du 6 décembre 2007 |
SECRETS DE CHEF |
Bar de ligne, betteraves rouges, caviar Osciètre d'Iran
Ingrédients pour 4/5 personnes
Compression
d'anguille et de betterave :
- 1 kg de betteraves
rouges cuites
- 1 anguille fumée de 450g
- 8 cl de crème de vinaigre
balsamique
- Couper les betteraves et les anguilles
en tranches de 2 mm d’épaisseur puis procéder
au montage en alternant 5 couches de betterave
avec 4 couches d’anguille fumée.
- Terminer en recouvrant les derniers étages
d’une fine pellicule de crème de vinaigre
balsamique.
Bar :
- 600 g de filet de bar
- 13 cl de beurre blanc
- Tailler le bar en rectangles et les assaisonner.
- Marquer rapidement les côtés dans une poêle
antiadhésive puis terminer la cuisson dans
le beurre blanc en arrosant régulièrement.
Rouleaux de betteraves
:
- 5 feuilles de laitue
- 150 g de filet de bar
- 75 g de betterave jaune
- 75 g de betterave rouge
- 5 g de ciboulette
- 8 cl de crème liquide
- 5 cl de fond blanc
- 3 cl de vinaigre de Xérès
- Blanchir les feuilles de salade, les égoutter,
les éponger et retirer la côte centrale.
- Tailler
le poisson en barres de section carrée de 2 mm
sur 2 mm. Couper les betteraves en petite brunoise,
faire suer au beurre sans coloration puis mouiller
avec le fond blanc et la crème et cuire à feu doux.
- Après cuisson ajouter la ciboulette ciselée et
le vinaigre.
- Étaler une feuille de laitue et répartir uniformément
un peu de farce dessus. Ensuite poser une barre
de poisson, rouler pour former un cylindre
en veillant à ce que le bar reste bien au centre.
- Détailler en tronçons une fois l’ensemble
bien froid.
Émulsion au wasabi
:
- 75 g de crème liquide
- 85 g de lait
- 30 g de purée de laitue
- 1,5 g de wasabi
- Détendre la purée de laitue avec le lait puis la crème. Terminer en incorporant le wasabi.
- Émulsionner et recueillir l’écume.
zzz84
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L'Hôtellerie Restauration n° 3058 Magazine 6 décembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE