du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Joël Robuchon - L'Atelier de Joël Robuchon - Paris (VII^e) Lancée en 2003, la formule de L'Atelier de Joël Robuchon a été couronnée en novembre 2007 de 2 étoiles à Tokyo, et aujourd'hui, à Paris. Elle fait des petits à travers le monde.
Nadine Lemoine

La galaxie Robuchon scintille de plus belle

Joël Robuchon, Éric Lecerf, Antoine Hernandez, Philippe Braun, François Benot et Éric Bouchenoire, les associés de L'Atelier

Mon réel bonheur aujourd'hui, c'est que L'Atelier ait obtenu 2 étoiles. J'ai même plus de joie d'avoir 2 étoiles à L'Atelier que 3 étoiles au Château [ouvert en 2004 à Tokyo, NDLR]. Ça peut paraître surprenant, mais le concept de L'Atelier, c'est mon bébé, et je suis heureux que le Michelin soit le premier à avoir reconnu le concept", nous confiait Joël Robuchon en novembre dernier dans la capitale japonaise. C'est en 2002 que l'aventure a commencé. Joël Robuchon rêve d'un restaurant gastronomique nouvelle génération qui s'inspire de la convivialité des bars à tapas ou à sushis. Cela veut dire, cuisine ouverte, comptoir tout autour, petites ou grandes portions, liberté de choix du client… Il propose à ses 'collaborateurs' de devenir associés : Éric Bouchenoire, Philippe Braun, Éric Lecerf pour la cuisine, François Benot pour la pâtisserie et Antoine Hernandez, la sommellerie. Chacun apporte sa touche et son savoir-faire pour peaufiner le concept. Le succès est au rendez-vous. "Le jour de l'ouverture, il y avait la queue jusqu'au bout de la rue, se souvient Éric Lecerf, en charge avec Philippe Braun du restaurant parisien. On fait 170 couverts/jour et on refuse entre 300 à 400 personnes tous les jours." Évidemment, ça fait rêver. Alors, il a fallu trouver des solutions. Les réservations ne fonctionnent que pour des créneaux précis : pour le déjeuner entre 11 h 30 et 12 h 30, 14 h 00 et 15 h 00, le soir, exclusivement à 18 h 30. Le reste du temps, c'est sur liste d'attente et ça tourne. Les services s'enchaînent.
Dans l'assiette, des petites portions (de 13 à 29 E), des entrées 'normales' (19 à 38 E), des plats (27 à 49 E), fromages (11 E), desserts (12 E). Un menu 'découverte' à 115 E comprend un amuse-bouche, 6 plats et 2 desserts. "En plus de la carte, on a 8 à 10 suggestions du jour présentées à la voix. Ça fait 50 plats différents et nous avons des habitués qui viennent tous les jours", assure Éric Lecerf. Côtelettes d'agneau de lait à la fleur de thym, la noix d'entrecôte de Bavière, les canettes à la broche ou la sole sont les plats les mieux vendus. En complément, Antoine Hernandez a monté une carte des vins très riche, et une vingtaine de références sont proposées au verre. La recette fonctionne. On compte 6 Atelier de Joël Robuchon : Paris et Tokyo ouverts en 2003, Las Vegas en 2005, New York, Hong-Kong et Londres en 2006. D'autres ne vont pas tarder à les rejoindre : Philadelphie, Miami, Taipei, Bangkok, Tel-Aviv. Peut-être Singapour et Séoul. La Chine ? Pas impossible, mais pas cette année… "Dès que j'arrive à 20, je freine", confie Joël Robuchon. Mais pas question d'en ouvrir d'autres en France : "Je préfère aller à l'étranger. C'est beaucoup plus simple et plus rentable." n zzz22i

L'Atelier de Joël Robuchon

5 rue de Montalembert
75007 Paris
Tél. : 01 42 22 56 56
joel-robuchon.com

Ticket moyen : 90E
Nbre de couverts/jour : 170
Places assises : 37 au comptoir + 4
Effectif : 52 personnes
Fermeture annuelle : 24 décembre
Pas de repos hebdomadaire

Bio express
13 décembre 1963 : naissance
2 mars 1982 : entrée au Jamin à Paris
Mai 2003 : ouverture de L'Atelier de Joël Robuchon à Paris
Mars 2006 : 1^re étoile
Mars 2008 : 2^e étoile

Le bar poêlé à la citronnelle avec une étuvée de jeunes poireaux

Ingrédients pour 4 personnes Base : - 1 bar de ligne 2 à 3 kg - 12 jeunes poireaux - 3 tomates confites - 100 g de poireaux - 1 pincée de sel, poivre Crème de citronnelle : - 150 g de bulbes de citronnelle - 30 g d'échalotes émincées - 70 g de vin blanc sec - 200 g de crème liquide - 30 g de beurre frais    - 1 citron jaune  Huile de citronnelle : - 5 pièces de citronnelle en feuille verte - 200 g de bulbes de citronnelle - 10 g de curcuma en poudre - 100 g d'huile d'arachide - 100 g d'huile d'olive Progression - Lever en filets le bar, enlever la peau et couper des portions de 150 g dans la partie la plus épaisse. - Ôter le vert des jeunes poireaux puis les cuire 1min dans l'eau bouillante. Rafraîchir. - Monder les tomates puis les couper en quartiers. - Assaisonner les tomates d'huile d'olive, thym, ail émincé, sel, poivre et sucre. - Confire les tomates à four doux pendant 1h30. - Émincer les blancs de poireaux finement puis les plonger 10 sec. dans l'eau bouillante. - Bien sécher la julienne de poireaux puis les frire à l'huile d'arachide sans coloration. Crème de citronnelle : - Faire revenir les échalotes sans coloration au beurre frais pendant 3 min puis ajouter les bulbes de citronnelle finement émincées et faire suer le tout pendant 15 min. - Ajouter le vin blanc puis faire réduire de moitié. - Ajouter la crème liquide et cuire doucement pendant 15 min puis laisser infuser 15 min. - Filtrer la sauce et ajouter au dernier moment le beurre frais et le jus de citron.  Huile de citronnelle : - Réunir tous les ingrédients coupés finement avec l'huile dans un bocal hermétique et mettre au bain-marie à 80 °C pendant 2 heures. Réserver. Finition : - Poêler doucement le bar à l'huile de citronnelle, déposer dessus les jeunes poireaux, un quartier de tomate confite et le poireau frit. Saucer avec la crème mousseuse citronnée et l'huile parfumée. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE