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	du 6 décembre 2007	PIONNIER

Il faut raconter les histoires extraordinaires des professionnels de l'hôtellerie-restauration du début des années 1960. Pour que ceux qui entrent aujourd'hui dans la profession connaissent le parcours parfois aventureux, souvent hors normes, de cette génération d'entrepreneurs.
Michel Kosossey

Michel Guérard, l'inventeur de la nouvelle cuisine

Michel Guérard ne cesse de travailler avec son épouse Christine pour faire de leur domaine un chef-d'oeuvre jamais abouti.

Né le 27 mars 1933, Michel Guérard est convaincu que d'avoir eu faim et peur dans l'enfance l'ont aidé à se forger une solide personnalité. À 16 ans, son père lui demande de choisir un métier alors que Michel rêve d'être médecin. Il se retrouve alors en apprentissage chez Kléber Alix, pâtissier-chocolatier-traiteur à Mantes-la-Jolie. Une formation 'à la dure' où il apprend la rigueur. En 1949, Michel passe son CAP pâtisserie et finit 1^er de la région Île-de-France. Vingt-huit mois de service dans la marine et à la fin de l'armée, Michel est embauché en 1956 comme chef pâtissier au Crillon. En 1958, il devient Meilleur ouvrier de France pâtisserie. Il effectue alors des extras dans de grandes maisons (Maxim's, Lucas Carton…), puis devient chef pâtissier du Lido. La pâtisserie certes, mais Michel a besoin de libérer le chromosome créatif qui est en lui, et bien qu'il ne le sache pas encore tout à fait, d'apporter à la cuisine son grain de sel pour donner de l'air à un art culinaire confit dans la tradition.

Le 'Pot-au-Feu', de l'ombre à la lumière
Dans une vente 'à la chandelle', Michel acquiert pour 50 000 F (7 622 E) un bistrot sans même l'avoir visité. L'affaire, de 30 places, est située à Asnières, en banlieue parisienne, dans un quartier mal fréquenté. Il y lance alors une formule simple où le pot-au-feu fait figure de plat vedette. Peu de temps après, Francis Amunategui - l'un des chroniqueurs gastronomiques réputés de l'époque - écrit un article très élogieux, et le vrai démarrage s'amorce. De Coquet, Henri Gault, Christian Millau, Courtine et quelques journalistes américains viennent à leur tour, et le succès est au rendez-vous. Ça démarre alors vraiment. Les étoiles du guide Michelin suivent très vite, et Michel passe de l'ombre à la lumière en un mois et demi. Le Pot-au-Feu devient alors le repère des stars de la politique, du showbiz.
Initié par les frères Troisgros, Michel y développe le service à l'assiette et à la cloche, non pas pour tenir l'assiette au chaud, mais pour conserver la présentation telle qu'elle a été conçue en cuisine.
Mais en 1974, le Pot-au-Feu est frappé d'alignement et ferme ses portes. Michel cherche alors une solution parisienne.
Les propositions pleuvent. Maxim's, La Pérouse, Laurent, qu'il devait acheter en association avec Gaston Lenôtre, finalement enlevé par Jimmy Goldsmith…, rien n'aboutit.

Les Logis aux Grives, anciennement Ferme aux Grives, pour héberger les amateurs du restaurant.

Des différences complémentaires
Son épouse, Christine Barthélémy, originaire d'Eugénie-les-Bains, va alors l'aider dans ses choix professionnels. C'est là-bas, dans les Landes, qu'il va confirmer son talent dans la durée. Le couple va construire un établissement exceptionnel, Le Domaine d'Eugénie, qui deviendra un véritable resort 'à l'américaine', mais dans un esprit à 99 % français et… 100 % landais. Chaque bâtiment, chaque ruine du domaine sont transformés. Ils ramènent de leurs voyages tableaux, objets qui font du lieu un havre incomparable, une quintessence de beauté. À ce jeu-là, Christine montre des dispositions quasi-naturelles.
Chaque espace a sa personnalité. Michel, quant à lui, fait de la table d'Eugénie, Les Prés d'Eugénie, un lieu de référence où il obtient une 3^e étoile peu de temps après son arrivée, en 1977. Le "ludion épicurien et la femme d'affaires" - selon l'expression du journaliste Philippe Alexandre - ont réussi à rendre leurs différences complémentaires.
Et puis l'axe santé et minceur d'Eugénie-les-Bains, les responsabilités de sa femme Christine, aujourd'hui à la tête de la Chaîne Thermale du Soleil, rapprochent un peu Michel de son idéal d'enfant : devenir médecin. Il s'est clairement engagé dans la voie d'un vaste projet qui sera présenté au ministère de la Santé, appuyé sur le thermalisme et l'observation, la prévention, la nutrition et l'éducation sanitaire relatifs à l'obésité, au diabète et autres maladies liées aux modes de vie actuels.
Michel Guérard incarne aujourd'hui plus que l'art culinaire qu'il a contribué à anoblir. Pour beaucoup, c'est l'inventeur de la nouvelle cuisine, celui qui a diminué les portions et a voulu nous rendre minces. Mais il est beaucoup plus que cela : il incarne un des repères majeurs dans l'évolution de la grande cuisine, celle qui a inspiré un air nouveau à la planète restauration. Une personnalité rare qui aura participé au grand mouvement de renouveau de la cuisine française, à l'égal de Paul Bocuse et Pierre Troisgros. n zzz48p zzz22v

Les Prés d'Eugénie
334 rue René Vielle
40320 Eugénie-les-Bains
Tél. : 05 58 05 06 07
michelguerard.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3058 Magazine 6 décembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE