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	du 6 janvier 2005	TALENT

La Vancelle (67) Ancien professionnel de la communication converti en chef de cuisine pour ses 50 ans, c'est aujourd'hui en vrai professionnel du piano que Gérard Dehaye communique ses plaisirs gourmands.
TIPHAINE BEAUSSERON

Gérard Dehaye

Du plaisir, que du plaisir

Après le coup de feu, Gérard Dehaye aime aller en salle à la rencontre de ses clients.

Un coup de folie pour Gérard et son épouse. Mais comme ils sont passionnés, je suis persuadé que leur maison n'offrira que du bonheur", résume Michel Bras, ami et aujourd'hui collègue de Gérard Dehaye. De la folie, il lui en a sûrement fallu un brin pour changer radicalement de métier à 50 ans. Pourtant, cet ancien expert-comptable et directeur financier dans la communication assure que sa reconversion était mûrement réfléchie quand il décide d'y embarquer sa femme Pascale et sa fille Marie.
Ensemble, ils ont jeté l'ancre à La Vancelle, un petit village de 400 habitants situé entre Strasbourg et Colmar, pour reprendre l'un des 2 hôtels-restaurants de la commune. Le premier, le Frankenbourg, est déjà connu pour le talent de son jeune chef, Sébastien Buecher. Désormais, les amateurs de plaisirs gourmands auront le choix de faire également escale à l'Hôtel-Restaurant Élisabeth.

Un enthousiasme communicatif
Gérard Dehaye, attentif et curieux depuis son enfance à toutes les innovations culinaires des plus grands tels Michel Guérard, Marc Meneau, Alain Chapel, s'applique aujourd'hui à proposer ses créations : "Je me réserve tous les jours un moment dans la matinée pour élaborer de nouvelles recettes, ou mettre au point une nouvelle technique de cuisson. Parfois, l'idée est innée, et l'inspiration immédiate. Parfois, c'est plus creux… mais je m'octroie chaque jour une phase de réflexion, ne serait-ce que pour penser à une nouvelle présentation d'un plat."
L'homme est maître dans sa cuisine, mais toujours ouvert aux réactions de son équipe qu'il a délibérément choisie jeune, et à qui il souhaite communiquer le plaisir du métier. "Il faut oublier le mot 'travail' pour penser au plaisir", précise Gérard Dehaye, pour qui c'est une véritable chance de pouvoir faire un métier qui consiste à modeler la matière. Bien sûr, il est conscient que le plaisir de travailler, en salle ou en cuisine, passe également par les conditions de travail. Aussi, si lui, en sa qualité de chef d'entreprise et de chef de cuisine passionné, ne compte pas ses heures (il peut commencer à 5 heures les jours de marché et s'arrêter à la fermeture), il compte celles de son équipe et les paye en conséquence. La brigade travaille en coupure au rythme de 39 heures par semaine, avec 2 jours de repos par semaine accordés en 1 jour et 2 demi-journées. Ajoutez à cela une ambiance de travail chaleureuse où chacun sait ce qu'il a à faire à l'heure du coup de feu, et cela donne un restaurant agréable où l'on trouve ce que le chef cherche à partager : le plaisir. Celui d'être accueilli dans un cadre simple et authentique, mais aussi celui de déguster une cuisine axée sur la qualité et la fraîcheur des produits, une cuisine simple à première vue, mais qui est en réalité une cuisine "technologique", selon les propres termes de Gérard Dehaye : "Je travaille beaucoup la cuisson des produits afin de faire ressortir au mieux leur parfum. J'utilise la basse température, et je compte m'équiper d'un appareil de mise sous vide, afin de l'utiliser comme technique de cuisson."

Des légumes en dessert
Technique, expérience de la vie et jeunesse du métier, cela donne une cuisine audacieuse avec, par exemple, des légumes en dessert comme cette Compotée de lentilles confites parfumées à l'anis et à la vanille, ou encore des Figues fourrées d'une crème au miel accompagnée d'une crème glacée au fenouil. Mais la cuisine de Gérard Dehaye est aussi une cuisine complice, notamment avec le Biscuit au chocolat et son noyau liquide au parfum de fruits, en clin d'oeil à Michel Bras, qui lui a ouvert ses cuisines pendant 2 mois. "Après mon CAP de cuisine, j'ai eu la chance de pouvoir effectuer un stage de 3 mois chez Didier Oudill, au Dauphin à Paris, et un autre de 2 mois chez Michel Bras à Laguiole. Michel m'a très généreusement donné cette recette. C'est une chance inouïe et je lui en suis très reconnaissant." Tous deux sont des amis de longue date, qui se sont rencontrés au cours de sa précédente carrière lorsqu'il testait les restaurants en amateur gastronome, aujourd'hui devenu professionnel de cuisine fine, et qui réussit parfaitement à communiquer sa passion. < zzz22v

HÔTEL-RESTAURATION ÉLISABETH
5 rue du général de Gaulle
67730 La Vancelle
Tél. : 03 88 57 90 61
www.hotel-elisabeth.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 2906 Magazine 6 janvier 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE