Une étoile à conquérir

L'histoire d'Axel Wagner, chef allemand de 35 ans, en France depuis 16 ans, est celle d'un cuisinier qui, au fil des ans, a acquis la certitude qu'il fallait se remettre en question pour parvenir à l'excellence. Sans coup d'éclat, mais avec beaucoup de détermination. "Ma première expérience professionnelle en France, à 19 ans, a été un choc culturel. Désormais, je me considère comme un chef français. J'ignore ce qui se fait en Allemagne. J'en suis resté à l'idée que la cuisine allemande est familiale", se souvient-il. Père musicien, mère au foyer, Axel Wagner, originaire de Bavière, a choisi la cuisine par défaut. "J'ai commencé à 15 ans en suivant un cursus classique, 2 jours à l'école, 5 jours dans un restaurant pendant 3 ans." Avant son arrivée au Château Eza en mars, il ne possédait qu'une expérience dans une grande maison : Georges Blanc, son dernier poste, où il a occupé les fonctions de second de cuisine pendant 3 ans et demi. Si Axel Wagner est venu en France, c'est parce qu'il a suivi un chef français, Christian Gerber, qui dirigeait les cuisines du restaurant de Nuremberg où il a débuté. Les voici d'abord au Relais de la Poste à Strasbourg. "Gerber était motivé comme jamais. C'était un vrai moteur, j'ai pris ça en pleine figure." On les retrouve ensuite, pour une brève parenthèse, chez Pierre Orsi à Lyon et au Mont Joyeux, un établissement de la banlieue lyonnaise. "Christian Gerber est parti, et 2 ans plus tard, j'ai pris la place de chef. J'y suis resté 10 ans." Il revisitait alors la cuisine lyonnaise et servait beaucoup de poissons cuits à la plancha. Désireux d'éviter la routine, il part au Cep à Fleurie, découvre derrière la forte personnalité de Chantal Chagny ce que signifie cuisine du terroir. "On recevait les grenouilles vivantes. Tout était strict. Il n'était pas question de fioritures dans l'assiette. J'avais l'impression de faire une remontée de 25 ans dans le temps avec la découverte de vieilles recettes de la cuisine française", précise-t-il. Axel Wagner estime alors qu'il est temps de changer de statut. "Je savais que j'avais beaucoup de facilités pour apprendre, qu'il ne me manquait pas grand-chose." Chez Georges Blanc, il s'empare des "10 à 15 techniques indispensables et inaccessibles à ceux qui travaillent dans de petits restaurants. J'ai affiné mes cuissons. Après mon séjour à Vonnas, je savais que je ne pouvais que faire du gastro." "Il a carte blanche", souligne Pierre-Jean Ferris, le directeur du Château Eza, propriété depuis 2004 du groupe Stein. Axel Wagner entend proposer "une cuisine légère, fraîche, à l'esprit méditerranéen", sans s'interdire de "revisiter quelques classiques". Son prédécesseur, Pierre Daret, qui a obtenu l'étoile en 1 an, travaille désormais avec Jacques et Laurent Pourcel. n zzz22i

CA 2006 : 2 ME en F&B
Ticket moyen/jour : 60 E le déjeuner, 100 E le dîner
Nbre couverts/jour : 70
Places assises : 40
Effectif : 47
Fermeture annuelle : Du 1^er novembre au 15 décembre
Repos hebdomadaire : Lundi et mardi, du 1^er janvier au 31 mars, et après 7j/7

Bio express
1987 : Début à Nuremberg (Allemagne)
1990-1991 : Arrivée en France au Relais de la Poste à Strasbourg
2003 : Second chez Georges Blanc
28 mars : Arrivée au Château Eza

Vêtements professionnels : Bragard
Piano utilisé : Charvet
Arts de la table : Hepp