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	du 22 novembre 2007	HÔTELS

UNE MARQUE BASÉE SUR LA TRADITION ET LA CONVIVIALITÉ

RÉGIS BULOT LANCE LES AUBERGES ET BISTROTS DE FRANCE

Après plusieurs mois de réflexion, l'ex-président des Relais & Châteaux a trouvé sa nouvelle voie. Il veut fédérer les auberges et bistrots français où il fait simplement bon vivre. Une démarche menée de manière professionnelle qui vise à aider, notamment, les jeunes et à défendre la richesse de l'offre touristique française. Rencontre avec un homme, souriant, détendu, convaincu du bien fondé de son projet.
Propos recueillis par Claire Cosson

Régis Bulot : "J'envisage de créer assez vite une société financière. Société dont l'objectif serait d'acquérir des auberges et des bistrots (murs et fonds), de les remettre aux normes, d'en confier la gestion à des jeunes, voire même de leur revendre par la suite les fonds de commerce."

L'Hôtellerie Restauration : Vous étiez devenu rare à la suite de votre départ des Relais & Châteaux, en novembre 2005. Certains - y compris parmi vos amis proches - se sont inquiétés de cette absence. Vous voilà de retour, avec une idée qui vous trottait dans la tête depuis longtemps, n'est-ce pas ?
Régis Bulot : Quitter la présidence d'une chaîne pour laquelle on sait battu durant dix-huit ans n'est pas chose facile… Il faut du temps pour orienter une nouvelle vie professionnelle. Aujourd'hui, j'ai tourné une page, je vais en écrire une nouvelle.
De quoi s'agit-il ? D'une idée qui remonte à dix ans. J'avais alors imaginé de lancer pour les Relais & Châteaux un concept de chaîne volontaire - la Compagnie des Auberges - dont l'objectif visait à réunir de bonnes maisons (de type auberges et petits hôtels de charme) sous un même drapeau. Les Relais & Châteaux nord-américains, surtout canadiens, se sont opposés à ce projet. L'idée a donc été abandonnée. Entre temps, Alain Ducasse a racheté Châteaux & Hôtels Indépendants. Il a réalisé au sein de ce réseau du bon boulot comme le font d'ailleurs Jacqueline Roux chez les Logis et Xavier Olivereau pour les Relais du Silence.
Il n'empêche que l'idée de fédérer les petites auberges et les bistrots français me trottait toujours dans la tête. D'autant plus que je suis intimement convaincu que ces établissements sont indispensables à l'image de la France dans le monde. Je concrétise maintenant cette idée. À cet effet, j'ai créé une société de services, baptisée 'Auberges & Bistrots de France'.

À vous écouter, on retrouve l'homme passionné d'antan. Pourquoi un tel enthousiasme dans ce nouveau projet ?
Parce que c'est un projet dans lequel je crois et auquel j'ai toujours cru. Les mots auberge et bistrot ont de tout temps été magiques pour moi. Ils évoquent des souvenirs d'enfance. Je suis originaire du Pas-de-Calais, mon père était poissonnier. Il livrait les restaurants de la région. Les dimanches, nous allions ensemble déjeuner chez un de ses clients : L'Auberge de la Grenouillère à Montreuil-sur-Mer, Chez Mado au Crotoy, à L'Huîtrière à Lille, etc. À chaque fois, c'était un moment de fête, d'échange, de convivialité, de plaisir. Ce sont ces maisons qui ont suscité mon goût pour la cuisine. Je suis devenu cuisinier par gourmandise et par envie de partager avec les autres.
Parallèlement, mon expérience à la présidence des Relais & Châteaux durant dix-huit ans m'a donné la chance, entre autres, de traverser la planète et surtout de percevoir la France depuis l'étranger. L'Hexagone est apprécié pour sa haute gastronomie, ses hôtels de luxe et de charme, ses brasseries, ses parfums, sa haute couture… Mais la France est aussi aimée pour sa grande variété d'hébergements, ses multitudes d'auberges, de restaurants, de bistrots, de petites maisons indépendantes à direction familiale. Des maisons où la gentillesse de l'accueil est indiscutable, où il est évident que vous êtes plus qu'un client, vous êtes pour quelques jours ou quelques heures un ami de passage.
Mon ambition consiste à réunir ces établissements et à les aider à devenir les auberges du XXI^e siècle. Je veux d'autant plus les aider que je m'inquiète pour ce type d'hôtels et de restaurants. Ayant parcouru la France de long en large, j'ai observé les difficultés de transmission d'entreprise. J'ai aussi conscience que beaucoup d'établissements n'ont pas les moyens de se remettre aux normes… Il faut agir avant qu'il ne soit trop tard ! Le moment tombe d'autant mieux pour passer à l'action que les besoins des consommateurs ont évolué. Ces derniers recherchent aujourd'hui ce type de produit.

Quelle est votre définition du concept 'Auberges & Bistrots de France' ?
Je n'ai pas une définition arrêtée de ce qu'est une auberge et un bistrot. Le grand public semble deviner universellement de quoi il s'agit, sans pouvoir obligatoirement les décrire de manière précise. Je souhaite réunir sous l'appellation 'Auberges & Bistrots de France' des établissements - exclusivement français (Dom-Tom compris) - qui seront sélectionnés parce qu'ils plaisent avant tout aux Français et à la clientèle étrangère.
Chaque établissement sera bien sûr soumis à des normes et des contrôles de qualité. Il devra disposer d'un confort haut de gamme avec des incontournables notamment en termes de salles de bains, de literie… et d'offres technologiques (wifi, bouquet de chaînes télévisées, réception portable…). Sans oublier l'absolue nécessité d'authenticité, d'un service décontracté, mais attentionné et bon enfant. Et ce quel que soit le décor.
Ma conception de l'auberge est la suivante : un hôtel (maximum 30/40 chambres, 2 ou 3 étoiles, sachant que les normes de classement vont enfin changer) avec ou sans restaurant. S'il existe en revanche un restaurant, celui-ci devra être en harmonie avec la prestation hôtelière. Si ce n'est pas le cas, l'établissement ne sera pas retenu. Avec la mise en place de la nouvelle réglementation, les maisons d'hôte de qualité ayant plus de 5 chambres seront sans doute requalifiées en hôtel. Ce type de maisons correspond parfaitement au concept que j'entends développer. L'auberge, c'est aussi un restaurant à la campagne, à l'ambiance chaleureuse et familiale.
Mon idée du bistrot : c'est l'auberge des villes, la vitrine d'une région à la ville. Un peu comme les bistrots parisiens, les bouchons lyonnais… qui défendent les couleurs d'une cuisine régionale.

Si je comprends bien, l'esprit des 'Auberges & Bistrots de France' est basé sur la convivialité, la bonne cuisine française riche de la diversité de ses terroirs et un bon rapport qualité-prix ?
Tout à fait ! Avec l'idée que ces établissements - qui doivent impérativement posséder leur nom propre et pas celui d'une chaîne - peuvent être situés dans tout type de lieu (ville ou campagne) offrant un intérêt touristique, géographique ou historique, et dans toute région française et Dom-Tom. Tout aspect architectural valorisant sera également pris en compte (ancien, rénové, contemporain …).
En fait, je veux défendre l'hospitalité traditionnelle de l'aubergiste et des maisons où l'on se sent tout simplement très bien. Devant l'évolution des attentes de la clientèle, cela signifie cependant que ces maisons doivent avoir la capacité de répondre à la diversité des clientèles actuelles : les familles, les personnes à mobilité réduite, les non-francophones (traduction des cartes, menus…). Notez en outre que la démarche environnementale doit, à présent, être au coeur de nos métiers. Je veux aider les professionnels à progresser et à s'équiper au moindre coût dans tous ces domaines.

Finalement, vous vous adressez à beaucoup de monde ?
Je sens une pointe d'ironie dans votre question… J'ai 60 ans, je ne me lance pas dans cette nouvelle aventure pour des raisons financières mais parce que j'aime l'hôtellerie et la restauration. Mon but, c'est de mettre mon expérience au service des professionnels, surtout des jeunes, afin de faire d'Auberges & Bistrots de France une véritable marque.
Je m'adresse à tous ceux qui n'appartiennent aujourd'hui à aucun réseau hôtelier. À ceux qui hésitent aussi à intégrer des enseignes telles All Seasons. À ceux qui sont également déjà membres d'une chaîne volontaire. Je ne me bats pas en effet pour une association comme chez Relais & Châteaux. Je dirige une société de services… Par conséquent, je ne suis pas opposé à une double appartenance.
Concernant les bistrots, je ne m'adresse pas au panthéon des cuisiniers. Beaucoup veulent y entrer et le méritent. Moi, je m'adresse simplement aux bons cuisiniers. Il y a une éclosion de jeunes et moins de jeunes qui ont du talent. Ce sont ceux-là qu'il faut aider, accompagner. Ceux à qui il faut donner de la visibilité.

Vous n'allez pas nous faire croire que vous avez monté une société philanthropique ?
Bien sûr que non ! Vous verrez néanmoins que le montant des cotisations surprendra par son côté très raisonnable. L'argent n'est pas une fin en soi ! D'ailleurs, nous ne voulons pas faire la course à la croissance. Nous tablons sur un maillage de 5 établissements par département français (Dom-Tom compris) d'ici à cinq ans.

Qu'est-ce que vous entendez par société de services ?
Auberges & Bistrots de France est une société de services qui offrira à ses clients - les hôteliers et les restaurateurs - un éventail de services. À commencer par un site internet très innovant adapté à l'iPhone et aux technologies GPS, une centrale de réservations, des chèques cadeaux, un guide, etc. Notre site sera bien entendu ouvert aux suggestions des internautes, mais pas à leur notation. Nous allons également mettre en place d'importantes campagnes de promotion et de commercialisation, notamment avec Maison de la France, car ce projet répond parfaitement à son plan marketing 2005-2010. Pour être plus clairs, nous voulons accompagner les exploitants le mieux possible pour qu'ils puissent se concentrer sur ce qu'ils savent faire de mieux : leur métier.
J'envisage de surcroît de créer assez vite une société financière. Société dont l'objectif serait d'acquérir des auberges et des bistrots (murs et fonds), de les remettre aux normes, d'en confier la gestion à des jeunes, voire même de leur revendre par la suite les fonds de commerce. En France, le fonds de commerce a une vraie valeur. Hélas, les jeunes ne peuvent plus désormais en acquérir. Il est indispensable d'intervenir en leur faveur car il en va de la survie de nos métiers et du tourisme en France.

Quel est votre timing ?
Dès aujourd'hui, un site internet et une adresse e-mail sont en ligne afin de répondre aux premières questions : aubergesbistrots.com et info@aubergesbistrots.com. Le site grand public en plusieurs langues, la centrale de réservations et le chèque cadeau seront opérationnels au printemps 2008. La première édition du guide (français et anglais) sera disponible et distribuée à partir de novembre 2008. Fort de ma connaissance des marchés internationaux et de mes relations avec les différents médias, je veux générer auprès des adhérents des flux de touristes étrangers très significatifs qui seront complémentaires à leurs clientèles locales.

Il n'y a pas eu de fuites à propos de votre projet… Vous avez déjà des candidats ?
J'ai fait preuve de la plus grande discrétion sur ce projet parce que je voulais le peaufiner. Malgré cela, j'ai pris bon nombre de contacts auprès de professionnels et de quelques institutionnels. L'idée plaît et arrive au bon moment. Je vous confie d'ores et déjà que mes maisons de Brantôme 'Au Fil de l'Eau' et 'Au Fil du Temps' s'inscrivent parfaitement dans le concept des Auberges & Bistrots de France. Quant au Moulin de l'Abbaye, c'est un Relais & Châteaux. Je suis fier et heureux de cette appartenance. zzz24

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L'Hôtellerie Restauration n° 3056 Hebdo 22 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE