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	du 22 novembre 2007	L'ÉVÉNEMENT

DANS LA CAPITALE MONDIALE DE LA GASTRONOMIE

LES CRÉATEURS D'ENTREPRISE PRIVILÉGIENT LA RESTAURATION

Lyon (69) Formés aux métiers de bouche ou venant d'autres horizons professionnels, les 'nouveaux patrons' ont tous la foi malgré une certaine prise de risques aussi bien financière que familiale.

Cyril Sérié à repris le Bistrot du Boulevard à la Croix-Rousse.

Ils n'ont pas eu froid aux yeux - certains ont tout juste la trentaine ; les autres, des quadras, ou plus proches des cinquante - en prenant le tournant de leur vie : devenir propriétaire d'une affaire. Certains y ont déjà travaillé quelques années durant et décident de reprendre le flambeau en saisissant une opportunité. Pour d'autres, c'est la grande inconnue. Emprunts à rembourser, bouleversements horaires et familiaux ne découragent pas pour autant ces passionnés.
Les risques sont réels mais malgré tout mesurés, la profession représentant un secteur économique de premier ordre. En effet, en France, il emploie plus de 800 000 personnes, hors haute saison, soit environ 4 % des actifs. Avec un chiffre d'affaires annuel de 53 milliards d'euros, ce secteur peut se flatter d'être le 4^e employeur privé de l'économie française, derrière le commerce de gros, de détail et les transports. Il présente aux candidats une double opportunité : intégrer des trajectoires professionnelles pour y développer une vie active ou encore acquérir une première expérience au sein d'un panel d'établissements. Depuis le 5 février 2007, l'ensemble des entreprises bénéficie d'une aide gouvernementale à l'emploi, dispositif prolongé jusqu'au 31 décembre prochain.
En Rhône-Alpes, où le secteur se porte au mieux, on rencontre une industrie forte et variée, avec un vignoble réputé, deuxième de France en superficie agricole, 28 000 cafés-hôtels-restaurants, 68 700 salariés et 6 700 postes proposés annuellement aux nouveaux professionnels. Le Grand Lyon compte à lui seul 3 400 établissements qui emploient 13 000 salariés.

"Maintenant ou jamais"
Telle pourrait être la devise de ces nouveaux patrons qui viennent de réaliser leur rêve en se lançant un challenge, et qui subissent tous quelques montées d'adrénaline. Déjà que le métier n'est pas de tout repos, alors, quand on récupère une affaire en perte de vitesse ou que l'on en créée une de toutes pièces, c'est une autre histoire… Charly Prades, 30 ans - "le bon âge pour se lancer"- , quinze ans de métier derrière lui avec un apprentissage lyonnais chez Tante Alice, les Jardins de l'Opéra, la Morille ou le Carré de Boeuf, fait le grand saut en créant Couleur Figue, un restaurant qu'il a ouvert il y a trois semaines dans un quartier émergeant du VII^e arrondissement de Lyon, réunissant bureaux, banques et commerces. "Il faut toujours foncer dans ce métier, alors je me suis lancé avec mon amie", confie-t-il, soulignant qu'il y a toujours une prise de risque dans ce genre d'aventure. Secondé de Blandine Knes, il a néanmoins ciblé un quartier de passage et aménagé une terrasse pour l'été.
Après trois semaines de travaux, Couleur Figue (anciennement Le Passetoutgrain), doté de 36 places assises, aux tonalités violette, propose une cuisine traditionnelle et moderne, basée sur le sucré-salé avec des déclinaisons de viandes aux figues mais également innovante, avec des Lasagnes de foie gras poêlé et le Crumble aux pommes, figues et miel. Bien que toute récente, l'affaire marche déjà "comme un avion". Selon un prévisionnel établi avec l'aide du comptable, Charly Prades projetait de réaliser 20 à 25 couverts en moyenne par jour au bout de trois, quatre mois. C'est chose faite en trois semaines d'existence. "On ne s'attendait pas à démarrer aussi fort, mais notre gamme manquait dans le quartier où il n'existe que des formules du jour ou des semi-gastros, sans entre-deux."

Pascal Blanchard a choisi d'exprimer son talent de créateur à travers un lieu totalement interactif et authentique de 60 places assises, ouvert depuis peu, situé dans le IIIe arrondissement de Lyon et baptisé L'Atelier.

"Je ne le regrette pas"
Cyril Sérié, Croix-Roussien d'origine, célibataire, a choisi de prendre le grand virage à 47 ans, maintenant que "les enfants sont assez grands et plus autonomes". Il a repris, début septembre, un coup de coeur de toujours, le Bistrot du Boulevard à la Croix-Rousse qu'il fréquentait régulièrement, alors qu'il est complètement novice dans la profession. Ancien entrepreneur dans le bâtiment, il a néanmoins l'expérience de la gestion et du management. "J'ai eu envie de changer de métier et je ne le regrette pas." Le lieu, un peu désuet, reste confidentiel et agréable. Il aura suffi d'un 'coup de propre' pour que le Bistrot du Boulevard revête un caractère cosy tout en conservant sa simplicité. Avant tout, Cyril Sérié est séduit par "le fait de recevoir des gens, de choisir les menus". Il a pu garder les anciens salariés et placer son neveu aux fourneaux. Et même si "la plus importante contrainte est horaire", cela ne l'empêche pas de projeter une ouverture le soir sous forme d'apéritifs dînatoires, après les travaux prévus d'ici à la fin de l'année.

Un lieu expérimental
Photographe, peintre, 23 ans de travail dans la publicité à son actif, Pascal Blanchard, également dans la tranche des quadras, a choisi d'exprimer son talent de créateur à travers un lieu totalement interactif et authentique de 60 places assises, ouvert depuis peu, situé dans le III^e arrondissement de Lyon et baptisé L'Atelier : il le qualifie avec une tendresse non dissimulée de "petit laboratoire à expériences sensorielles". Parallèlement aux dégustations de petits crus surprenants dénichés auprès de producteurs méconnus, des représentations théâtrales en mezzanine, des lectures et expos trouveront tout naturellement leur place dans ce décor gris et rouge aux poutrelles en acier. "L'alibi" de Pascal étant de "boire et manger" dans un échange total, avec la pleine participation des clients, invités à venir faire partager leurs expériences gustatives et leurs trouvailles. Comme apporter des échantillons de vins que l'on a pu découvrir et apprécier ailleurs ou encore cuisiner soi-même son plat préféré aux frais de la maison à partir de janvier 2008, dans la série Le Chef, c'est vous. Et à la question "Y trouvez-vous plus de plaisir que de contraintes ?", Pascal Blanchard répond sans hésiter : "Je n'ai qu'une envie, c'est d'y aller en courant !"
En pleine semaine du Beaujolais, Sophie Chalandard, l'une des rares femmes de la liste lyonnaise, cogérante du Mezzo Café rue Corneille dans le III^e, a la tête dans le guidon… et elle aime ça. Après dix ans de "boulots saisonniers", elle s'installe à son compte il y a quelques mois, et y voit une vraie source d'épanouissement. À l'instar de ses confrères, Sophie trouve dans son activité davantage d'aspects positifs.

Enthousiasme mesuré
En revanche, Marc Flament, repreneur depuis le 13 août d'une auberge de campagne, Les Gourmandines, entre Lyon et Saint-Étienne, semble avoir un enthousiasme plus pondéré, tandis que les autres volent sur leur petit nuage. Ancien commercial, il est rompu aux difficultés de la gestion. "Le savoir-faire sert dans un métier manuel, mais si on me dit que je ne suis pas du métier, je réponds que 70 % des commerces se cassent la figure pour des problèmes de gestion", précise-t-il. Sans aucune formation en cuisine ni en restauration, Marc se fie à son instinct, et surtout, à l'une de ses deux passions de jeunesse : cuisiner. "Je ne me suis pas épanoui dans une profession où la seule passion est celle de l'argent", reconnaît-il, assez satisfait du bon lancement de son établissement composé d'une partie bar, d'une partie restaurant avec 36 couverts et de 5 chambres d'hôte, "en dépannage, plutôt pour les clients de passage".
Pour Marc Flament, comme pour ses confrères, la satisfaction des clients prime : "Il faut faire preuve d'empathie dans ce métier. Tout n'est pas que dans l'assiette, il y a aussi l'accueil." Alors Marc a concilié les deux et n'a pas hésité à s'improviser chef cuisinier dans la confection de plats familiaux et traditionnels pour une "clientèle de campagne", avec une formule à 12,50 E en semaine et un menu à 18 E le dimanche midi, qui lui permet de se "lâcher un peu plus en cuisine". Et s'il envisage d'oser des associations gustatives un peu plus recherchées à base de sucré-salé comme son Foie gras poêlé à la mangue fraîche, il privilégie malgré tout des plats qui ne dénotent pas dans la région : entrecôtes, andouillettes à la moutarde ancienne, quenelles sauce Nantua, confits de canard. Marc Flament n'aura qu'un seul regret dont il conseille aux novices de tirer bon enseignement, une "grosse erreur" commise dès le départ : "N'avoir pas référencé suffisamment tôt mes fournisseurs." Le restaurateur est bien conscient de toutes les contraintes horaires et de gestion de l'activité, mais le plaisir de ce nouveau challenge l'emporte sur tout.
Sonia Delzongle zzz22v zzz54m

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L'Hôtellerie Restauration n° 3056 Hebdo 22 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE