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	du 7 juin 2007	SECRETS DE CHEF

Bar et son mousseux de carottes et tellines

Ingrédients pour 10 personnes
Eléments de base :
- 7 kg de bar de ligne
- 5 kg de carottes multicolores (blanches, jaunes, violettes, oranges)
- 200 g de tellines
- 1/4 de botte de persil
- 400 de couteaux :
- 100 g de chapelure
- gingembre frais
Garniture :
1 kg carottes oranges
- 10 g de beurre
- poudre de carotte
- lécithine de soja
- persil et gingembre frais

Réalisation

• Portionner le bar à l'aide des emporte-pièces (150 g/pers). Assaisonner. Préparer les carottes multicolores. Mixer les parures de carottes avec échalotes et persil plat. Plaquer le tout. Ensuite, farcir les emporte-pièces en alternant bar, purée de carottes, bar. Filmer et mettre sous vide. Cuire à 70°C pendant 7 min. Laisser reposer 5 min. Égoutter et tailler en 2 tronçons.
• Faire dégorger les couteaux. Les ouvrir
à sec avec un peu de vin blanc. Les décortiquer. Passer le jus des coquillages. Hacher les couteaux. Farcir les coquilles avec le mélange obtenu.
• Mixer les carottes au centrifugeur. Faire réduire le jus et monter au beurre.
• Réaliser une viennoise pour farcir les couteaux et gratiner au four.
• Cuire les carottes sous vide pour la garniture. Les tailler en bâtonnets. Chauffer le tout dans le jus de carottes violettes. Monter au beurre. Ajouter les tellines préalablement dégorgées. Couvrir. Émincer le persil et préparer les fanes de carotte en tempura. 

Dressage

• Dresser un fagot avec 5 bâtonnets de carotte. Placer les tellines par-dessus. Mettre juste à côté les 2 morceaux de bar. Dresser le couteau gratiné. Verser l'émulsion de carottes aux coquillages. Poser la fane de persil en tempura.

Coût à la portion 9,19 E

* Les coûts sont donnés à titre indicatif.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3032 Magazine 7 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE