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	du 21 juin 2007	RESTAURATION

AU CENTRE DE NANTES

Chez Clément arrive en province

Le Groupe Frères Blanc a finalement sauté le pas : le 13^e restaurant Chez Clément vient d'ouvrir ses portes à Nantes. C'est "le premier jalon d'une chaîne nationale".

De gauche à droite : Olivier Boyadjian, d. g. de CDC Capital Investissement, membre du directoire du Groupe Frère Blanc, Frédéric Hoepffner, président du Groupe Frères Blanc, Sébastien Bidagaray, chef de Chez Clément Nantes, Pascal Peronne, directeur Chez Clément Nantes, Bernard Leprince, chef du groupe, Jean de Chalendar, d. g. de Chez Clément.

Le 14 juin, tous les patrons des brasseries du Groupe Frères Blanc et des restaurants Chez Clément avaient fait le déplacement à Nantes pour donner le coup d'envoi inaugural du premier restaurant de la chaîne en région. Un lancement hautement symbolique puisqu'il ne marque pas un aboutissement mais le début d'une expansion programmée. "Cette ouverture pose le premier jalon d'une chaîne nationale. Chez Clément à Nantes constitue la première opportunité de développement du groupe en province", assure Jean de Chalendar, directeur général de Chez Clément. "Notre objectif est de doubler la taille de la chaîne d'ici à trois ans, à parité entre Paris et la province, avec une priorité pour les grandes métropoles régionales comme Lyon, Lille, Reims, Rennes, Strasbourg… mais nous n'avons l'intention de développer cette enseigne complexe - qui doit se fondre dans le tissu économique de la ville - que si nous disposons des hommes sur place pour le faire", explique Frédéric Hoepffner, président du Groupe Frères Blanc. À Nantes, l'homme de la situation, c'est Pascal Peronne qui cumule nombre de points forts : Nantais d'origine, il fut le directeur du tout premier Chez Clément ouvert en 1993 boulevard des Capucines à Paris. C'est dire s'il maîtrise le concept. Il a travaillé pendant dix-huit ans pour le groupe avant d'élargir sa palette en assurant la direction d'hôtels Choice au Futuroscope, le lancement de pizzerias à thème ou le développement de la chaîne La Boucherie. Pour Pascal Peronne, l'ouverture de Chez Clément à la province est un vieux rêve. "J'ai monté le business plan. J'ai poussé le projet, travaillé le relationnel. Tout le monde a été mobilisé, y compris pour obtenir la terrasse, ce qui n'était pas gagné. Neptune sourit aux audacieux, c'est la devise de Nantes", dit le directeur et associé. Trois mois de travaux ont été nécessaires pour métamorphoser la pizzeria Le César en Chez Clément. 600 m² sur deux niveaux, le restaurant reprend bien sûr les codes de la chaîne avec le thème de la maison (comme chez soi) et celui du voyage. Il dispose de 160 places assises à l'intérieur et d'une quarantaine en terrasse. 23 personnes dont 9 en cuisine travaillent pour la nouvelle enseigne. 13 faisaient partie de l'ancienne équipe. Ils ont suivi une formation pour se mettre au diapason du concept.

Une cuisine locale
En cuisine, c'est la carte établie pour la chaîne par Bernard Leprince qui prévaut avec quelques petites incursions dans le patrimoine culinaire local. Sébastien Bidagaray, chef de l'établissement, y veillera. Plateaux de fruits de mer, grandes assiettes d'été, 9 plats de viandes, 5 plats de poissons, 13 desserts. Un menu enfant à 8,50 E. Formule Clément à 14,50 E le midi sauf dimanche et jours fériés (entrée + plat + boisson ou plat + dessert + boisson ; entrée + plat + dessert + boisson à 18,90 E). Formule rôtisserie à 17,50 E (entrée + plat ou plat + dessert ; 22,50 E entrée + plat + dessert). Pour finir, la formule plaisir à 20,50 E (entrée + plat ou plat + dessert ; entrée + plat + dessert à 25,50 E). "On proposera les mêmes plats qu'à Paris, mais un peu moins chers", souligne Pascal Peronne qui va également proposer un choix de vins locaux. Le ticket moyen devrait osciller entre 24 et 26 E.
Le restaurant est ouvert 7 jours sur 7, de 8 heures à minuit, voire 1 heure, sans interruption. Le petit-déjeuner, qui sera boosté grâce à des partenariats avec des hôtels environnants, et la limonade en terrasse l'après-midi devraient assurer une belle activité. "Tout est dans la convivialité, déclare Pascal Peronne. On s'adaptera à toutes les demandes des clients, y compris de changer les formules. On fera tout pour les satisfaire. On est très motivés. Si on arrive à une moyenne de 300 couverts/jour dans deux ans, on sera très contents." Quant à la prochaine ouverture d'un Chez Clément, elle devrait avoir lieu en septembre, près de la gare du Nord à Paris.
Nadine Lemoine zzz22v

Chez Clément
5 square Fleuriot
44000 Nantes
Tél. : 02 40 20 35 20

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L'Hôtellerie Restauration n° 3034 Hebdo 21 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE