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	du 20 décembre 2007	RESTO CONCEPT

AVEC UN CONCEPT FONDÉ SUR LA CUISINE TRADITIONNELLE

Le Lisita ouvre son Annexe en périphérie de Nîmes

Nîmes (30) Stéphane Debaille et Olivier Douet ont choisi la proche périphérie de la ville pour créer un lieu qui complète l'offre de leur restaurant étoilé.

Stéphane Debaille, sommelier, et Olivier Douet, le chef, ont créé une vingtaine d'emplois avec L'Annexe.

Onze années ont passé depuis l'ouverture du restaurant Le Bouchon et l'Assiette par Stéphane Debaille et Olivier Douet. Le premier est sommelier et le second chef de cuisine. Et si leurs routes se sont croisées chez Bernard Loiseau, c'est à Nîmes, qu'ils se sont donné rendez-vous pour s'associer et évoluer dans le registre de la gastronomie. Une volonté et un talent récompensés par le développement de leur activité et leur installation en 1999 aux commandes du Lisita, une institution nîmoise qui tutoie les célèbres arènes. Un dramatique incendie aurait pu tout remettre en cause en 2003, mais les deux complices n'ont jamais baissé les bras et ont même développé leur activité en partageant leur restaurant en deux en 2005 pour s'essayer à l'activité de la brasserie, en parallèle avec celle de la table gourmande. "À l'arrivée de l'étoile attribuée par Michelin au début de 2006, on a compris qu'on ne pouvait pas faire deux établissements en un seul. Aux contraintes techniques, s'ajoutait une certaine confusion d'image…", analysent les deux hommes. 

Sécurité économique et clientèle élargie
L'idée n'a pas été oubliée pour autant. Et pour cause : "Une brasserie, c'est une soupape de sécurité économique et un moyen de se rapprocher d'une clientèle nîmoise et d'affaires qui avait un peu pris ses distances en pensant que nos prix allaient galoper." Cette opportunité s'est présentée au cours d'une discussion avec deux promoteurs nîmois, nouveaux propriétaires d'un terrain attenant au stade nautique Nemausa, encore en construction. "Nous nous sommes aussitôt positionnés pour un espace de 300 m² et puis, après avoir bien étudié le potentiel, nous avons opté pour le triple de surface. On voyait dans cette création une solution aux problèmes que représente l'accueil des petits groupes au Lisita."
Le nom retenu a été L'Annexe. Et si l'on imagine qu'il s'agit bien de celle du Lisita, celui-ci n'apparaît jamais directement. Mais il est bien évident que c'est Olivier Douet qui a élaboré la carte. "Je me suis appuyé sur 80 % des plats qui avaient fait le succès au moment de notre première expérience de brasserie. C'est de la tradition avec la tête de veau, les pieds et paquets à la provençale ou le tournedos Rossini servi avec un foie frais poêlé… C'est surtout 70 % de produits qu'on ne retrouve pas chez nos voisins de chaînes de restauration [Hippopotamus, La Criée, Les Trois Brasseurs, NDLR]." Un menu à 18,50 E (entrée-plat ou plat-dessert) et un autre complet à 24,60 E ont tout pour séduire la clientèle professionnelle au déjeuner. Celle du dîner consacrera sans doute plus de temps à l'étude de la carte des vins de Stéphane Debaille, qui a réuni une sélection de 110 produits, essentiellement régionaux. Ils sont proposés au verre ou en bouteille et les seaux à glace sont d'amusants sacs en plastique transparents. Une ultime touche de modernité dans un restaurant marqué par l'ambiance musicale et la présence de deux grands écrans..
Jean Bernard zzz22v

L'Annexe
Stade Nautique Nemausa
166 avenue de la Bouvine
30000 Nîmes
Tél. : 04 66 64 85 31

Complément d'article 3060p10

Une nouvelle organisation pour L'Annexe
L'installation et l'aménagement de L'Annexe, au sud du centre-ville nîmois, près de l'ensemble des équipements sportifs de la ville, de la polyclinique Grand-Sud et au carrefour de trois zones commerciales, se sont achevés début décembre. Mais dès le vendredi 23 novembre les premiers clients, dont le maire de Nîmes, venaient découvrir ce lieu.
Le mobilier de la salle principale d'une capacité de 150 couverts est contemporain, les verres et les couverts sont signés Mikasa. Cette salle est notamment composée d'un axe central fait de boxes avec à chaque extrémité une grande table ronde entourée de banquettes. Florence Douet et Marine Debaille, les épouses des deux associés, et Gilles Vellas, ancien maître d'hôtel du Lisita, y encadrent une équipe de 7 salariés.
La cuisine, d'une superficie de 150 m2, est équipée par Charvet, Friginox et Frimas. Gilles Guilhot, ancien second du Lisita, est épaulé par Sébastien Baldy et six autres employés.
À l'étage, le lieu offre un salon lounge, une salle de 20 couverts et un espace de réception de 220 m2.
Enfin, une secrétaire et une responsable commerciale, ont pu y installer leurs bureaux.
L'ensemble de l'investissement s'élève à 600 000 E, le seuil de rentabilité a été fixé à plus de 120 couverts/jour avec un ticket moyen de 30 E.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3060 Hebdo 20 décembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE