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	du 21 juin 2007	RESTAURATION

APRÈS DIX-HUIT MOIS DE FERMETURE, AU COEUR DU LUBERON

Éric Sapet, nouveau propriétaire de La Petite Maison

Cucuron (84) Loin de la course aux étoiles, ce chef talentueux mise sur une cuisine conviviale pour conquérir clientèles locale et touristique.

Éric Sapet a vite trouvé ses marques et imposé une nouvelle image aux commandes de La Petite Maison.

Une cuisine simple pour ne pas tomber dans le piège des contraintes de la haute gastronomie : voilà la philosophie choisie par Éric Sapet depuis qu'il planche sur le projet de s'installer à son compte. Une idée qu'il a pris le temps de laisser mûrir.
De La Tour d'Argent à La Marée, à Paris, puis au Mas des Herbes Blanches, dans le Vaucluse, l'homme a tout connu du charme comme des obligations imposées aux grandes maisons. Une année vécue comme complice d'Édouard Loubet au Moulin de Lourmarin, une autre au service de la maison Gouin passée à développer l'activité traiteur, lui ont permis d'affiner son projet et de conclure une belle affaire en reprenant La Petite Maison. À Cucuron, Michel Mehdi y avait imposé son style et même décroché une étoile au Michelin. Puis il est parti pour d'autres aventures, et l'affaire a été fermée sur une faillite. Dix-huit mois portes closes, voilà une situation qui a rendu l'acquisition finalement plus facile."J'ai racheté le mobilier, la vaisselle, l'argenterie et une partie de la décoration. J'ai ajouté une nouvelle verrerie, changé le nappage, investi pour compléter le matériel de cuisine et recruté trois salariés pour commencer." Une équipe qui a accueilli les premiers clients en avril et qui a vite découvert un rythme de croisière beaucoup plus élevé que prévu. Au point d'afficher en juin le niveau d'activité attendu en juillet. "Et le ticket moyen suit puisque nous sommes 3 euros au-dessus de notre prévisionnel, et surtout, nous atteignons déjà une moyenne de 40 couverts par jour", souligne, plutôt satisfait, Éric Sapet.
Il a choisi de proposer deux menus, à 35 et 55 euros, qui changent toutes les semaines et a opté pour une marge très sage sur les vins, avec un coefficient multiplicateur de l'ordre de 2 à 2,5.
L'été est donc une excellente rampe de lancement pour un chef qui veut ouvrir son restaurant à l'année. "À partir de l'automne, on pourra venir suivre des cours de cuisine, profiter de soirées à thème et de repas dont vignerons et sommeliers seront les acteurs. Mais surtout, ce choix ouvre la porte à des menus saisonniers autour des champignons, du gibier ou de la truffe, qui constituent un attrait pour la clientèle qui vit ici à l'année et dont je veux me rapprocher."
Jean Bernard zzz22v

La Petite Maison de Cucuron
Pace de l'Étang
84160 Cucuron
Tél. : 04 90 68 21 99

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L'Hôtellerie Restauration n° 3034 Hebdo 21 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE