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OÙ TROUVER UN LOGICIEL DES VINS POUR PERMETTRE UNE
GESTION EN TEMPS RÉEL ?
DE FRANCIS
Nous venons de reprendre
un restaurant dont la carte se compose de plus de 500 références (millésimes
et crus). Je recherche un logiciel professionnel qui nous permette une gestion en
temps réel (édition des ventes après chaque service par produits,
millésimes, fournisseurs), récapitulatif des stocks existants, édition
des commandes par fournisseur (produits, millésimes).
DE PAUL BRUNET,
AUTEUR DU SUJET
INTERACTIF 'LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT'
Tout d'abord, félicitations pour le contenu de la
cave (500 références !).
Effectivement, il vous faut un bon logiciel pour la gérer.
Comme je l'ai dit il y a quelques semaines sur ce même site,
s'il existe de nombreux logiciels de cave, certains sont très performants,
d'autres ne sont que des 'gadgets' pour amateurs.
Pour les professionnels, je recommande de préférence
des logiciels mis au point par des spécialistes du vin ou en collaboration
avec ces derniers.
Je vous conseille donc les logiciels suivants :
Vinum Master écrit en partenariat avec Franck Thomas (Meilleur
sommelier de France, Meilleur sommelier d'Europe, MOF sommellerie).
Vinum Master
Route de Saint Jurs
04270 Estoublon
www.vinummaster.com
Le logiciel d'Azurlog informatique (module de gestion des boissons,
référencement des fournisseurs, gestion automatique des stocks, des inventaires,
des livraisons… statistiques globales et détaillées, analyse des
marges et des ratios, etc.)
Azur informatiquee
8 boulevard Jacques Crouët
06130 Grasse
Tél. : 04 92 42 30 255
www.azurlog.com
Je précise que cette liste n'est nullement limitative.
n
zzz46a
COMMENT SONT PAYÉES LES HEURES
SUPPLÉMENTAIRES RÉGULIÈRES ?
DE CAROLE
Dans mon contrat de travail
apparaît un article : Durée et aménagement du temps de travail.
Forfait d'heures supplémentaires : Votre horaire de travail est de 169 heures
mensuelles, compte tenu de l'exécution régulière de 17 h 33 supplémentaires.
Pourquoi une telle clause ?
DE PASCALE CARBILLET,
AUTEUR DU SUJET
INTERACTIF 'TOUS LES MODÈLES DE CONTRAT DE TRAVAIL'
Depuis l'entrée en vigueur des accords du 5 février
2007, la profession peut continuer à travailler sur la base de 39 heures
par semaine soit 169 heures, mais elle doit cependant payer la majoration des heures
supplémentaires effectuées à partir de la 36e heure.
Donc de 36 à 39 heures les heures sont majorées au taux de 10 %. Dans la mesure où l'horaire collectif est de 39 heures par
semaine, l'entreprise peut mensualiser les heures supplémentaires de 36 à
39 heures. Le salarié effectue 4 heures par semaine, cela correspond donc à
17,33 heures par mois (soit 4 heures supplémentaires par semaine multipliées
par 52 semaines divisées par 12 pour atteindre 17,33 heures mensualisées).
Par exemple un salarié rémunéré sur la base
de 1 600 E pour 169 heures de travail par mois aura droit :
1re ligne : Salaire de base pour 169 heures : 1 600
E
2e ligne : Majoration heures supplémentaires à
10 % : 17,33 x 9,47 x 10 % = 16,41 E
3e ligne : Avantages en nature nourriture : 44 x 3,17
= 139,48 E
Soit un salaire brut : 1 755,89 E.
Cette durée de travail emporte plusieurs conséquences.
Dans la mesure où il s'agit d'une durée conventionnelle, les salariés
ne peuvent refuser de travailler sur cette base hebdomadaire, et par conséquent,
ne peuvent refuser d'accomplir ces 4 heures supplémentaires. De même,
un employeur qui souhaiterait réduire le temps de travail à 35 heures
au lieu des 39 heures conventionnelles ne peut le faire sans obtenir l'accord de
son salarié.
n zzz60r
| QUELLES SONT LES
RETOMBÉES D'UNE CARTE DE FIDÉLITÉ ?
DE L'AUBERGISTE
Je cherche à
mettre en pratique une carte de fidélité pour la restauration du midi.
Avez-vous mis en place ce type d'aide à la fidélisation ? Quelles sont
les retombées ? Quel support avez-vous utilisé ?
DE BERNARD BOUTBOUL, AUTEUR DU SUJET INTERACTIF 'IDÉES SIMPLES
POUR DOPER LES RECETTES DE VOTRE RESTAURANT'
Le chapitre sur de la fidélisation
est un vaste sujet dans lequel on peut vite monter une usine à gaz et se
perdre. Bien sûr que l'on peut fidéliser le midi avec une carte que
l'on tamponnerait 10 fois pour obtenir un kir gratuit, bien sûr que l'on peut
réaliser des 'offerts aux bons clients' (quelle horreur cette expression !),
bien sûr que l'on peut trouver pleins d'idées du même genre souvent
récupérées (à tort) dans la grande distribution. Au-delà
de tout cela je pense très sincèrement que la véritable fidélisation
n'a pas besoin de support, mais plutôt d'un état d'esprit. Je m'explique
: Si l'on commençait tout simplement à 'remercier' le client de nous
avoir choisis parmi tant d'autres au-delà de juste lui sourire, si l'on parvenait
à tout faire pour le 'satisfaire' durant le court séjour qu'il va passer
avec nous, au-delà des fondamentaux du métier, et enfin, 'envie de revenir'
au-delà d'une promesse de 5 % de réduction sur un morceau de carton.
Et puis, si l'on se met à rêver un peu, est-ce que
la vraie fidélisation n'est pas de créer un 'manque' chez les clients
lorsqu'il nous fera une infidélité ailleurs… car on n'empêchera
plus le client de zapper sur une offre de plus en plus variée, et c'est tant
mieux… bon courage à tous et à bientôt cher aubergiste
! L'avis d'un professionnel Auriane : Il reste évident
que la première chose qu'il faut faire pour rendre fidèle un client, c'est
de le satisfaire, et d'être un bon professionnel. Néanmoins une
carte de fidélité sert à récompenser les clients qui sont d'ailleurs
ravis de la posséder. En leur donnant celle-ci, vous rentrez chez le
client : en voyant votre carte, il pense à vous et à revenir, sinon
il vous zappe. Mais il faut savoir trouver la bonne fréquence de
gratuité. Dans notre restaurant, 20 plats du jour à 7,50 E donnent
droit à un 'offert'. Nous avons une clientèle qui vient 4 à 5 fois
par semaine le midi, mais qui auparavant allait chez le concurrent 1
ou 2 fois par semaine, voire plus ! Avec notre carte nous avons su
faire réfléchir les indécis. Notre nombre de couverts a augmenté de
20 %. Mais réfléchissez bien, car après on ne peut plus revenir en
arrière. Bon courage l'aubergiste.
n
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COMPOSITION DU SIROP
DEDE NUNOD
Qu'est-ce
qu'un sirop à 30 °B ?
D'ÉRIC GLATRE,
AUTEUR DU SUJET INTERACTIF 'DICTIONNAIRE DE LA PÂTISSERIE'
Ma réponse sera peut-être
plus historique que technique, encore que…
La cuisson du sucre se 'pèse', c'est-à-dire qu'on
en estime la densité, laquelle s'acquiert au fur et à mesure que la
cuisson se prolonge. Naguère, on mesurait avec un pèse-sirop gradué
en degrés Baumé, c'est ce qu'on trouve dans toutes les formules des ouvrages
anciens de pâtisserie. Toutefois, la mesure en degrés Baumé a été
interdite il y a déjà quelques décennies.
Les pâtissiers ont alors usé des degrés densimétriques,
mais ils sont de plus en plus nombreux à
employer maintenant le pratique thermomètre à sucre résistant aux
hautes températures, et les indiquant en degrés Celsius bien sûr.
De tout temps, la densité du sucre a toujours été
traduite par un vocabulaire adapté, définition de la consistance pour
le professionnel, trucs ou tours de main imagés pour la ménagère.
Plus prosaïquement un sirop à 30 °Baumé
équivaut à 102 °Celsius au thermomètre à sucre, 1 264
de densité au densimètre et correspond au stade de cuisson dit du 'grand
lissé' ou du 'grand filet'.
n
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DE MARK WATKINS,
AUTEUR DU SUJET INTERACTIF 'ADAPTER
VOTRE PRODUIT HÔTELIER À VOTRE CLIENTÈLE'
On peut en effet être surpris que
les résidences de tourisme classées (pas les non classées) échappent
à l'obligation de demander une autorisation d'exploiter ou de réaliser
une extension de leur établissement auprès de la CDEC, à l'instar
de la contrainte faite aux hôtels. Ainsi, aucune loi n'interdit aux résidences
d'accueillir des clients pour une seule nuit, comme les hôtels. Elles peuvent
même fournir de vrais services hôteliers, ne se différenciant finalement
que par le seul fait qu'elles doivent disposer de kitchenettes dans leurs studios
ou appartements. Cela soulève plus largement le problème de la différence
de traitement et d'une forme d'injustice dans les conditions d'exploitation et de
réglementation entre hôtels et résidences de tourisme. Ainsi, si
les résidences de tourisme ont pleinement leur raison d'être et si la
clientèle doit pouvoir y trouver une réponse à leurs besoins, notamment
sur les moyens et longs séjours, on peut s'émouvoir des avantages dont
elles disposent pour se développer, dont voici les principaux :
•
une possibilité de financer leur investissement par défiscalisation, avantage
supprimé en hôtellerie en janvier 1996,
• des normes de sécurité plus légères
et donc moins coûteuses que pour l'hôtellerie,
• la non-obligation d'avoir du personnel 24h/24 - veilleur
de nuit, notamment (comme si les risques de sinistres n'étaient pas les mêmes…),
• la possibilité récente, dans certaines zones,
de défiscaliser les rénovations,
• et l'échappatoire de la CDEC.
Pour autant, parce
que dans les régions de nombreuses plaintes arrivent, beaucoup d'opérateurs
créant des résidences de tourisme appliquent de leur propre chef la même
réglementation que celle qui existe pour l'hôtellerie, et présentent
eux-mêmes leur projet à la CDEC. Ce qui ne leur enlève pas la
possibilité de prévendre chacun de leurs appartements à des particuliers
recherchant un avantage fiscal. Mais, c'est déjà bien de montrer sa
bonne volonté et cela évite d'alimenter les polémiques. Peut-on parler
de concurrence déloyale pour les autres ? Oui et non. Oui, dans les faits,
car l'activité des résidences de tourisme et des hôtels est quasiment
la même, surtout en centre-ville par rapport à la clientèle d'affaires.
S'il y a une concurrence déloyale, elle ne provient pas réellement des
opérateurs, mais de la réglementation, donc des pouvoirs publics qui,
jusqu'à aujourd'hui, refusent l'égalité de traitement entre résidences
et hôtels. Inique si l'on considère que les deux formes d'hébergement
sont devenues pratiquement les mêmes, travaillant sur les mêmes marchés
du court séjour. Enfin, terminons ce panorama avec le terme "résidence
hôtelière" qui n'existe pas officiellement, mais qui est souvent
utilisé à tort. On a affaire soit à une résidence de tourisme, soit à un
hôtel. n
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| ROSACE DE
LANGOUSTE ET SAINT-JACQUES AUX MORILLES
DE ROLAND
Je souhaite faire un plat avec
des médaillons de langouste, des Saint-Jacques et des morilles. Est ce
que ce mélange est judicieux ? Si oui, quelle sauce puis-je faire ? Avec
quel vin l'accompagner ?
DE MARCEL MATTIUSSI, AUTEUR
DU SUJET INTERACTIF 'RECETTES DE CHEF À CHEF'
C'est un mariage de saveurs et de textures
différentes mais complémentaires. Pocher la langouste jusqu'aux 3/4 de
cuisson, ensuite décortiquer la queue. Avec les carcasses, réaliser un
bouillon assez corsé, le laisser cuire 15 min, puis le filtrer et le réduire.
Faire suer les morilles, ajouter un peu d'échalote ciselée puis mouiller
avec la glace de langouste et un peu de crème fleurette. Assaisonner et laisser
cuire 15 min. Réchauffer la langouste au beurre juste mousseux pour caraméliser
la chair et tailler les médaillons. Griller très rapidement les Saint-Jacques
à la plancha puis les assaisonner. Pour dresser, verser les morilles dans
les assiettes et répartir en alternance les médaillons de langouste et
les Saint-Jacques. Concernant le vin, je verrais bien un Chablis 1er
cru 2004 ou un Lalande de Pomerol. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3032 Magazine 7 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION
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