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	du 18 mai 2007	PERSPECTIVES

PARCE QU'UNE ÉTOILE PEUT ÊTRE FILANTE

UNE GARANTIE 'PERTE D'ÉTOILE'

Si les étoilés assurent dans leur domaine, cela ne les empêche pas de s'assurer contre une éventuelle perte d'étoile qui aurait des conséquences néfastes et immédiates sur leur chiffre d'affaires.

À l'origine d'une première en France, des courtiers lyonnais, C et D Assurances d'Axelliance Group, ont lancé, lors du colloque des Chefs cuisiniers au Sofitel, un produit inédit en la matière, une garantie 'perte d'étoile', incluse dans le contrat traditionnel. Renaud Dupuy, chargé de clientèle et spécialisé en hôtellerie-restauration depuis 30 ans, explique que "ce concept innovant déjà proposé à diverses compagnies d'assurances, non sans se heurter à quelques difficultés, devrait permettre aux restaurateurs d'être indemnisés pour la perte d'étoile". Et de rajouter à propos de la couverture financière : "Garantir la marge brute n'est pas viable économiquement", référence à l'assurance perte d'exploitation qui couvre la perte de marge brute. C'est-à-dire la différence entre le CA et les achats de marchandises. Ce qui voudrait dire, dans le cas d'une garantie perte d'étoile, qu'avec 30 % de déficit dans un CA de 40 ME, la marge brute serait d'environ 800 000 E, ce qui n'est pas envisageable dans le cadre de
cette garantie.
Entrant donc dans un contrat multirisque très concurrentiel, cette assurance non optionnelle permettrait d'autre part, lors de la perte d'une étoile, de reconstituer l'image de l'établissement pénalisé avec l'aide d'une agence conseil en communication, par une vaste campagne d'information auprès de la clientèle afin d'éviter la chute de fréquentation des habitués. "Tenter de reconquérir la clientèle et l'étoile est une démarche très positive sur laquelle nous essayons de travailler avec nos assurés dans le cadre de la reconstitution de leur image", précise Renaud Dupuy.

La perte d'étoile, une éventualité à envisager
Il ne suffit pas de penser que cela n'arrive qu'aux autres pour se croire à l'abri. Toujours selon Renaud Dupuy, "les critères très objectifs chez Michelin, qui en font un excellent guide, portent sur beaucoup de choses, dont la qualité de la cuisine, l'environnement, la dimension des salles. Un seul de ces critères peut être un jour défaillant comme un problème de service, pour diverses raisons. Perdre une étoile est donc très pénalisant en soi, mais cela fait partie du jeu". Sachant que si le gain d'une étoile fait monter le chiffre d'affaires d'un restaurant, sa perte peut entraîner une baisse de 30 %, en fonction du positionnement géographique de l'étoilé qui ne figurera plus de fait sur le guide Michelin.

S'assurer ou ne pas s'assurer ?
La question peut revêtir des aspects quasi existentiels pour certains professionnels. "C'est une super idée", serait la première réaction de la plupart des restaurateurs. Dans le détail, l'accueil semble plus mitigé. Comme celui de Nicolas Le Bec, double étoile montante lyonnaise, lors d'une interview sur une chaîne locale, qui pense qu'il ne faut pas se placer dans la sombre perspective de la perte d'étoile, mais plutôt dans celle de ne pas laisser filer la prochaine.
Philippe Girardin, jeune étoilé du Domaine de Clairefontaine (près de Vienne dans l'Isère), qui se définit comme "chef de cuisine et d'entreprise", avance, à propos de cette garantie, qu'il n'est "ni pour ni contre" et qu'il ne s'en sent pas "le besoin" pour le moment avec l'équipe dont il dispose. "En revanche, ça peut être intéressant pour un chef qui aurait des problèmes de santé ou bien qui soit en fin de carrière, sans suite." Pour Bernard Constantin, de Larivoire à Rieux, "c'est un projet à voir et à débattre, car personne n'est à l'abri de la perte d'étoile, qui est un grave problème pour un restaurant étoilé, mais le jeu en vaut-il la chandelle ?" Alors, pudeur ou ego de la part de ces hésitants, en tout cas certainement "une question de personnalité" comme le constate Renaud Dupuy, fort d'une excellente connaissance de la profession.
Sonia Delzongle zzz66a zzz22i

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L'Hôtellerie Restauration n° 3029 Hebdo 18 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE