du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Éric Sampiétro - La Table des Cordeliers - Condom (32) Dans le cadre d'une chapelle du XIII^e siècle, Éric et Catherine Sampiétro, jeune couple dynamique, ont fait renaître, il y a quatre ans, ce restaurant mythique gersois.
Jean-Michel Amigues

"La cuisine doit vivre"

Éric et Catherine Sampiétro, qui veille à la qualité de l'accueil, du service et de la carte des vins.

Ancienne cité épiscopale, dont Bossuet fut évêque, Condom, paisible sous-préfecture du Gers (32), est située entre Agen et Auch, sur un des chemins de Saint-Jacques-de-Compostelle. C'est là qu'Éric et Catherine Sampiétro ont fait renaître en 2004 La Table des Cordeliers, qui obtient 2 étoiles au Michelin dans les années 1970 sous la houlette de messieurs Sandrini et Palladin. Éric, né à Nogaro en 1965, fils de Joseph (dit 'Pépito') et de Simone Sampiétro (de La Bonne Auberge à Manciet, toujours dans le Gers), est un ancien élève de l'école hôtelière des Pyrénées de Toulouse. Après des débuts en Angleterre, quelques adresses en France et un passage à Beyrouth, il a travaillé durant quatre années chez le célèbre chocolatier de Quiberon, Henry Le Roux, dont il a épousé une des filles, Catherine. Dans son restaurant, les lignes du mobilier contemporain (la décoration, les assiettes et les couverts sont signés Régis Dho) s'associent aux voûtes gothiques dans une parfaite harmonie. Éric sert une cuisine actuelle, originale et créative, valorisant les produits du moment et les richesses du terroir. "J'apporte des modifications à mes menus jusqu'à deux fois par jour : nouvelles recettes, nouveaux produits, nouvelles garnitures… La cuisine doit vivre !" Catherine veille à la qualité de l'accueil et du service. C'est elle qui gère également la carte des vins, selon ses coups de coeur, mais en laissant une place importante aux appellations régionales. La collection d'armagnacs dans la galerie qui mène de la maison de maître à la chapelle est impressionnante (la plus ancienne eau-de-vie est millésimée 1891). "En prévision ? Une nouvelle terrasse, l'aménagement du jardin, du nappage personnalisé… C'était prévu, mais à plus ou moins long terme. Peut-être pourrons-nous concrétiser nos projets plus rapidement avec l'arrivée de cette étoile, qui vient récompenser mon travail et celui de ma femme, de toute l'équipe, avec le soutien de mes parents et des gens qui ont cru en nous." n zzz22i

La Table des Cordeliers
1 rue des Cordeliers
32100 Condom
Tél. : 05 62 68 43 82
info@latabledescordeliers.fr
latabledescordeliers.fr

CA 2007 : 660 kE
Ticket moyen : 55 E
Nbre de couverts servis en 2007 : 11 800
Places assises : 35
Effectif : 8 personnes (3 en salle, 4 en cuisine et 1 plongeuse)
Fermeture annuelle : Janvier
Repos hebdomadaire : Dimanche soir, lundi et mercredi midi hors saison ; lundi, mardi midi et mercredi midi en saison

Bio express
2000 : Mariage avec Catherine
2003 : Ouverture de La Table des Cordeliers
2008 : Première étoile au guide Michelin

Ananas rôti au poivre de séchuan, sorbet betterave jaune, mousse ivoire et tuile à la betterave rouge

Ingrédients - 1 ananas - 500 g de sucre - 10 grains de poivre de Séchuan - 200 g de betteraves rouges cuites - 75 g de sucre glace - 250 g de chocolat blanc - 500 g de crème - 500 g de pulpe de betteraves jaunes - 75 g de glucose - 2 g de stabilisateur - Sel, poivre Progression L'Ananas : - Parer l'ananas et le couper en 6 quartiers. - Réaliser un sirop avec 1 litre d'eau, le sucre et les grains de poivre. - Amener à ébullition, puis verser chaud sur les morceaux d'ananas. - Laisser reposer au réfrigérateur 6 heures environ. - Mettre une noix de beurre dans une sauteuse et faire colorer les ananas. - Déglacer au sirop et faire cuire jusqu'à caramélisation. Dresser. Les tuiles : - Mixer les betteraves puis les passer au tamis. - Ajouter le sucre glace. - Étaler l'appareil sur une feuille de cuisson en donnant une forme. - Enfourner à 150 °C pendant 7 min environ (attention à la cuisson). - Défaire et laisser sécher. La mousse : - Faire chauffer la crème. - La verser sur le chocolat blanc et diluer. - Mettre dans un siphon et laisser reposer 6 heures au réfrigérateur. Le sorbet : - Mettre la pulpe de betterave jaune, 150 g d'eau, le glucose, le stabilisateur, le sel et le poivre dans une russe, et donner un bouillon. - Faire tourner en sorbetière et réserver. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE