du 5 avril 2007	SUCCÈS

Toulouse (31) Thibault Fernandez revendique le titre de traiteur événementiel. Il est à la tête du Pavillon d'Oc, du Cercle d'Oc et d'une société de plateaux d'affaires. Plus d'une centaine de salariés. L'homme est aussi le fils d'André Fernandez, récemment décédé, grande figure toulousaine…
Sylvie Soubes   

Thibault Fernandez, l'héritier

André Daguin et Thibault Fernandez, traiteur et restaurateur à Toulouse.

Il y a eu André Fernandez, le père. Grande figure toulousaine qui débute par la petite porte à 13 ans. Quand le gérant devient patron, il investit la cuisine. Pour le meilleur. Plusieurs établissements passent entre ses mains et la Ville rose applaudit. Puis il devient traiteur, obtient la concession du parc des expositions de Toulouse et de l'aéroport de Blagnac. André Fernandez Traiteur marque les esprits et les générations. "C'était un personnage", lâche son ami de toujours, aujourd'hui président de l'Umih, André Daguin. "Je me souviens d'un banquet sur le thème du Moyen-Âge. Parce qu'un paon trônait au milieu, il n'a jamais voulu entrer dans la pièce." Il y a maintenant Thibault, le fils. En 1999, il décide de voler de ses propres ailes. Entre ses mains, le Cercle d'Oc, dans la zone industrielle de l'aéroport. Dans une ancienne ferme du XVIII^e siècle, située à deux pas des avionneurs, il va s'adresser au monde des affaires "différemment". À l'étage, un espace dédié aux réunions avec salons privatifs qui se transforment selon les besoins : petit-déjeuner, cocktail, séminaire. Au rez-de-chaussée, un restaurant, une terrasse. Plus 5 chambres. En parallèle de cette structure, Pavillon d'Oc. Le gros de la troupe, dans la lignée parentale avec la reprise des Salons de la Médiathèque Arche Marengo, près de la gare de Matabiau. "À 15 minutes de l'aéroport." Plus de 820 m2 modulables et la possibilité d'accueillir jusqu'à 3 000 personnes. Et un titre de 'traiteur événementiel' pour aller "au-delà de la qualité". Pour Thibault, désormais, l'objectif : la modernisation du service traiteur. "C'était en 2002. Mon père a donné sa dimension au monde du traiteur. Moi, je me suis posé une autre question : comment le moderniser ? Tout en gardant la qualité qui a fait le succès d'André Fernandez." Mot d'ordre, les produits du terroir. Ensuite, "allier les prestations aux sites et aux ambiances recherchées, faire du sur mesure à grande échelle. Aller au plus près des besoins des clients dans le respect des produits". Sourire sur le visage d'André Daguin. "C'est un vrai défenseur de la filière agricole", coupe le Gascon en ajoutant, admiratif, "la graine de Fernandez est loin de s'assécher". En effet, Thibault annonce un partenariat avec Servair, spécialisé dans le catering aérien, 3^e opérateur mondial et le développement d'une branche 'plateaux' sur le lieu de travail. "Nous allons nous concentrer sur la partie nord de Toulouse et la zone d'Aéroconstellation de Blagnac." 24 000 m² de terrains tertiaires se montent face à l'usine d'Airbus. "Le milieu des affaires évolue. Si les gens ne viennent plus au restaurant, il faut aller les chercher là où ils sont, là où sont les entreprises", constate l'ancien 2 étoiles Michelin d'Auch. Pour Thibault, la satisfaction du client passe par la créativité et une "adaptation de la distribution". "Sur les plateaux, explique-t-il, je mets des couverts en inox, mais jetables. Il y a des cloches. L'aspect visuel n'est pas laissé au hasard." Plus d'une centaine de salariés travaille pour Pavillon d'Oc et ses filiales, et 150 vacataires en moyenne. L'étudiant du Centre international de gestion Suisse n'a pas fait d'école hôtelière. La cuisine, il la gère. Comme son père, il la comprend à l'instinct. Comme son père, il affiche "cet indécrottable besoin d'entreprendre". Mais la comparaison s'arrête là. "Il n'y a pas pire que d'être héritier, estime le chef d'entreprise. Soit on se prépare à la transition, et on le fait en douceur. Soit, et c'est ce qui s'est passé pour moi, mon père était incapable de lâcher les rênes, et il faut s'en aller. Et ne pas être Monsieur Fils ou Monsieur Fernandez. Juste Thibault Fernandez." Pari gagné. n zzz22v zzz18p

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L'Hôtellerie Restauration n° 3023 Magazine 5 avril 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE