Habiller les rougets
:
- Ébarber, écailler et vider les rougets.
- Lever les filets, éliminer les arêtes restantes
à l'aide d'une pince. Les réserver sur un linge.
Poêler les rougets
:
- Assaisonner les filets et les fariner.
- Chauffer l'huile dans une poêle et y saisir très
rapidement le poisson sur les 2 faces : il doit être à peine cuit.
- Les réserver aussitôt au chaud.
Confectionner la sauce :
- Éliminer l'huile dans la poêle, déglacer
au cidre, laisser réduire puis mouiller à la crème.
- Laisser réduire de nouveau, vérifier l'assaisonnement
et ajouter l'estragon haché.
- Hors du feu, monter la sauce au beurre (N.B. : il est possible
d'accentuer la liaison de la sauce avec un peu de beurre manié).
Dresser :
- Poser des cercles dans les assiettes et les garnir de Parmentier
aux deux pommes (pomme de terre et pomme fruit).
- Retirer les cercles, poser deux filets par personne, verser
la sauce autour et servir très chaud.
Le léger croustillant des filets s'associe parfaitement
avec le moelleux de la garniture.
Vin conseillé : Le même cidre
que celui utilisé pour la sauce. zzz84 |
Rouget au cidre
