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	du 26 octobre 2006

APRÈS LES TRENTE GLORIEUSES

EN ROUTE VERS LE RESTAURANT DURABLE

Nous n'en sommes pas forcément conscients, mais nous sommes entrés dans une ère totalement nouvelle pour la restauration. Et même si la restauration est un domaine totalement à la traîne par rapport à d'autres secteurs, le Développement Durable (DD pour les connaisseurs) commence à intéresser sérieusement les chaînes de restaurants.
Par Jean-Luc Fessard, directeur du cabinet de formation Le Temps du Client, et Nelly Rioux

Jean-Luc Fessard propose une formation qui aide les entreprises à impliquer leurs collaborateurs dans une démarche de 'Développement Durable'.

La restauration actuelle est issue des trente glorieuses où les ressources naturelles semblaient inépuisables. L'énergie était abondante, l'eau quasi gratuite, la chimie triomphante. Aujourd'hui l'énergie, l'eau deviennent rares et chères, et les produits chimiques sont suspectés d'être responsables de la plupart des cancers. Avec l'épuisement des ressources, le réchauffement climatique, les menaces sur la santé, toutes les bases de la restauration actuelle vont être bouleversées : le choix de l'emplacement, le bâtiment, les équipements, les approvisionnements, la carte, le management des hommes et le comportement des clients.

Le bon emplacement se situera aux carrefours des transports en commun
Un cycle entamé au début des années 1960 s'achève. Lors de voyages organisés aux États-Unis pour les dirigeants d'entreprises françaises, Marcel Fournier, Denis Defforey, Paul Dubrule et Gérard Pélisson vont rencontrer Eduardo Trujillo qui, avec son slogan favori "No parking, no shopping", va les convaincre de révolutionner le commerce et l'hôtellerie-restauration. À cette époque où l'automobile est reine, l'avenir se trouve à la périphérie des villes. Aujourd'hui, avec le pétrole cher, ce cycle se termine et le bon emplacement se situera aux carrefours des transports en commun, des gares et même dans les centres des villes qui devraient se densifier et se redynamiser (plus de commerces, d'espaces verts…) pour éviter les déplacements. Un arrêt de tramway, une voie piétonne et un garage à vélos seront préférables à un immense parking.

Le bâtiment sera de haute qualité environnementale ou ne sera pas
Désormais le bâtiment se devra d'être HQE® (terme déposé signifiant Haute Qualité Environnementale), et si ce label ne convient pas, il sera néanmoins nécessaire de construire des bâtiments avec des matériaux bénéfiques pour la planète. À l'intérieur, on gérera toutes les consommations d'énergie et les productions de déchets. L'insertion du bâtiment dans le paysage devra être harmonieuse, respectueuse du contexte architectural et culturel local. Fini le bâtiment aux couleurs criardes qui, dans une débauche de lumière, drague le chaland. À partir de demain la sobriété primera pour l'éclairage, le chauffage, la climatisation, la réfrigération, les consommations d'eau, les émissions de Gaz à effet de serre. À l'instar de Starbucks qui se lance dans son Project Green Belt, si l'énergie consommée ne peut être réduite elle devra au moins provenir de sources d'énergies vertes renouvelables.

Les équipements seront économes et performants
Le Syndicat national de l'équipement des grandes cuisines (Syneg) informait récemment les professionnels des très fortes augmentations des matières premières liées à la hausse du pétrole. Les équipements vont être tributaires de la rareté des ressources, mais également d'un contrôle accru de leur origine, par exemple : le bois devra provenir de forêts certifiées. Enfin de même que pour le bâtiment, ces équipements devront être sobres en consommation d'énergie, d'eau pour leur fonctionnement et leur entretien. Ils devront être conçus pour limiter les rejets et permettre une maîtrise des déchets. Par exemple, tout comme Promocash propose des seaux pour la récupération des huiles usagées, nous verrons probablement apparaître des dispositifs encore plus sophistiqués que ce qui existe aujourd'hui, pour permettre la récupération des eaux de plonge ou des emballages. Quelques exemples ouvrent la voie comme les premiers fourneaux HQE® (nécessitant 30 % de matières premières en moins) qui viennent d'être lancés par le constructeur français HMI Thirode. Winterhalter avec sa nouvelle gamme de lave-vaisselle offre aux utilisateurs la possibilité de faire des économies de produits lessiviels, mais aussi des économies d'eau et d'énergie. Enfin, les restaurateurs devront intégrer une bonne fois pour toutes, lors de leurs achats, la notion d'ACV (Analyse de Cycle de Vie) qui prend en compte l'aspect environnemental et pas seulement celui des économies d'énergie.

Les approvisionnements seront équitables ou bio
Nous avons tous en tête l'exemple du yaourt aux fraises qui parcourt au travers de ses différents ingrédients près de 10 000 km avant d'arriver sur la table du consommateur. Cette époque est révolue. Désormais, pour limiter les émissions de Gaz à effet de serre, le restaurateur sera bien avisé de s'approvisionner localement auprès de fournisseurs qui regroupent leurs livraisons. De même, les approvisionnements seront de plus en plus sous le signe du bio et du commerce équitable. Déjà un traiteur événementiel 'Té' en fait sa marque de fabrique. Les torréfacteurs proposent maintenant aux restaurateurs des cafés aux origines reconnues et équitables. Les produits d'entretien et d'hygiène devront être respectueux de l'environnement tout au long de leur cycle de vie. Par exemple le groupe Werner & Mertz propose des produits de nettoyage avec le label Sustainale Cleaning (nettoyage durable). Des petites PME se lancent dans les produits d'entretien respectueux de l'environnement comme Attila'Net ou JLD Promotion.

Les bons produits de la carte seront sains, locaux et de saison
Avec une orientation de plus en plus prononcée vers le développement durable, le bon produit à la carte sera sain, local et de saison. Depuis la maladie de la vache folle, les restaurateurs sont totalement conscients de l'importance de la garantie d'origine de leurs produits, mais avec le réchauffement climatique ils devront en plus être, si possible, locaux et de saison. Selon la Mission Climat, à partir du Bilan Carbone (Ademe), un menu composé de 1 L d'eau minérale, 150 g de boeuf, 200 g de haricots verts surgelés et de l'ananas frais de Côte d'Ivoire livré par avion, rejette 10 fois plus de Gaz à effet de serre qu'un menu composé de 1 L d'eau de ville, une cuisse de poulet, 200 g de haricots verts frais et de l'ananas frais de Côte d'Ivoire livré par bateau. Plus généralement les productions végétales produisent 10 fois moins de Gaz à effet de serre que les productions animales, avec des variations importantes selon les espèces : le poulet en émet 10 fois moins que le boeuf. De même pour la consommation d'eau : il faut environ 1 000 litres d'eau pour produire 1 kg de blé et 15 fois plus pour 1 kg de boeuf. Si le réchauffement climatique devient synonyme de pénuries d'eau c'est toute la composition de nos repas qui devra être reconsidérée. La viande deviendra plus rare et les recettes végétariennes vont fleurir. Dans les restaurants de demain la carafe d'eau sera peut-être payante, l'offrir sera un vrai geste commercial. Enfin, puisque nos produits devront suivre les saisons, les changements de carte se feront au gré des saisons.

Demain, les équipes comme les clients seront sensibles à une démarche durable
La mutation que nous évoquons ici se fera avec le soutien et l'adhésion des collaborateurs qui se sentiront directement concernés par la démarche initiée par leur entreprise pour être encore plus éthique, écologique et citoyenne. Dans l'hôtellerie, certaines chaînes intègrent déjà dans les contrats de travail le respect du référentiel 14001 dans les actions quotidiennes. Les enseignes qui mettront le devenir de la planète au coeur de leurs enjeux développeront la fierté d'appartenance et leur attractivité. Une génération extrêmement sensibilisée à ces thèmes émerge de nos grandes écoles. De plus en plus nombreux sont les futurs ingénieurs et cadres qui effectuent leurs stages de fin d'études dans des entreprises éthiques ou mieux dans des ONG oeuvrant dans des pays défavorisés.
Les clients, eux, sont de plus en plus sensibles au lien entre la nourriture et la santé. Cette tendance va non seulement s'amplifier, mais elle va s'élargir de plus en plus à la qualité de vie sur la planète. Le consommateur deviendra encore plus exigeant. Selon les spécialistes, nous n'en sommes pas encore au niveau d'actions de boycott collectif, mais nous le savons, le client "vote avec ses pieds". Bien avisé sera le restaurateur qui, loin de toute communication artificielle sur son éthique, démontrera quotidiennement que la qualité de vie de ses clients est sa vraie raison d'être. En revanche, ce sont les clients qui jugeront si son restaurant est digne d'être durable. zzz44g zzz44s