus grand nombre afin d'en garantir toujours la qualité et de trouver des partenaires pour une distribution à grande échelle.
Nadine Lemoine zzz22v

Passard en BD

Après le Bouquet de Rose et l'ouverture cet été de son troisième potager (un demi-hectare) sur la baie du Mont-Saint-Michel, Alain Passard publiera avec le dessinateur Christophe Blain, ses meilleures recettes en BD chez Gallimard. En vente en fin d'année.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3088 Hebdo 3 juillet 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE