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	du 1er décembre 2005	S'EXPATRIER

Bruno Davaillon, chef au Mix d'Alain Ducasse "Je me sens bien ici"

L'aventure de Bruno Davaillon aux États-Unis dure depuis 8 ans avec un moment décisif : sa rencontre avec Sylvain Portay qui l'a mis en contact avec Alain Ducasse pour qui il travaille au Mix depuis juin 2004.

Bruno Davaillon : "Le fait de travailler pour Alain Ducasse est un atout de fidélisation du personnel."

L'Hôtellerie Restauration : Pourquoi avoir choisi les États-Unis ?
Bruno Davaillon : Après plusieurs années en France, j'avais envie de partir à l'étranger, et j'étais depuis toujours attiré par les États-Unis. Avec ma femme, nous avions envie d'une telle expérience assortie à une belle qualité de vie.  

Pensez-vous que la cuisine française soit recherchée et que les chefs bénéficient d'une belle cote d'amour ?
Je pense que nous sommes toujours très recherchés mais il existe aujourd'hui une réelle compétition, et un bon CV en France ne suffit pas. On n'arrive pas en terrain conquis comment cela pouvait être le cas voici une vingtaine d'années. Beaucoup de chefs américains viennent en France voir comment cela se passe, et aujourd'hui, si nous avons toujours de bonnes bases techniques, il faut travailler encore plus.  

Où se situe la compétition ?
Les chefs français installés aux États-Unis ont formé des chefs américains qui, après un passage dans l'Hexagone, sont revenus chez eux avec une double culture culinaire et en ayant intégré la technique française et la demande des consommateurs. Le client américain sait ce qu'il veut manger et l'on doit y apporter une grande attention.

Trouvez-vous les conditions de travail différentes ?
On trouve désormais de très bons produits comparables à ceux que l'on trouve en France. L'approche est totalement différente avec le personnel où le management n'est pas du tout le même : il se doit d'être beaucoup plus éducatif si l'on veut arriver à un bon résultat.

Constatez-vous un important turn-over ou arrivez-vous à fidéliser le personnel ?
Disons qu'à Mix, il est infime. Le fait de travailler pour Alain Ducasse est un atout de fidélisation.

Pensez-vous enfin que Las Vegas peut devenir une place forte de la gastronomie ?
La différence avec les autres villes des États-Unis est les moyens énormes investis pour réussir. Pour fidéliser les gros joueurs qui sont de grands voyageurs, les bons restaurants sont un argument très important. Le chiffre d'affaires des restaurants d'hôtels est équivalent parfois à celui des casinos dans le jeu. Preuve que si l'on fait de la qualité, ça paye.

Et pour un jeune Français qui veut tenter l'aventure ?
Il doit avant tout avoir la tête sur les épaules et ne pas se laisser troubler par tout ce qui se passe. Aujourd'hui, les importantes compagnies hôtelières et les grands restaurants sont ici ce qui peut laisser à penser que Las Vegas deviendra un passage obligé avant d'aller voir ailleurs. < zzz22v zzz99

Mix
3950 Las Vegas Blvd South
Tél. : 00 1 702 632 9500

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L'Hôtellerie Restauration n° 2953 Magazine 1er décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE