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	du 12 juin 2008	RESTAURATION

COUP D'OEIL ET DE FOURCHETTE • Par Caroline Mignot

Poissons, langoustines, marennes Oléron…

Jeune journaliste à la plume affûtée, Caroline Mignot renouvelle la critique gastronomique par la vivacité de ses observations. Loin des querelles d'ego de chefs et de certains de ses confrères, elle s'intéresse à vos plats, à vos assiettes, vos inventions, votre accueil, votre décor. Écoutez-la.

À Paris, il suffit de traverser les Grands Boulevards, pour apercevoir les bancs de fraîcheur exposés à l'extérieur des brasseries et les casquettes de marin vissées sur la tête des vendeurs (des Parisiens). D'autres l'affichent peut-être un peu moins, mais connaissent sur le bout des doigts leurs mareyeurs attitrés. C'est le cas de La Marée Passy (71 avenue Paul Doumer, XVI^e), créée par Jean-Michel Bichard, fils de Maurice Bichard du célèbre Club du poisson à Neuilly-sur-Seine. Au milieu des boiseries chaleureuses, des teintes vives et des baromètres fixés sur la bonne humeur, on sert la fine fleur de la marée. Les réjouissances démarrent avec les langoustines de Loctudy (des frères Olivier à la Pêcherie des Brisants en Bretagne), saisies en aller-retour à la plancha, juste parfumées d'un filet d'huile de noisette, de roquette et de parmesan. Divines, les langoustines ne se mangent pas autrement qu'avec les doigts… Suivent les fameuses solettes des sables (de Jean Deroy à Grand-Fort-Philippe dans le Nord), légèrement dorées et servies avec un beurre acidulé (à part). Il faut avouer que sans, leur chair goûteuse se révèle encore plus. Depuis l'automne dernier, Jean-Michel Bichard a ouvert une autre Marée, à Denfert cette fois (83 avenue Denfert-Rochereau, XIV^e). Plaisir de recevoir identique et ce qui fait le succès de la Marée bien sûr : des poissons préparés simplement, avec la sauce toujours à part ! Aussi fidèle à la qualité de ses produits, La Cagouille (10 place Constantin Brancusi, XIV^e) propose les marennes Oléron et les fines de claire du célèbre David Hervé et un exceptionnel lieu en pot-au-feu à la coriandre. Autre établissement plus réservé, le Winch (44 rue Damrémont, XVIII^e), qui reste intraitable sur le poisson servi entier, comme ce généreux maquereau grillé, accompagné de pommes de terre vapeur qui ont du goût, ponctuées de dés de beurre. Mais de grâce, ne faites pas l'impasse sur le rince-doigts (pour les crustacés, comme pour les poissons entiers, parfois il s'agit d'aller chercher les arêtes avec les doigts…). Pour finir, je remarque que les desserts de ces restaurants ont le don d'être très gourmands… Après le poisson, nous laisserions-nous plus facilement tenter ? Petits choux en caramel laitier à La Marée Passy, Parfait au miel, pignons et cognac à La Cagouille et exquise Tatin de poires au Winch. N'arrêtez pas surtout, continuez… zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3085 Hebdo 12 juin 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE