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	du 24 mai 2007	RESTAURATION

DÉFI

Les restos U dans la cour des gastronomiques

Un chef de cuisine de collectivité reste avant tout un chef. Pour le démontrer par la pratique, les cuisiniers des Centres régionaux des oeuvres universitaires et scolaires (Crous) s’affrontent avec le concours ‘Chefs, à vos menus’. Ils se lancent dans la gastronomie avec des budgets de restauration universitaire. Le plateau, avec entrée, plat et dessert, ne doit pas dépasser 2,20 E de coût matière. Certes, les prix d’achat des Crous sont inférieurs à ceux de la plupart des professionnels. 2,20 E équivaut à 4 E pour un acheteur basique. Mais le défit reste là. Au Rest’Océzo, sur le campus des Cézeaux à Aubière (63), pour la première demi-finale, 6 équipes de 2 cuisiniers se sont mesurées autour du thème imposé : sucré-salé. Ils ont été présélectionnés sur des critères d’originalité, de prix de revient et d’équilibre alimentaire. Car il faut faire bon dans un rapport qualité-prix imbattable.
En 4 heures, ils ont réalisé 50 repas. La plus grande partie est allée rassasier les étudiants présents ce soir-là, tandis que quelques plateaux étaient acheminés vers le jury emmené par Stéphane Dupuy, chef étoilé du Relais & Châteaux de Codignat, près de Lezoux.
Florent Auger et Christian Antonio, du Crous de Montpellier, ont remporté les épreuves avec une Bûche à la tomate roulée au chèvre, un Pavé de taureau laqué au miel fleur de lavande, cannellonis à la provençale, chutney de pomme acidulée, une Douceur caramel au coeur chocolat, beurre demi-sel. Ils ont devancé Martial Rivenau et Patrice Cherre, du Crous de Nantes avec un Tartare d’ananas à la queue d’écrevisse, une Aiguillette de canard aux poires et palet de pommes de terre au bleu, et une Aumônière aux mangues rôties au beurre.
En contradiction avec le jury, les étudiants ont préféré pour leur prix spécial Hervé Marck et Christophe Viaud du Crous de Strasbourg. Ils ont proposé plus copieux que les autres : Carpaccio de saumon et tomate à la figue, Mignon de porc au crumble de fruits secs sur lit d’ananas et sa pomme hasselback et Tiramisu d’avocats aux framboises.
Pierre Boyer zzz22v 030p32

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L'Hôtellerie Restauration n° 3030 Hebdo 24 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE