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	du 26 avril 2007	RESTO CONCEPT

AVEC UN CONCEPT DÉCALÉ QUI MARCHE FORT

Le Petit Théâtre propose du cochon "basses calories"

Paris (I^er) Ouvert il y a 5 ans, le restaurant Au Petit Théâtre vous propose tous les jours sa pièce de théâtre sur le thème du cochon, par une troupe expérimentée et chaleureuse. À l'époque du light et du bio, l'exercice nous semblait osé. Nous sommes allés voir sur place.

Mr Baroche : "Je suis ravi de voir que mes clients se sentent comme chez eux. Rien ne me fait plus plaisir que de donner du plaisir aux gens."

Quand j'ai ouvert il y a 5 ans, affirme Monsieur Baroche, l'idée de proposer une restauration tournée autour du cochon s'est imposée à moi. Charcutier de formation et fils de charcutier, j'ai toujours aimé cet animal qui est pour moi le symbole de la fête et de la générosité." On ne va pas dire le contraire. Que penser de ces fameux pieds de porc tant aimés, des plats de choucroute et autres plats de cochonnailles. Pourtant, si la carte est toujours composée à 50 % de plats à base de cochon, les 50 % restants sont d'une grande variété, et permettent aux irréductibles anti-cochon de se restaurer tout à fait convenablement.
Avec un concept à l'opposé des tendances light que l'on voit fleurir un peu partout, on aurait pu penser que le restaurant était composé uniquement d'hommes d'affaires. Il n'en est rien. Les femmes font également partie des adeptes, car le chef a su proposer une cuisine moins grasse tout en restant très goûteuse : "Je laisse les plats mijoter très longtemps dans un bouillon de légumes de sorte que toute la graisse s'échappe, et que seuls les morceaux non gras soient proposés." Manger du cochon 'basses calories', il fallait le faire !
Personne ne se trompe sur les talents culinaires de ce jeune restaurateur-charcutier, pas même les grands chefs qui viennent y faire leur dîner de Noël, et qui n'hésitent pas à lui demander conseil pour la fabrication du boudin blanc, par exemple.
Il faut dire aussi que l'emplacement n'est pas pour rien dans la fréquentation du restaurant. Idéalement situé dans le Triangle d'Or Opéra-Concorde-Palais Royal, l'établissement bénéficie de la clientèle étrangère de passage venue faire son shopping dans la rue Saint-Honoré, et de la clientèle d'affaires du quartier. Et pourtant, qui l'aurait dit il y a 5 ans. Après avoir ouvert début septembre, Paris se vidait de ses touristes étrangers après le 11 Septembre et ne les retrouvait que l'année d'après. "Nous avons traversé une période noire. Je m'étais beaucoup endetté en ayant dépassé mon budget de plus de 500 000 F à l'époque, tout en apportant 30 % de fonds propres. Je cherchais un bon emplacement, et j'ai cherché 1 an avant de trouver celui-ci."

Un chef d'orchestre chaleureux
Mais l'homme, si jeune soit-il, 31 ans en 2007, est un vrai chef d'entreprise. Il sait motiver ses troupes, 8 salariés qu'il a su convaincre : "Mes employés sont essentiellement venus de La Grille (N.D.R.L. rebaptisé Le Petit Théâtre). Ils sont donc restés et se sont habitués à moi. À l'ouverture, j'étais en cuisine et en salle. Maintenant, je suis essentiellement en salle pour accueillir mes clients. Je suis ravi de voir que ceux-ci se sentent comme chez eux. Rien ne me fait plus plaisir que de donner du plaisir aux gens", poursuit cet homme chaleureux.
Avec un ticket moyen de 19 E le midi et de 23,50 E le soir, la carte propose différentes formules, mais il y a toujours un clin d'oeil 'cochon' intitulé 'Le coin du Petit Théâtre', qu'il s'agisse des entrées comme des plats. "Aujourd'hui, sur une salle de 60 couverts, avec une ouverture midi et soir - sans les week-ends -, nous affichons 80 couverts servis par jour en moyenne. Et je ne parle pas de la terrasse où nous pouvons mettre 60 places assises. À titre d'exemple, les 2 premières années, nous n'étions qu'à 40 couverts par jour. Le chiffre d'affaires a connu une hausse de 30 % en 5 ans."
Pari risqué mais pari tenu. Le Petit Théâtre a de beaux jours devant lui. zzz22v

Au Petit Théâtre
15 place du marché Saint-Honoré
75001 Paris
Tél. : 01 42 61 00 93

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L'Hôtellerie Restauration n° 3026 Hebdo 26 avril 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE