du 3 mai 2007	MICHELIN 2007

Pierre Reboul - Restaurant Pierre Reboul - Saint-Rémy-de-Provence (13) Première étape réussie pour l'ancien chef étoilé du Rive Gauche à Tain-l'Hermitage. 4 mois après son installation à l'Hostellerie du Vallon de Valrugues, il récupère son étoile. L'année sera décisive.
Dominique Fonsèque-Nathan

Quatre mois pour regagner l'étoile

"i>Je n'ai aucun secret. J'aime partager. Quand on me demande la recette d'un plat, je la donne sans hésitation."

La 'bof génération' n'est pas sa tasse de thé. Pierre Reboul n'a pas hésité à choisir son métier. Depuis l'âge de 5 ans, il savait qu'il serait la 5^e génération d'une lignée de restaurateurs. Pas question pour son père, dentiste à Gap, de s'opposer à la vocation de son fils qui n'hésitait pas, l'hiver, à franchir "en mocassins" le col de Cabres, 1 600 mètres d'altitude, avec sa moto pour aller du CFA jusque chez Chabran à Pont-de-l'Isère. Il y apprend à bousculer les standards de la gastronomie traditionnelle en mélangeant homard et pieds de porc. Il poursuit chez Jacques Pic, puis chez Taillevent et Michel Rostang, qui l'envoie aux Caraïbes. Il y épousera Claire un matin, qu'il laissera quelques minutes après pour prendre son service du midi. Il ouvre L'Absinthe à Paris, puis en 1996, le Rive Gauche à Tain-l'Hermitage comme chef salarié. Il le rachète au tribunal, le propriétaire étant parti "les menottes aux mains". Seul aux commandes, il peut proposer la cuisine qu'il aime, un concentré de création dans la mouvance de Ferran Adrià et Thierry Marx, ses modèles (avec Paul Bocuse). "Il faut revisiter les plats que les clients connaissent sans les dérouter. Avec une seule règle : faire plaisir." Et de citer son Burger de taureau AOC (avec foie gras, gelée chaude de sucrine et jus acidulé), qu'il vient de mettre à sa carte. "Le hamburger est le symbole de la malbouffe quand on le mange dans un fast-food, mais on peut faire autrement !" Ce fou de travail est récompensé une première fois en 2003 lorsqu'il reçoit sa première étoile. Trop à l'étroit au Rive Gauche, il s'installe le 28 octobre à l'Hostellerie du Vallon de Valrugues. Un vrai défi parce que le restaurant du 4 étoiles possède une mauvaise réputation et une décoration très 'bourgeoise', à l'opposé des goûts dépouillés de Pierre Reboul. Il investit 100 000 E - non prévus - dans la réfection de la cuisine et des arts de la table, commence à relooker la salle, fait venir son beau-frère et sa soeur, embauche un nouveau maître d'hôtel et une sommelière. La saison d'hiver, "très calme", lui a permis de retrouver l'étoile. Il se donne une année pour conquérir sa clientèle et être en phase avec l'hôtel 4 étoiles. Après est une autre histoire. n zzz22i

Restaurant Pierre Reboul
Vallon de Valrugues
9 chemin Canto Cigalo
13120 Saint-Rémy-de-Provence
Tél. : 04 90 92 04 40

Complément d'article 3027mp122
Croustillant de désossé de pied de porc aux langoustines, spaghettis de pommes vertes, essence de crustacés

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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE