du 1er décembre 2005 |
S'EXPATRIER |
Romain Fornell "Le cadet qui emballe le Ritz"
À Barcelone, le Ritz a une histoire ainsi qu'un restaurant depuis son inauguration en 1919. Une tradition à laquelle un chef français de même pas 29 ans donne un nouvel élan avec le Caelis.
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Un
peu Toulousain, un peu Biterrois, Lozérien et même Aveyronnais, aussi, Romain Fornell
est un garçon attachant et au parcours surprenant. Sa vie est ainsi faite de rencontres -
Gérard Garrigues, Dominique Toulousy, Michel Sarran, Michel Del Burgo, Jean-François
Piège - et de choix souvent décisifs.
Comme celui qui le conduit à quitter, après 2
saisons d'exploitation, le restaurant La Chaldette, sur l'Aubrac. Parce qu'il se sent un
peu loin de tout et que l'activité n'est pas suffisante. "On a bien travaillé
dès la première année, mais cela ne permettait pas d'équilibrer avec les six mois où
l'on devait fermer le restaurant." Pourtant il a eu assez de temps pour se faire
remarquer puisque, quelques semaines après son départ, il apprend tout simplement que le
guide Michelin lui attribue 1 étoile dont il ne jouira jamais
La fierté est là, cependant, d'avoir pu ainsi afficher ses possibilités alors qu'il n'a que 24 ans. L'amorce de ce parcours
gagnant lui a donné des idées et surtout l'envie de bouger pour rejoindre, en
particulier, Barcelone où son beau-père, Jean-François Ferrié, exploite avec une
certaine réussite le restaurant de la Maison du Languedoc-Roussillon.
À la structure architecturale de l'Hôtel Ritz, Romain Fornell a apporté une touche de décoration contemporaine. |
Joan
Gaspart, un homme d'affaires qui croit en son chef
"J'ai eu assez rapidement
des premiers contacts avec la direction du Ritz. Nous nous sommes fixés 2 ans, leur
permettant d'observer l'évolution de l'activité et moi, de constituer mon équipe."
Propriétaire du Ritz mais aussi d'un groupe hôtelier qui compte au total 45
établissements en Espagne, Joan Gaspart, ancien président du club de football de
Barcelone, est rapidement conquis.
"Fin 2003, comme convenu, nous avons fait le
point, poursuit Romain Fornell, et j'ai mis l'accent sur ma volonté de dissocier,
d'une certaine façon, la table de l'hôtel. Le restaurant avait besoin d'une entrée
indépendante, de changer la décoration, de repenser les cuisines, etc. Joan Gaspart a
dit oui et il a investi 2 ME pour transformer le Diana en Caelis." Une
mutation synonyme de rampe de lancement pour un cuisinier dont les médias apprécient la
disponibilité et les clients une cuisine très inventive et très respectueuse du
produit.
Caelis avec ses 12 tables pour 55 couverts seulement
et son salon privé avec vue sur la cave s'affirme comme l'adresse de référence à
découvrir dans une ville où l'on apprécie la nouveauté. Bien entouré par une équipe
où les cadres sont Français (Ludovic Dubois s'est signalé chez Michel Rostang,
auparavant et Franck Radiu au Bristol et chez Taillevent), Romain Fornell propose une
formule déjeuner (45 E, 2 plats et dessert) qui séduit la clientèle d'affaires. Le
soir, à la carte, compter 110 E pour des repas plus intimes dans ce décor qui s'y prête
si bien. On peut également découvrir un condensé de sa cuisine ailleurs. Car il a,
comme les autres, étendu son registre, signant une activité de traiteur de luxe. Le
cadet des chefs tricolores profite de sa jeunesse pour bien occuper le terrain en
attendant de décrocher à nouveau cette fameuse récompense dont il n'a jamais vraiment
savouré le goût, encore
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Caelis - Hotel Ritz
Gran via Corts Catalanes
08010 Barcelone
Tél. : 00 34 93 51 01 205
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L'Hôtellerie Restauration n° 2953 Magazine 1er décembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE