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Cuire les moules :
- Nettoyer, gratter, enlever le byssus et laver les moules.
- Éplucher et ciseler les échalotes tradition.
- Mettre les échalotes, le muscadet, un tour de moulin et les moules.
- Couvrir et cuire rapidement en remuant jusqu'à ce que les moules soient ouvertes.
- Égoutter et décoquiller les moules et conserver le jus de cuisson.

Marquer le velouté :
- Nettoyer le poireau en ne conservant que le blanc et le vert clair, et l'émincer en paysanne.
- Faire suer le poireau au beurre, ajouter les pommes de terre épluchées et taillées en dés, le jus des moules et l'eau.
- Saler légèrement et cuire à petite ébullition pendant 40 mn.
- Pendant ce temps, trier et laver la mâche nantaise.
- Juste 5 mn avant la fin de la cuisson, ajouter la mâche dans le velouté et laisser cuire.
- Mixer le velouté et le passer au chinois.

Dresser :
- Verser le velouté dans des assiettes creuses ou dans des bols, y répartir les moules décortiquées et parsemer de quelques feuilles de mâche. Servir aussitôt. zzz84

Velouté au caractère de terre et de mer..
Vin conseillé : le même muscadet que celui de la cuisson des moules. z

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef