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	du 20 décembre 2007	VIE PROFESSIONNELLE

LES PLUS VIEUX BISTROTS ONT UN AVENIR

Sortie du 6^e guide des Cafés historiques et patrimoniaux d'Europe

Créée il y a dix-neuf ans, l'association les Mordus des cafés vient d'éditer le guide 2008 des Cafés historiques et patrimoniaux d'Europe. Ces passionnés du zinc ont également organisé l'été dernier des spectacles de chansons d'expression française dans les Bistrots de pays. Rencontre avec leur président, Jacques Jayet.
Propos recueillis par Sylvie Soubes

L'Hôtellerie Restauration : Quelle est votre définition du café ?
Jacques Jayet : C'est un lieu de rencontre, d'échange, une richesse intellectuelle. Combien d'étudiants ont révisé sur une table de bistrot ? Combien de couples se sont retrouvés autour d'un café ? C'est un lieu de mémoire et d'avenir. C'est aussi un rendez-vous familial, culturel, sportif.

Vous ne croyez pas dans la mort des bistrots ?
Non, en effet. L'histoire le prouve, un café remplace un autre café. Je veux dire par là que chaque époque a eu ses bistrots. Le produit café est arrivé sous Louis XIV. Très vite, la boisson est devenue une mode qui a donné naissance au bistrot. Les premiers cafés, en tant qu'établissements, sont nés à Paris. Ils bousculaient la taverne grivoise, dans laquelle on buvait du vin et on mangeait. Le Procope, qui date de 1686, est l'exemple même de cette transition. Au XVIII^e siècle, le café était passionné et intellectuel. Il y a eu ensuite le café charbon, puis le bar-tabac. Aujourd'hui, une nouvelle époque a commencé. La Coupe du Monde de Rugby a montré combien les jeunes aimaient se retrouver dans un café pour partager et échanger. Le café permet aux hommes de se rencontrer. C'est l'essence même du café. D'autres générations d'établissements apparaissent. Il ne s'agit pas d'une fin, mais d'une évolution.

Sur quels critères les établissements peuvent-ils adhérer à votre association ?
Je voudrais d'abord rappeler que c'est grâce à Jean-Pierre Boccar que l'association a vu le jour en 1988 et s'est développée. J'ai été son vice-président pendant douze ans avant de lui succéder à la présidence des Mordus des cafés. Les membres fondateurs ont instauré un âge minimum : 80 ans. Le guide réunit des cafés d'au moins 80 ans. L'autre critère essentiel : c'est la qualité de l'accueil. Si on ne vous reçoit pas avec un sourire, ce n'est pas la peine d'aller plus loin. Nous prenons ensuite en compte le savoir-faire 'produits'. Le côté terroir est important. Nous travaillons vraiment sur les racines culturelles et patrimoniales du café. Nous nous réunissons en commissions et nous réalisons beaucoup de recherches sur le passé des établissements.

Quels sont les champs d'action de votre association ?
Nous avons deux axes. D'abord le guide. C'est la 6^e édition. Il a changé d'aspect. Nous avons retravaillé sa couleur, sa forme, son contenu bien sûr et même son touché. Il ne lui manque plus que l'odeur… Ensuite la chanson. Mais pas n'importe laquelle, la chanson d'expression française, la chanson à texte. Vous savez, ce n'est pas si compliqué que ça d'organiser des tours de chants dans les cafés, mais faire passer un message à la population est plus compliqué. Il faut faire venir les gens, leur réapprendre à partager de vrais moments de convivialité autour de la chanson et leur montrer que le café est une scène merveilleuse pour les auteurs-compositeurs. Malheureusement, le cafetier n'est pas formé à l'animation. C'est pourquoi nous avons décidé de retrousser nos manches et d'organiser des spectacles. Cet été, nous avons animé les cafés de villages du Var avec Jean-Michel Frelastre de la CCI 83. Grâce à lui, nous avons mis en place des tours de chants dans des cafés différents. Nous avons comptabilisé 580 spectateurs, ce qui est pour nous un succès, car ces soirées se sont déroulées dans de petits établissements. Les gens sont venus pour écouter mais aussi parler de la chanson française. J'espère aujourd'hui convaincre d'autres CCI de nous suivre dans cette expérience qui séduit un large éventail de clientèles et de professionnels. Je pense que nous faisons le lien entre sens commercial, culturel et économique. Petit détail pour terminer : les gens dînent d'abord, et ce n'est qu'après le café que le spectacle commence. C'est une question de respect, à la fois vis-à-vis du cafetier, qui essaie de servir le meilleur, et du chanteur.

Sur le web : cafes-historiques.com zzz24

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L'Hôtellerie Restauration n° 3060 Hebdo 20 décembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE