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	du 28 juin 2007	RESTAURATION

DANS L'OBLIGATION DE DÉMÉNAGER DANS L'URGENCE

La Table de Stéphane a changé de cap

Agde (34) La révision de son bail a contraint Stéphane Lavaux à chercher un nouveau lieu pour exprimer sa cuisine. Une opération menée au pas de charge qui lui offre de nouvelles perspectives de développement.

Caroline et Stéphane Lavaux et toute l’équipe de leur restaurant installés près de la zone industrielle des Sept Fonts.

Un mal pour un bien. La formule trouve une nouvelle fois tout son sens dans l’histoire de Stéphane et Caroline Lavaux. En septembre 2004, dans les colonnes de L’Hôtellerie Restauration (n° 2891 du 23 septembre 2004), ils évoquaient leur futur en se donnant trois ans pour prendre un virage professionnel marqué par l’installation dans un nouveau lieu. Le couple, alors installé au Cap d’Agde, noyé entre les immeubles où les touristes s’entassent quelques semaines par an, n’imaginait pas que les choses iraient plus vite que prévu. “Fin mars dernier, le propriétaire des murs nous a annoncés la fin du bail avec une offre de renouvellement qui s’accompagnait d’une hausse du loyer. En fait, il le multipliait par 2,5 ! Nous avions dix jours pour prendre une décision. Soit nous acceptions, soit nous quittions les locaux avant le 1er octobre. Nous avons pris un sacré coup sur la tête”, reconnaît Stéphane Lavaux.
Le lendemain de la visite de l’huissier porteur de cette ‘bonne’ nouvelle, le restaurateur, qui jouit d’une bonne image dans l’ensemble des guides gastronomiques depuis son installation à son compte en juillet 2001, est toujours sous le coup de la mauvaise surprise. En se rendant chez Promocash, il découvre un panneau à vendre apposé sur la façade de ce qui fut, tour à tour, restaurant puis discothèque. Un coup de téléphone, une visite, et voilà le couple qui tient sa solution de rechange. “L’intérieur était dans un état pitoyable, squatté, dégradé mais avec 300 m2 au rez-de-chaussée et autant à l’étage pour faire notre appartement. C’était une opportunité. Mais il fallait trouver les 300 000 E nécessaires à l’acquisition des murs. Et nous n’avions aucun apport personnel…”
Le début d’un feuilleton qui conduira le couple à s’installer dans les locaux, à y déposer l’ensemble du matériel de cuisine et de salle, et bien sûr, à entreprendre leur remise en état. Tout cela avec pour seule garantie un accord verbal de financement de l’acquisition par la Banque Populaire et la confiance du propriétaire. “Ça a été très souvent tendu, mais finalement, les fonds ont été débloqués le 10 novembre, la veille de notre ouverture… La fin de longs mois d’un stress qui s’est traduit par une grosse fatigue morale et l’envie, avec toute l’équipe, de repartir le pied au plancher.”
Deux salles de restaurant, une véranda pour accueillir de petits séminaires et une terrasse qui sera aménagée d’ici à l’été prochain, La Table de Stéphane n° 2 a les arguments pour franchir une nouvelle étape. “À nous de nous retrousser les manches et de tourner la page sur toutes ses péripéties…”
Jean Bernard zzz22v 035p30

La Table de Stéphane
2 rue des Moulins à Huile
34300 Agde
Tél. : 04 67 26 45 22

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L'Hôtellerie Restauration n° 3035 Hebdo 28 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE